先日、NHKの「ためしてガッテン」を見て驚きました。醤油についての番組だったのですが、キャップを開けてしばらく常温の中にほうっておいた醤油と、冷蔵庫にキチット保存した醤油とどちらがおいしいですか、と味わってもらうとほとんどの人がしばらくほうっておいた醤油のほうがおいしいと答えました。
ところがそこで専門家なる人が登場して「いけません。いけません。」これは明らかに酸化が進み風味が損なわれていますと、勝ち誇ったかのように宣言しました。
私はびっくりです。なぜなら新しい醤油はおいしくないので、古いのがなくなるまえに買ってきて、封を開けてしばらく置いておく、あるいは古い醤油を少し入れて熟成?を促す、などしていたからです。
確かにあたらしい醤油のほうが風味があるのは、分かりますが、すこし古い方が私はおいしいと思いますし、好きです。またアンケートに答えたほとんどの人が私と同じ意見です。
明らかに大多数のひとが古い方が好きだと答えているのにそれでも、専門家の意見の方が正しいのでしょうか。それとも、やっぱり私たちが間違っている、あるいは無知、味盲なのでしょうか?醤油の正しい味をおしえてください。

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A 回答 (5件)

naka8さんのおっしゃるとおり、古い醤油は美味しいの意見は、けっして、味覚音痴ではないと思います。

醤油が古くなると熟成するのではなく、味が濃くなるためです。また、専門家がいうのも正論ですね。醤油の原料は大豆ですから、タンパク質が変質するのは無理はないです。きっと、naka8さんの好みの味は濃い口なのでしょう。しかし、本物の大豆100%でできている醤油は高価ですが美味しいですよ。しかも、購入するときは無添加の醤油をお試し下さい。ただし、無添加の醤油は口を開けて1週間もしたら、常温ではカビが生えてきますのでお気おつけ下さい。本物の醤油はカビが生えてしまう物です。美味しいお醤油をお楽しみ下さい。では、では。(元、醤油会社勤務)
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この回答へのお礼

そうなんですか。

お礼日時:2001/03/18 00:46

naka8さんの醤油を整理するとA、Bのようになります。


 A)開封後常温放置→酸化進行→劣化・・・美味い?
 B)開封後冷蔵保存→品質維持→常態・・・不味い?

 私たちの家では小壜でも醤油を短期間で使い切れず、A)の状態の劣化したものに「舌」が慣らされていて、
B)の品質が維持されたものの味に「舌」の味覚が馴染まないせいだと思います。

 このことは同じ発酵食品の「日本酒」や「ワイン」で考えればお分かりと思いますが、常温で放置すれば
たちまち酸化して飲める代物でない事は一目瞭然です。
 
 これは醤油が開封後2~5週間かけて消費するため酸化に対する感覚が鈍くなっているのに対し、
酒類はせいぜい2日で飲み切るという商品のため酸化に対する感覚も鋭敏になっているためでしょう。
 

この回答への補足

舌がならされているだけなんですね。
ということは新しい醤油に慣れれば今度は逆に古い醤油がまずいと思うようになるんですね。

補足日時:2001/03/14 21:32
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醤油をそのままなめてではわかりにくくても、煮物などに使うと酸味が増えていると感じることが私にはあります。

試しに、保存状態の違う醤油をかなりお湯で薄めて(吸物レベル)みてください。味が違いませんか?
常温保存に比べれば遅いでしょうが、冷蔵保存でも酸化は確実に起こっています。封を開けたら、早く使い切ることが醤油には不可欠なんでしょうね。大きい瓶だとなかなか減らないのが現状なのですが。

ただ、味覚については人各々なので、naka8さんがおいしいと思っていらっしゃるのであれば、それでいいのではないでしょうか?けっして、“無知、味盲”ということではないと思いますよ。最後は個人の好きずきの問題です。
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古い方が好きと言うことですが、もしかしたらそれは酸化とかの問題ではなくよくある醤油さしに入れっぱなしにして常温の所においてあるために水分が蒸発したために味が変化しただけなのかと思います。



よっぽど良い醤油、特に生醤油などでなければ普通では酸化による味の変化は分からないはずです。
(舌が鋭敏だったら分かりませんが)
醤油は小さめの醤油さしにせいぜい2~3日で使い切る分を入れて使うと味は変化しにくいです。

もししばらくおいた醤油のあじが好きなのでしたら醤油を鍋に入れごく弱火で沸騰しないように暖めてやるとそれに近い味になります。

出来れば本物の醤油を味わってください。
「三つ星」とか色々ありますがちゃんと味わったら冷蔵庫に入れておこうと自ら思うはずです。

この回答への補足

弱火で暖めるとすぐできるとは驚きました。

補足日時:2001/03/14 21:39
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決して専門家でもないのであくまで推測ですが・・・。



今普通に市販されている醤油の製法は昔ながらの自然な醤油の製法と異なり、化学合成を含む?製法の為、本来保存性のある醤油が保存が効かなくなってると聞きます。そういう意味で冷蔵庫で保存しないと化学合成により付けた風味?や味などが壊れてしまうと言いたいのだと思います。
同じことは今の味噌にも言えるでしょうね。

ただ、私自身は醤油は冷蔵庫に入れたことはありません。醤油や味噌も普通にスーパー等で売ってるものではない(特に味噌は実家の手製)からかもしれませんが、あまり違いは感じたことはありません。
専門家が味が云々言うくらいなら、今の大手の量販の醤油を語ること自体がすでに違う気がしますけどね。

質問とズレてたらすいませんが、参考になればと思います。
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Q小麦アレルギーと醤油

小麦アレルギーで、完全除去中の子供がいます
1歳半になります

最近、このような記事をみました
「醤油は原材料に小麦の表示があるが、
完成した醤油には小麦のたんぱく質は残存しないため、
小麦アレルギーでも醤油を除去する必要は基本的にない 」
http://allabout.co.jp/gs/babyfood/closeup/CU20091013A/

これは本当でしょうか?

これを読んで、少しだけ醤油を試してみましたが
蕁麻疹などの問題はありませんでした
(翌日以降に湿疹として出てるかは判断できませんが)

醤油がOKだったら
小麦アレルギーがない。。。という結論には
ならないとは思いますが
醤油が食べれるのは、嬉しいことなんです!

問題ないなら、もうちょっと量を増やして
試してみようと思っています
(1歳半が食べて良い醤油の量を調べないといけませんが・・)

Aベストアンサー

専門家ではないので常識的な話しか出来ませんが、
少しずつ試されているとのことですので、その考えで良いと思われます。
人により、また同じ人でも年と共に違ってきますし。
(もちろん少量でも酷いアレルギーが発生する場合もあるようですので、ごく少しずつ増やす、あるいは医者の下で試さないといけないとは思いますが)
最近テレビでアレルギーを気にして除去食を広く考えすぎて栄養の点で問題がある場合がある等とも言われていましたので、その点も考えて上げてください。

Qおいしい醤油教えてください

このあいだ島田伸介とダウンタウン松本が深夜番組で卵がけご飯を食べてたんですが、そのとき使われていた醤油の名前を購入方法をご存知の方いませんか?

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Aベストアンサー

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Q小麦アレルギーの場合の調味料について

小麦アレルギーです。最近は食事の中に小麦類(大麦も)を入れないよう
注意しているのですが、料理が制限されてしまい少し困っています。

そこで、買っておいた方が良い調味料があれば教えていただけないでしょうか?
最近は薦められて、醤油を購入したところです。

マヨネーズ、塩、こしょう、油、味噌・・・沢山ありすぎて
何から手をつけて良いか迷っています。

Aベストアンサー

前回お礼有り難うございます。またお邪魔しました。

マヨネーズ、塩、こしょう、油、味噌等の調味料も一般の食品も小麦を使っているものには、アレルギー対策として表示が義務付けられています。

アレルギー物質を含む食品の表示制度について
http://www.pref.osaka.jp/shokuhin/areru/index.htm

ですから、お買い物の時に注意深くパッケージの表示をご覧になれば危険は避けられると思います。

最近はやりの米粉で作ったパンですが、小麦由来グルテンを添加したもののありますので、お買い求めの時にはお気をつけ下さい。パン屋さんで自家製パンを販売するときには表示してない事もあります。

大麦の場合は表示は義務付けられていませんが、ビール、ウイスキー、ウォッカ、ジン、焼酎、麦味噌、金山寺味噌、麦茶、みずあめ、麦焦がし(はったい粉、香煎)などに使われています。

外食の場合困りますよね。魚の塩焼きや焼肉の塩ダレなんかでも薄口醤油が隠し味になっていないともいいきれませんし。

飲食店の場合は表示義務もないこともあって、飲食店の多くはまだアレルギーに対する認識はほとんど無いようです。そういう私も小麦アレルギーに関心をもったのは、そば屋をやっている時に小麦アレルギーのお客様からご予約を受けたのがきっかけでした。

そばはつなぎなしで打てば問題ないとしても、他の食材はどうだろうかと徹底的に見直してみて醤油に小麦を使っているのに気がついて大慌てしたことがあります。

前回お礼有り難うございます。またお邪魔しました。

マヨネーズ、塩、こしょう、油、味噌等の調味料も一般の食品も小麦を使っているものには、アレルギー対策として表示が義務付けられています。

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福岡県民ですが、最近醤油ラーメンにはまってます。
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そこでお願いなのですが、
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Aベストアンサー

どうもこんにちは!
福岡在住の者です。

福岡で醤油ラーメンというと、真っ先に名前が挙がるのが赤坂1丁目の「鈴木商店」でしょう。
醤油味の「中華そば」と、とんこつも使用した博多そばの2種類がありますが、「博多そば」も
醤油をベースにしています。
http://www.suzuki-shouten.net/

あと、寺塚に本店のある『中華そば郷家』もお薦めです。
天神と春日に支店がありますが、味はやはり本店がベストです。
http://www.hotpepper.jp/A_20100/strJ000112420.html

他には姪浜の『中華そば きりや』も本格的な中華そばが味わえます。
http://www.hotpepper.jp/A_20100/strJ000112922.html



ご参考まで

Q最近親父が鼻水がひどくなって、病院で検査したら小麦アレルギーって事がわかりました。今まで一回もなった

最近親父が鼻水がひどくなって、病院で検査したら小麦アレルギーって事がわかりました。今まで一回もなったことなかったのでちょっとビックリしました。レベルは1なのでまだ全然大したことないんですがちょっと心配になりました。
そこで色々質問なんですが
1、アレルギーは今までなったことない人も急になるもんなんですか?
2、母さんが料理に困ってしまい、小麦入っていないおすすめの食べ物ってありますか?
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3、その小麦アレルギーは今後治す方法とかありますか?
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

1、はい、アレルギーとはそういうものです。

2、小麦は大変ですね。麺類やパンや菓子、惣菜その他あらゆるものに使われてます。
アレルギーの程度にもよりますが完全に小麦を除去した食生活を送るにはアレルギー患者専用の食品を使うしかありません。
麺類がお好きならビーフン等の米粉を使ったものにしましょう。
医師や栄養士さんに相談してはと思います。
また石けんやシャンプー、化粧品類にも要注意で小麦由来の成分が入ってるものがあります。
口から入るものよりも肌から入る方が直接影響を受けるので注意が必要です。

3、経口減感作療法などがありますがアレルギー専門の医師の監修の下に厳格に行わなければなりません。
お父様はまだ軽いとの事なので飲み薬や塗り薬での治療で対処できると思います。
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Qふぐ料理 : 古い方がおいしい?

以前、魚屋さんの水槽で泳いでいたふぐを、その日の夕方に調理してもらって食べた時なのですが、たしかに新鮮なのですが、固いし、ふぐの身に味がないと言うか、どうもおいしくなかった記憶があります。

その反対に、スーパーの鮮魚売場で当日が賞味期限いっぱいで半額になっていたふぐ料理のセットがありました。 実は買ったのはいいのですが、その日はメニューがだぶってしまったので、翌日食べました。

少し古いかな ・・ と思いながら一口食べると、これが実においしいんです。

柔らかいし、また身自体に旨味があるというか、独特のおいしさがあるんです。

ふぐって調理してから数日置いた方がおいしいのでしょうか?

もしそうだとすると、ふぐ鍋屋さんではどうしているのでしょうか? 調理してから2~3日してから出すようにしているのでしょうか?

不思議に思いました。

Aベストアンサー

フグに限らず、肉でも魚でも、生きている物を捌いて、すぐに食べると、旨くはありません、魚の生け作りなどは、味はさておき、目で食べる刺身ですね。

下の方もお書きになっていますが、魚が死ぬと、死後硬直が起こります。
死後硬直が起こる前の魚は、旨味も無く、身もふにゃふにゃです。(この時点で食べる魚は旨くないです)
死後硬直の最中は、身が絞まり、プリプリ感が味わえます。(おぉ!生きが良いなぁ…と感じるかも?)
死後硬直が終わると、蛋白質が、アミノ酸に分解していきます(熟成していきます)。アミノ酸は、ご存知の様に旨味成分です。
この変化は、肉でも同じです。
ステーキでも、腐る直前が一番旨いと言われています。
ただ、これは、誤解を招く表現です。
腐るとは、腐敗することで、熟成とは全く違うものです。

長くなりましたが、ご質問者さまが、賞味期限(【消費】期限の間違いでは?)ぎりぎりの方が旨いと感じたのは、日にちが経って、熟成が進んだのが原因です。
ご質問者さまの味覚は正しいですよ。

くれぐれも、【消費】期限と【賞味】期限の違いを把握して、食中毒など、起こしませんようお祈りします。

フグに限らず、肉でも魚でも、生きている物を捌いて、すぐに食べると、旨くはありません、魚の生け作りなどは、味はさておき、目で食べる刺身ですね。

下の方もお書きになっていますが、魚が死ぬと、死後硬直が起こります。
死後硬直が起こる前の魚は、旨味も無く、身もふにゃふにゃです。(この時点で食べる魚は旨くないです)
死後硬直の最中は、身が絞まり、プリプリ感が味わえます。(おぉ!生きが良いなぁ…と感じるかも?)
死後硬直が終わると、蛋白質が、アミノ酸に分解していきます(熟成していきま...続きを読む

Q母乳と小麦アレルギー

6ヶ月の子がいます。
私がパンが大好きで、
母乳育児で食欲倍増もあり
毎日たくさん食べています。
これって赤ちゃんの小麦アレルギーにつながりますか?
どの程度なら大丈夫ですか?

Aベストアンサー

5ヶ月まで母乳でしたが、3ヶ月位に顔の湿疹がひどくなるまでは、アレルギーのことは全く気にせず、妊娠中から卵や小麦粉は色々な物に入っているので毎日普通に、乳製品は勤めて大量に毎日摂取していました。3ヶ月位からは、乳製品はひかえるようにしましたがあまり症状は良くならず、6ヶ月に入ってからの検査で卵白が陽性でとてもがっかりしました。自分の食生活が悔やまれます。

私は息子の卵白アレルギーが判明してから、改めて確認したら、母が20歳位まで食物アレルギー、姉が幼少期卵アレルギーによるアトピー、旦那の妹がアトピーという事でした。さらに私は花粉症でしたね。アレルギーは遺伝によるところが大きいので、まずは自分、ご主人、両親、兄弟位の近い親戚に少しでもアレルギー体質の人がいないか確認してみてください。もし、一人でもいるようなら、同じ食品を毎日食べ続けるのは避けた方が無難かもしれません。

どの程度というのはその子供のアレルギー体質の度合いにもよると思いますから分からないのではないでしょうか。絶対食べちゃいけないとかはないと思います。お子さんが肌の状態も良く、下痢とかもしていない、全くアレルギーのない子であれば母親の食生活でアレルギーになることはないと思われますので、気にすることはないかもしれません。

もし小麦アレルギーになってしまったら、好きなパンを一緒に楽しむこともできなくなります。悲しいですよ。

参考URL:http://hichi.hp.infoseek.co.jp/ikuji/alerugy/mokuji.htm

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今からカレーライスを作ります。材料は切りました。

いつも鍋で煮るだけのカレーなのですが、やはり炒めたほうがおいしいのでしょうか?材料はじゃがいも、玉ねぎ、にんじん、とり胸肉、しめじ、ですが全部炒めたら良いのでしょうか?何から炒めると良いのでしょうか?

小さな子供がいるので、あまり時間は掛けられないのですが・・・。

うちはカレーにレーズンやすりおろしりんごを入れるのですが、他にこれを入れたらおいしいよ!というのがありましたら教えて下さい!

Aベストアンサー

玉ねぎは充分に炒めると甘みが増しておいしいですね。

今晩には対応できないかもしれませんが…

私の場合
玉ねぎは千切り器(つま切り)を使うと簡単にみじん切りにして使います。

玉ねぎを早くアメ色に炒める方法
玉ねぎのみじん切りをサラダオイルで炒めていきます。
このとき、かき混ぜないようにします。(水分を含んでいるうちは焦げません。でも目は離さないでください。)
色が付いてきたらかき混ぜながら炒めていきます。

玉ねぎが充分に炒められたら、他の具材も炒めていきます。

煮込みの段階で、トマトの水煮缶を角切りにして入れると、旨みと酸味が適度に加わります。
トマト嫌いの人でも大丈夫です。

カレーは日本の家庭料理の代表、母の味といえます。
研究してご家庭の味を作り上げていってください。

下記も参考にどうぞ

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1997q1/19970219.html

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2003q2/20030514.html

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2002q1/20020116.html

玉ねぎは充分に炒めると甘みが増しておいしいですね。

今晩には対応できないかもしれませんが…

私の場合
玉ねぎは千切り器(つま切り)を使うと簡単にみじん切りにして使います。

玉ねぎを早くアメ色に炒める方法
玉ねぎのみじん切りをサラダオイルで炒めていきます。
このとき、かき混ぜないようにします。(水分を含んでいるうちは焦げません。でも目は離さないでください。)
色が付いてきたらかき混ぜながら炒めていきます。

玉ねぎが充分に炒められたら、他の具材も炒めていきます。

煮込...続きを読む

Q小麦アレルギー対応のお店等を教えてください。

友人の息子さん(1歳半)が小麦アレルギーです。

・アレルギー対応の食品を買おうにも経済上通販は難しいようで、
 現在、販売しているお店を探しています。
 地域は関西圏(大阪周辺)です。
・お米パンに挑戦しましたが、うまく膨らまなかったそうです。
 初心者でも簡単にできるレシピ本を探しています。

どなたかご存知の方はお教えください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

アレルギー対応のお菓子を販売してるお店ならちょっと前に利用したんですが、お菓子はいらないでしょうか(^。^;;
焼き菓子とかケーキとか色々なアレルギーに対応したものがあって、しかもなかなかおいしかったので良かったら試してみてもらってください!

***Cadeau(カドー)Yahoo!店***
http://store.yahoo.co.jp/cadeau/index.html

ネット通販の他、実店舗での販売もされているようです。
お店は大阪府豊中市で商品はそんなに高価でもないと思います!

Q蛍光灯より、電球のほうが、料理の色がおいしそうに見えますが

蛍光灯より、電球のほうが、料理の色がおいしそうに見えますが
LEDの電球色の場合は、電球と比べてどうなのでしょうか?

Aベストアンサー

単に電球色と言っても、メーカーや製品で特徴が異なるので物によります。
高演色タイプのなら白熱電球に負けない演出が出来るのがあります。当然ながら価格も高い。

LED電球よりもまだ電球型蛍光灯の方がいいかも知れませんよ。
温まるまでの数分間は安定しない(ちょっと暗め)だけど、LEDよりも初期費用が安く、性能/寿命/消費電力考えても遜色ありません。
LEDは頻繁に付けたり消したりするトイレとか、蛍光灯が苦手な所に使った方がいいでしょう。

コラム: 【特別企画】電球形蛍光灯、どれを選ぶ?
http://kaden.watch.impress.co.jp/cda/column/2008/12/24/3208.html

家電-【特別企画】-LED電球、どれを買う?-導入編:LED電球は白熱電球の代わりになるか
http://kaden.watch.impress.co.jp/docs/column_special/led2009/20091126_320781.html

人気LED電球の意外な落とし穴 「暗い」「重い」「切れる」と苦情(J-CASTニュース) - エキサイトニュース
http://www.excite.co.jp/News/economy_g/20100718/JCast_71276.html

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高演色タイプのなら白熱電球に負けない演出が出来るのがあります。当然ながら価格も高い。

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