質のいい白絞油(業務用)

居酒屋で働いてる者です。店で唐揚げを出しているのですが、今年に入って昭和の油の質が下がって困っています。
メーカーに問い合わせてもいい答えが返ってきません。
業務用白絞油でいいものを知っている方はいらっしゃいますか？

No.2 ベストアンサー 回答者： m_inoue222 回答日時： 2009/08/29 08:41

＞問題としているのは味

味は難しいですね．．．個人個人で感覚が異なりますから．．．

・最近お店で出すメニューなどが変わったと言う事は有りませんか？

今まで野菜天なども揚げていたが最近は唐揚げが多くなったとか．．．

今まではタマネギなどの味が意識しないで良い効果を出していたとかも有ります

・古い油は捨てて、新しい油だけで揚げているとか使い方が変化していませんか？

ある程度「古い油＋新しい油」の様に使わないと味が淡泊になってきます

意外と油その物の変化より、使い方のちょっとした変化で味にも影響します

コクを出したいなら油ぎれを少しだけ犠牲にして菜種油を多めに配合すればいいかも知れませんよ

「綿実油」も結構コクは出ます（少量の配合でも効果は有るでしょう）

最近は「コク」より「あっさり」が好まれますので配合率を変化させたのかも知れません

調合白〆油は配合率を変えただけの製品ですので「大豆白〆油」と「菜種白〆油」を買われて自分の好みで配合されても品質的には問題は有りません

独自の自分の店だけの調合をされては？

昭和産業さんにも香りの強い油もあったように思います
少量ブレンドするのも有りでしょう（ちょっと高価なはず）

効果はどうかは知りませんが、一部のお店では「ネギ油」を作るように事前に「タマネギをそのまま揚げる」などいきなり新しい白〆油だけでは使われないお店も有りますね

メーカーにこだわりが無いなら

http://www.j-oil.com/product/gyoumu/index.html

「機能油」と言う選択肢も．．．少しだけ高価ですがこれも白〆油への配合用として少し入れられても良いかも知れません

「耐熱性」や「油ぎれ」ですとある程度原因や対策も決まってきますが「味」「風味」は難しいですね

・菜種白〆油単独で揚げてみる
・大豆白〆油単独で揚げてみる
それでその味を確認して配合率を変えてみる
・その他の油や機能油を配合してみる

面倒ですが調合白〆油で悩まないで常に自分の好みの味を固定できます

これは確認したわけではありませんが

「菜種」と「大豆」調合油．．．原料が安い方を多くする．．．

経営的にはそんな考えのメーカーがあってもおかしくは有りませんね．．．（笑）。

ＪＡＳの原材料表示では「多い方を上か先に書く」と決まっているだけで％の表示まではされないのが普通ですから．．．

うちでもかなり昔はそんな調合油が有りました

「とにかく安い油が欲しい」．．．大豆・菜種・からし菜・その他雑原料

毎月と言うよりロット毎に配合率が違う．．．（笑）。

４０－５０年前の事ですが．．．

この回答へのお礼

確かに調合の違いを感じますね…(笑)メーカーにこだわりはないので大豆白〆油と菜種白〆油の配合から試してみようと思います。度々ありがとうございます。

お礼日時：2009/08/29 14:12

No.1 回答者： m_inoue222 回答日時： 2009/08/28 14:39

大豆＋菜種のブレンド品？

大豆油の量を少し増やされればカラッと揚がります
少しだけお高いのですがコーン油を混ぜればかなり改善します

菜種油の量を増やされれば少しべとつき感は出ますが油自体は長持ちします

同じ銘柄なら頻繁には配合率などの変更は無いはずですが．．．

＞油の質が下がって

問題だと感じられている部分はどんな部分ですか？

・耐久性？
・油ぎれ？
・味？
・臭い？

どの食用油メーカーも原料には苦労しています．．．

「遺伝子組み換え作物の拒絶」

「搾油に適した原料」．．．．．．安価に良質の油が採取できる
「遺伝子組み換えなし原料」．．．価格は高いが品質は今ひとつ

値段と食の安全性を両立させることは困難です

お豆腐屋さんはもっと大変．．．「高価な、まずい豆腐が出来る原料」を使わざるを得ません

この回答へのお礼

とても早い回答ありがとうございます。問題としているのは味、です。甘みがなくなってしまい以前のように揚がりません。コーン油ブレンドはしてみましたが、味がどうにも…(贅沢なのかもしれませんが…)

お礼日時：2009/08/28 18:17