飴がけフルーツを作るには？

知人に、あるレストランで食べたデラウエアの飴がけを家で再現したいと言われました。お年寄りでも食べられるような薄くパリパリした食感だったとのことですが、何度やってもりんご飴のような硬いかちっとしたものになってしまいます。材料はグラニュー糖と水です。飴を薄くコーティングするにはどうしたらよろしいでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2009/09/11 08:49

おはようございます。

パティシィエです。

薄くアメをコーティングするには、二つのポイントがあります。

1.アメの煮詰めを温度を高くしすぎない。
家庭では、煮詰め温度を正確に計測するのが難しいと思いますので
グラニュー糖が煮詰まってきたら弱火にし温度上昇を遅くしてから
「やっと うっすらと黄色くなりかけてきた」ら すぐに火から
下ろして鍋底を水に 少しだけつけて 温度上昇を完全に止めます。

2.ブドウをほんのり 温めておく。
ブドウが冷たいとアメにくぐらせた とたんにアメが固まり
分厚くコーティングされ食感が固くなります。

低温のオーブンに入れるか お湯にくぐらせて水分をふき取るなどして
ほんのり温かい状態を作り出してください。

フリュイ・デギセと呼ばれるこの可愛らしいお菓子は、
フランス菓子の素晴らしい伝統です。
ぜひ またチャレンジされてください。

ジルより

この回答へのお礼

その道のプロの方から回答をいただけるなんて、嬉しいです！

煮詰め具合はいままで何度も失敗していました。気付いたらべっこう飴になってしまったり…。
そしてフルーツを温めるという発想はまったくありませんでした！確かにブドウについた余計な飴を落とそうと思っても、その前に固まってしまってました。

その二つのポイントをしっかりと守って再チャレンジしてみます。
ありがとうございました！！


最後に、そんな可愛い名前がこのお菓子にはあるんですね。知人に教えてあげたらとても喜ぶと思いますｖｖｖ

お礼日時：2009/09/11 21:10

No.2 回答者： anzuppa 回答日時： 2009/09/11 00:34

大学芋のタレの要領で作ってみてはどうでしょうか

http://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe …
水飴が入っているみたいです。

また、煮詰め具合をもうすこし薄目にしてみてはどうでしょうか。
ちょっとゆるいかな？くらいで。
堅さというより、着く厚みの問題もあるような気がします。
粘りが強いとどうしても厚みが出るのでは。

この回答へのお礼

大学いも！
そうですね。あれも確かに飴がけですね！
水飴もキーポイントな感じもいたします。

煮詰め具合など素人には難しいかもしれませんが、参考を元に頑張ってみます。
ありがとうございました！

お礼日時：2009/09/11 20:57

No.1 回答者： yuyuyunn 回答日時： 2009/09/11 00:08

こんばんは

こちらを参考までに

http://www.gulliverland.net/recipe/Lback/L04/L04 …

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question …

リンゴ飴ですが
つけ方が書いてあります
http://
homepage2.nifty.com/nagoya80danhatoscout/apple%20ame/apple%20ame.html

http://cookpad.com/recipe/311218

この回答へのお礼

写真つきでとても分かりやすいです！
自分ではどういったものか姿も想像できなかったので助かりました。
知人は巨峰でも作ってみたいと言っていたので、プリントアウトしてさっそく渡そうと思います。
本当にありがとうございました！

お礼日時：2009/09/11 20:54