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こんにちは 教えて下さい!! 自家製のポン酢を作ろうと思いますが
どこかのHPに 上記のタイトルの 柚子酢 すだち酢 カボス酢などが
売っておりますが この酢は 果汁に対して酢を何割がいれる物なのか
もしくは 柚子の絞り汁のみ なのかが 知りたいのです。
クックパッドなどの レシピでは 果樹に対して同量の酢をいれると
書いて あったり ○○酢と書いてあるが実は 果樹100%のみだったりで
バラバラで『酢』との表現があるのに 果汁だけしか入っていないとは
なぜ??なのでしょうか? 要するに ただ 美味しい自家製のポン酢を作りたいだけなのですが どうしても 解決しないので どなたか 教えてくださいませんか?宜しく お願いします。ちなみに カボスが沢山あるので
カボスでポン酢を作る予定ですが アドバイスなどありましたら
どうが 教えて下さい。もし 酢を入れるのでしたらどれぐらいの割合かも教えて下さい!!お願いします。

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A 回答 (1件)

ポン酢を作るにあたり、酢を入れるものか入れないものか、という「決まり」はありません。


ポン酢の材料になり得る柑橘はそれこそ色々あります。一般的なものだと・・・
≪甘みが強い≫ 柚子>カボス>酢橘>橙 ≪酸味が強い≫
などでしょうか。
ポン酢に入っているものを考えてみてください。

・酸味 ⇒前述の柑橘類 +α(酢など)
・甘み ⇒砂糖、味醂、酒 など
・塩分 ⇒醤油、塩
・その他の旨み ⇒ 昆布やかつお節など
以上の成分です。
我が家では、正月に近くなると橙でポン酢を作ります。
ポン酢の材料になるものとしては「甘み」が少ない部類ですので、
以下の手順で作ります。

(1)果汁を絞る
(2)そこに「甘み」を加える (少し甘いくらいがいい)
 ※酒や味醂を使う場合は「煮切る」
(3)さらに塩分を加える (濃い口醤油がいいと思います。分量の目安は「(2)までの分量」の約半分です。
 ※ここまでで、「酸味」が足りないようなら、初めて「酢」を加える。果実酢(りんご酢)などでも可。
(4)旨みを加える
 ※だし昆布(1枚で十分)、けずり節をダイレクトに入れる。
昆布が旨みを出すのは1日~(冷蔵庫なら)1週間くらいでしょう。
削り節を使う場合は少量で十分です。
ころあいを見て「漉し」ます。
これで十分です。
 
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この回答へのお礼

ありがとうございます。とても良くわかりました。これからも 貴重な情報を元に ポン酢を楽しく作ってみます。丁寧にご説明頂きありがとうございました。

お礼日時:2009/10/25 08:47

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