卵黄は鮮度が落ちると変色しますか？

管理栄養士目指して勉強中の大学生です。
授業で、卵黄の色は、鶏の飼料に色素を添加する事で、容易に操作できるという話を聞きました。
今まで私も、割った時の卵黄の色が、白っぽい黄色の場合と、オレンジがかった黄色だったらオレンジがかった黄色の卵の方が新鮮そうなイメージがありました。
ここで疑問なのが、どうしてオレンジがかった卵黄の方が、一般的に新鮮に感じられているのでしょうか？
単に、色が鮮やかで綺麗だからですか？それとも卵黄は鮮度が落ちると白っぽくなってくるのでしょうか？
ご存知の方お願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： makocyan 回答日時： 2009/11/04 11:57

　おっしゃるとおり、単に色が鮮やかで綺麗だから、もしくは白っぽい卵黄は見慣れていないからだと思います。

　卵黄の色と鮮度に明確な関係はありません。卵の鮮度は主に割ったときの高さ・広がりによって判定します。仮に卵黄が変色するほど鮮度が落ちている場合は、おそらくそのまえに卵黄膜が破れているでしょう。
　余談ですが、卵白は鮮度がいいほど白濁していますよ。

この回答へのお礼

やっぱり、鮮度と卵黄の色に、関係性はないんですね…。
鮮度により違いのある卵白の白濁よりも、卵黄の鮮やかさの方が注目を浴びている感じがして、不思議ですね。
回答ありがとうございました。

お礼日時：2009/11/10 17:05

No.4 回答者： poolisher 回答日時： 2009/11/05 14:13

鮮度は関係ありません。

調理した際の色映えです。
ラーメンの味付けたまご
ハンバーグの半熟乗せ
親子丼
オムライス
いずれも色の濃いほうが色映えして喜ばれます。

この回答へのお礼

確かに、白っぽい卵黄を卵白と混ぜて調理すると、全体に白っぽくなってしまって、あまり綺麗ではないですね。
回答ありがとうございました。

お礼日時：2009/11/10 17:13

No.3 回答者： makocyan 回答日時： 2009/11/04 13:15

No.1です。

ちょっと補足。

＞卵黄の色は、鶏の飼料に色素を添加する事で、容易に操作できる
　確かにそうですが、実際の生産現場で直接色素を添加することはまずありません。卵黄はもともと黄色（どんな種類の鶏でも基本は黄色です。だから卵黄と名がついています）ですが、餌にとうもろこしやパプリカを使うことでより黄色やオレンジを際立たせることができます。
　現在一部の農協などで試している、米を飼料に使った鶏卵では、かなり白っぽい卵黄になるようです。

この回答へのお礼

授業で聞いたのとほとんど等しい回答です。私の解釈が少し違っていました。とても勉強になります。
ありがとうございました。

お礼日時：2009/11/10 17:10

No.2 回答者： tpg0 回答日時： 2009/11/04 12:02

卵黄の色は、鶏の種類で変わります。

遺伝的要素です。
新鮮な卵黄は、弾力があるので、盛り上がりますが、鮮度が落ちると弾力が無くなり、平たくなります。卵黄の色は変わりません。

この回答へのお礼

もとの卵黄の色は、遺伝的要因も関係しているんですね。
でもやっぱり、鮮度は関係ないんですね。
回答ありがとうございました

お礼日時：2009/11/10 17:08