麺・パスタを茹でる時、塩を入れるのと入れない違いは何ですか？

麺・パスタを茹でる時、塩を入れる人がいます。


入れて茹でるのと入れないで茹でる違いは何ですか？


違いがわかる人が居ましたらよろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： mappy0213 回答日時： 2010/01/26 11:26

塩には大切な役割があります。

パスタは、強力粉と同じぐらいタンパク質(以下グルテン)を
多く含んだデュラムセモリナという小麦粉から作られています。
このグルテンは、塩分・酸・熱で固まる性質があり、麺の美味しさのコシに大きく関係しています。
同じ小麦粉で作られている「そうめん」や「うどん」の乾燥麺には麺を打つ時に塩を使っていますが、
パスタには塩が入っていません。もし、塩を入れずにパスタを茹でるとふにゃふにゃの麺になります、
パスタが一番美味しいといわれるアルデンテな状態に茹で上がらないのです。
また、ソースをからめないでオリーブオイルで炒めるペペロンチーニなどのパスタ料理では、
下味をパスタにつけて味をなじませやすいようにするという役割もあります。

この回答へのお礼

詳しくわかりやすいように説明してくれてありがとうございます！

これからパスタだけに塩を入れて茹でる様にします。

お礼日時：2010/02/07 19:22

No.3 回答者： tanuchi 回答日時： 2010/01/26 13:18

麺ってうどんとかそうめんのこと？

パスタとうどん類との違いはパスタには塩が入ってない事。
パスタを茹でる時に塩を入れるのは下味をつけるとか、プリプリ感を出すという意味。

うどんやそうめんには初め（製造過程）から塩が入っているから茹でる時に塩を入れる必要はない。むしろ塩を入れずに茹でて塩っ気を抜くことが必要。

日本の麺類で言えばほうとうがパスタと同じ塩なし麺になる。それ以外はみんな塩入ってるんじゃないかな。

この回答へのお礼

ふに、ふに、ふに。。。

ほう、解かりやすい回答ありがとうございます。

取りあえず私個人では、麺という麺を茹でる時は塩を少量入れてました。

すると外国の調理学校の先生が「塩を入れる人入れない人がいるけど、塩有り無しに違いは無い。」と言ってたのでこの質問を立ち上げました。

やはり、日本人は味と食感に繊細ですね。

昔、外国でバイトしていたジャパレスを思い出しました。
回転寿司店でワンコ蕎麦も出していました。

その店のやり方で塩を少量一つまみを蕎麦を茹でる時に入れていました。
理由は判りませんでしたが、
ある日、塩を大目に入れて蕎麦を茹でた日、閉店時にはいつも５，６個ぐらい残っていたワンコ蕎麦がその日は全て捌けていたいたことを思い出しました。

つまり、外国ではかなり味濃い目を好みます。
アメリカ、ヨーロッパ系、中央アジア系、東南アジア系。
刺身にも醤油をベチャベチャつけて食べます。

反対に、香港、日本などは繊細な味覚、食感も好んで食べます。

なので日本人には塩無しで茹でた蕎麦が好まれ、多くの外国人には塩有り蕎麦が好まれるのかもしれません。

ありがとうございました。

お礼日時：2010/02/07 19:52

No.2 回答者： obapyon 回答日時： 2010/01/26 11:29

下味を付けるため

質問番号：3081680に同じような質問があります。

http://qanda.rakuten.ne.jp/qa3081680.html?rel=in …

この回答へのお礼

過去の履歴を紹介してくれてありがとうございます。

これからの美味しいパスタ調理に役立てます！

お礼日時：2010/02/07 19:24