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No.1ベストアンサー
- 回答日時:
一部の酒造会社(大きな工場を持っているところとか)では社内で作っていますが、大抵のところでは専門業者から購入します。
酒造り体験で蔵に行ったことがあるのですが、“もやし”(種麹)の箱が置いてあるのを見つけて質問したことがあります。ちなみに、精米も自社でしているところは、数社の下の方と少なかったです@京都伏見http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%A8%AE%E9%BA%B9
No.2
- 回答日時:
戦争で、多くの麹が失われて、現在はかなり数が少なくなっています。
大蔵省で管理していて、ここから麹菌(菌株、ガラス管に保存されている)をもらってきて、増やしたものが、種麹。麹屋という専門業者もいます。(以下、既に回答があるので略)
昔は、酒屋で自前用の菌を育てていて、これを増やして、種麹にして、酒を造っていました。
だから、極端な場合、1酒屋に1品種の菌が使われていました。
戦争の中で運良く生き残った菌の話
http://www.realtokyo.co.jp/docs/ja/column/40nen/ …
坂口謹一郎 で検索すれば、他の話も見つかるかもしれません。
なお、かなり前に聞いた話なので、間違っている場合があります。
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