甘酒を造ったのだけど、苦い苦すぎる！

酒っかすが古いと苦くなるの？
ちなみに酒っかすは、冷蔵庫の奥深くから出土されたもので、何時作られたかとかは不明なんだけど？
酒っかすの種類かな？

知ってる人いましたらアドバイスお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： kobecco1 回答日時： 2008/12/15 04:42

　酒関係の仕事に従事しています。

　酒粕には醸造過程で酵母菌により産出された多種類のアミノ酸が含まれています。それらのアミノ酸の中にはアルギニン、リジン等苦味を感じるものも多く、個々人の味覚の差異により苦味を強く感じることがあるのです。
　酒粕中の酵母菌、麹菌は搾られた後、数十日で死滅しますが、それらの酵素は残り、でんぷん→糖類、たんぱく質→アミノ酸に変える活動を行います。これらの活動は熟成と呼ばれ、奈良漬、わさび漬の原料として使用される酒粕は、味を濃くするためにわざと熟成させたものを使用することが多いです。よって古い酒粕がおいしくないというのは誤解だと思います。実際熟成させた酒粕は私は美味しいと思います。なお、熟成は温度が高いと早めに進み、また熟成が進むと糖類とアミノ酸が結びついて色が濃く（茶色く）なります。
　冷蔵庫に長期間置かれていたのであれば熟成が進み、その過程でアミノ酸が増えていたのではないかと思います。アミノ酸は種類により旨み、酸味、甘味、苦味がありますので、その苦味を強く感じられたのかと思いますが健康上問題はないと思います。
　なお、新しい酒粕についても苦味を感じることはあります。これは酒粕に含まれる（苦味を感じる）アミノ酸の量に拠るところが大きいです。精米歩合の高い酒粕は確かに雑味成分が多いですが、苦味の最も大きな理由であると私は思いません。
　また、酒粕はアルコールが10％程度含まれており、酵母菌等の特殊な菌を除き繁殖することができません。よって基本的に腐敗はしません。奈良漬や粕酢では常温で7年程度熟成させることもあります。密封して乾燥させなければいろんな用途に使用できます。

No.3 回答者： noname#73012 回答日時： 2008/12/12 17:04

質の悪い酒粕だと苦味があるみたいです。

お酒を造る際に大事なのはでんぷん質で、でんぷん質以外の成分（タンパク質や脂肪など）が雑味＝苦味になるようです。
米の質が悪い（もともとのでんぷん質が少ない）、精米が十分でない（表面にたんぱく質などが多いので、取り除けていない）ということです。

当然ですが、おいしいお酒からおいしい酒粕が取れるってことですね。

下記のサイトが詳しいです。
甘酒の作り方も載ってます。
http://www.geocities.jp/thelock333/itiran/amazak …

古くなった酒粕もおいしくないと思います。

No.2 回答者： shioz 回答日時： 2008/12/11 17:08

私もよく酒粕で濃い目の甘酒をつくりますが、苦くなったことはありません・・・・。

辛口・・・・ではなくて苦いんですよね？
おそらく、酒粕のお酒の"種類"ではなくて"状態"の問題ではないでしょうか？(´Д`;)

酒粕は基本的に生ものなので、あまり古いものは使わないほうがいいと思います。

No.1 回答者： formidable 回答日時： 2008/12/11 17:01

冷凍であれば多少の風味低下はあるかもしれませんが

よかったかもしれませんね。
生姜を入れて飲む、という、それ以前の問題でしょうね。

それにしても、
＜出土＞とは。