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カラメルソースの失敗原因：砂糖の質と関係あり？

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  • 質問者：junko2010
  • 質問日時：
  • 回答数：7件

こんにちは。
カラメルソースについての疑問です。
以前、プリンを初めて作ったとき、クックパッドのレシピでカラメルソースも作ったら、何の問題もなくきれいなカラメルができたのですが、2回目以降、また同じレシピで作ったのに、カラメルソースができなくなってしまいました。
煮詰めていくと、焦げて色がつかずに、水分が蒸発して、最後にはカスカスの砂糖の結晶に戻ってしまうのです。グラニュー糖の質が悪かったかしら、と別ブランドに変えてまた作ってみましたが、やっぱりできませんでした。レンジで作るレシピも試しましたが、やっぱりダメです。何が悪いのか、ご存知の方、教えてください！

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A 回答 (7件)

No.4ベストアンサー

  • 回答者： tonilumi
  • 回答日時：

こんにちは。


砂糖のみでカラメルを作られているのでしたら、
煮詰める段階で木じゃくし等でまぜると結晶化します。
まぜないで鍋を傾けるように回転させながら煮詰めていくと結晶化せずカラメルができます。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。
つきっきりで混ぜてました（笑）。
今度は混ぜないで、鍋を傾けてやってみます！

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お礼日時：2010/02/22 06:45

No.7

カラメルは過飽和の状態なので混ぜると再結晶化してしまいます。

鍋を傾けてムラをなくす感じです。また色がつきはじめると早いので、煙がでてきたら火はとめて、鍋をゆらすだけでちょうどいいカラメルはになるまで、調節します。混ぜてしまうと白く粉をふくのを利用して、ピーナッツなどの砂糖衣をつけたりします。
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「いつもの料理がまんねり。」おまかせください。個人のお客様には料理講座・お菓子講座という形で、法人のお客様にはレシピ開発やレシピコンサルティングという形で、お手伝いさせていただいています。特に料理専門のスタッフがいない場合でもお気軽に単品からご依頼いただけ、またレシピの文字のみご提供から試食会までのフォローができます。撮影用料理製作はもとより、料理コンテスト審査員などもしております。

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No.6

  • 回答者： para3gathi
  • 回答日時：

カラメルは砂糖を加熱して行けばさ程難しくなく作れるものだと思うのですが。

水を入れるのは砂糖を一度溶かしてカラメル化しやすくするだけの話で、水を入れなくてもカラメルは作れるはずですよ。再結晶させる方が難しそうに見えるのですが。

書かれている状況からすると、火力が弱くて砂糖溶液を再結晶と乾燥してしまった様に見えます。砂糖が溶けてから強火で加熱を続けて行けば、着色が始まるはずなのですが。

ポイントはどこで止めるかの終点の判断にあります。プリン用のカラメルは、本当の意味でのカラメル化が始まる一歩手前で止めるので、その終点判断の方が大切です。
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この回答へのお礼

火加減も大切なのですね。早速やってみます。ご回答ありがとうございました。

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お礼日時：2010/02/22 06:42

No.5

  • 回答者： nandemoka
  • 回答日時：

先出に同意です。



砂糖と水を鍋に入れたら、かき混ぜないで火にかけます。
鍋をまあるくゆする程度で焦げてきたらかきまぜながらぬるま湯を足しましょう。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
レシピには混ぜないで、という注意はなかったので、一生懸命かきまぜてました（笑）。早速もう一度チャレンジしてみます。

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お礼日時：2010/02/22 06:44

No.3

  • 回答者： akashi0413
  • 回答日時：

砂糖水の段階で、鍋フチについた(飛んだ砂糖)が小さな結晶が、ちょっとでも砂糖水の中に入ってしまうと冷めた時、そこが核となり、全体が結晶してしまいます。


これを防ぐのは鍋フチを水刷毛でこまめにふく事です。

レシピの材料が分からないので一概にこれが原因と断定出来ませんが、「結晶」って言葉から多分これじゃないかと &。


グラニュー糖の質が悪いのではないですよ。
カラメルは透明に作る必要がないので、純度の高いグラニュー糖を使わなくても、上白糖でも普通に作れますよ！！

頑張って今度は成功させて下さい。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
グラニュー糖が原因ではないとわかってほっとしました。
他の方は火加減とか、あまり混ぜないで、ということを書いてくださいました。
参考になり、早速また作ってみるつもりです。

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お礼日時：2010/02/22 06:47

No.2

  • 回答者： yy35278
  • 回答日時：

火加減だと思います。


火が弱すぎませんか？
あと、鍋はテフロン加工の物だと焦げにくいです。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
火加減大切なんですね。鍋の種類についても参考になりました。
他の方は混ぜすぎないようにとアドバイスくださいました。
さっそくもう一度トライしてみます。

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お礼日時：2010/02/22 06:48

No.1

  • 回答者： deadline
  • 回答日時：

私（男）がプリンを作ったのは高校・大学時代に毎日のように食べていた数十年前のことなので、自信はありませんが・・・。



焦がし過ぎるということはあっても、焦げないというのは頭の中が？？？になりそうな話ですが、大学時代の専門の化学の知識から推測するに、グラニュー糖の純度が高すぎるのかもしれません。少し、上白糖を混ぜてみると良いかもしれません。
（純度の高い方から順に、氷砂糖＞グラニュー糖＞上白糖＞三温糖）

あと、鍋を傾け、鍋底の端の方で焦がして、全体に混ぜていくようにするとか・・・。
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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。

他のみなさんのご回答からも混ぜすぎずに鍋を傾けてやってみます。

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お礼日時：2010/02/22 06:37

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（他のレシピは混ぜると書いてありますが・・・）
教えてくれた友人に聞いても分からないと言うので（＾＾；）

あと、砂糖っていうのはグラニュー糖とあるのですが、
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白砂糖とどうちがうのですか？
グラニュー糖の方が美味しいのでしょうか？

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

グラニュー糖と上白糖は、本職の方たちは、グラニュー糖の方が純度が高いので好んで使うことがありますが、家庭ではどちらでも良いと思います。

きれいに溶けないのは　砂糖の前に水を入れないからだと思います

鍋に水を先に入れてから、砂糖を入れると砂糖が直接鍋に付かないので、一部だけが焦げにくくなります

混ぜてはいけないのは　砂糖の濃度が濃い為　混ぜると再結晶してしまうからです（ヘラに結晶がダマダマに付く）

＾－＾！”

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えーこれ、単にカラメルの仕上げにお湯を足せばいいです。
実家で姉妹がやたらとプリンを作っていたし、私自身もときどき作るしで、ちょっと自信アリです。
これが上手くいったら、蒸し終わってまもないまだ温かいプリンでもさらっとお皿に流れでますよ。カラメルに水分が移動するのは加熱中ですから。


ただの茶色い砂糖水からべっこう飴まで、水の量で作りわけます。
プリンを加熱中にカスタード液の水分がカラメルに移ることで薄まってちょうど良い濃度になります。
ですが、カラメルがカチコチなほどで量があると粘度が高すぎるために水分が移ってソース状になる前にプリンが固まってしまい、カラメルがカチコチのままなんです。
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