おいしいそばつゆの作り方が知りたいです。

おいしいそばつゆの作り方が知りたいです。

私はお蕎麦が好きなのですが、この間自分で作ったお蕎麦の味に絶望しました。
お店で食べるものと違いが出てしまうのは多少はしょうがないとは思ったのですが
もう少しどうにかならんものかと…
もうちょっとマシなものが自分で作れるようになりたいです。

その時は市販のストレートそばつゆにかしわ(胸肉を使いました)とネギ、なめこを入れて、
蘭切りの生めんを茹でて入れました。(なんの工夫もありませんが…)
そうした結果、まず味が異常に濃い…甘みのあるそばつゆが好きですが、むしろ辛い。
そして鶏肉の異様な硬さ。まっっったくおいしくない。

温かい鳥(かしわ)なめこそばが作れればいいなと思っています。
目指す味は北海道釧路市の名店、竹老園の味です。怖れ多いのですが。
とにかく甘くておいしいそばつゆの味を再現したいのと、鶏肉の柔らかさ加減をうまいことできたらいいなと思っています。
鶏肉を入れるタイミングとか細かく教えていただけますと幸いです。
よろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： mori_izou 回答日時： 2010/02/23 14:02

そりゃあ、ストレート蕎麦つゆなんかで鳥肉を煮たらしょっぱいだけですよ(^^;

塩分が多いから、鳥肉も水分が抜けて固くなります。

竹老園の蕎麦は食べたことないですが、HPを見る限りの想像でお答えします。

まず、鳥モモ肉を鍋にひたひたよりちょっと多い水で煮たてます。
これで濃い鳥スープを取るんですよ。
時間にしたら20分ぐらい、弱火でアクを取りながら煮ます。
最後の３分ぐらいで、白ネギを煮ます。
煮終わったら、鳥とネギを取り出して、鳥肉を適当な大きさにスライスします。

そのスープで、なめこをサッと煮て、そこに市販の蕎麦だしを混ぜてみてください。
ストレートよりは、濃縮だしがいいでしょう。
適度な濃さになるよう、味を見ます。
それに、鳥肉と白ネギを戻して、ゆでた蕎麦を漬けて食べてみてください。
多分、似たような味になっているはずです。

この回答へのお礼

ありがとうございます！
煮る時間など細かく書いてくださってすごく参考になります。
さっそく今日試してみます！

お礼日時：2010/02/23 20:09

No.4 回答者： nona99 回答日時： 2010/02/23 16:47

竹老園の味をめざすなら、東家汁の素を入手しないと！

http://www.ne.jp/asahi/masyu/kakufuji/syokuhin/s …
↑ページの一番下に載っています。

ちなみに私自身がそばつゆを作る時は、
鰹節で作った出汁をベースに日本酒、砂糖、みりん、濃口醤油、薄口醤油、九州の甘い醤油
で作っています。

鶏のむね肉はパサパサになりやすいので、
別で蒸しておいて（電子レンジでも蒸し器でもＯＫ）
食べる時にあわせるといいですよ。

この回答へのお礼

ありがとうございます！
東家の汁はものっすごく欲しいのですが、なくても自分でできたらいいな～なんて思っておりました…
というかネットで売っているのですね。知らなかった…これは素晴らしい。

そしてずいぶん沢山お醤油をブレンドしているんですね。
色々試した末の絶妙の味加減なのだろうな…と思います。食べてみたいです。
むね肉の調理方法もありがとうございます！食べる時に入れるのですね。
参考にさせていただきます！

お礼日時：2010/02/23 20:05

No.2 回答者： MOMON12345 回答日時： 2010/02/23 12:11

そばつゆの味は地方によって大きく異なります。

カップ麺などでも関西向けと九州向け、関東向けでは味を変えているくらいです。
従って関東の人が美味しいと思う味が関西で通用するかというと否でしょう。
また個々人の好みの問題もありますしね。

市販のそばつゆもローソンの105円品から、千円以上の高級品まで様々です。
ご質問者様のお住まいが不明ですが、北海道の味ならば北海道で売られているそばつゆを使うのも手ではないかと思います。

自作方法は既に回答がでていますので、市販品の方を考えてみました。

この回答へのお礼

なるほどそうですね、実家は北海道なのですが今は東京に住んでいます。
地元のおいしい名店の味が懐かしくて自作しようと思ったのですが
それ以前の問題だったのでご質問させていただきました。笑
東京のお蕎麦もおいしいと思うのですが、やはり地元の味が好きです。
市販のそばつゆを買うにしても、もうちょっと色々吟味してみようかと思います。
今ネットとかあっていろいろなものが試せますもんね！
どうもありがとうございました！

お礼日時：2010/02/23 20:12

No.1 回答者： comattania#2 回答日時： 2010/02/23 10:56

簡単で美味しいのは、醤油・味醂・砂糖の３点を同量で作られる『返し』をどれくらいの出し汁で割るかだけです。

http://cookpad.com/recipe/1040471
これが基本です。

この回答へのお礼

返し…なるほど。基本なのですね。
親子丼とかほかのものにも色々応用できるんですね。知らなかったです。
ご回答いただきありがとうございました！さっそくやってみます！

お礼日時：2010/02/23 20:15