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お菓子を作る時のベーキングパウダーの量

ドーナツやマフィンなど、ベーキングパウダーでふくらますお菓子を作る場合、レシピによってベーキングパウダーの量がかなり違ったりするのですが、多い場合と少ない場合で、できあがった生地のきめ細かさにどういう違いが出ますか?
というのも、初めてサーターアンダギーを作ったのですが、できあがりを割ると大きな気泡がたくさんあってきめが粗く、揚げたてはおいしかったものの、冷めるとパサパサで飲み物と一緒でないと食べられませんでした。

レシピはネットで見つけたもので、さつまいもが入るレシピです。
薄力粉              250g
ベーキングパウダー        小さじ1
たまご              2個
砂糖               130g
さつまいも(蒸してつぶしたもの) 100g
サラダオイル           小さじ2

たまごと砂糖をボウルでよく混ぜ、さつまいもを加えてさらに混ぜる。
合わせてふるっておいた薄力粉とベーキングパウダーを加えて混ぜ、サラダオイルも混ぜる。
30分寝かせた後、濡らした手でピンポン玉大に丸め、低温の油でじっくりと揚げる。


生地に大きな気泡がたくさん入ってしまう場合、ベーキングパウダーを減らせばいいのか増やせばいいのかわかりません。
それとも、ほかに原因がありますか?(さつまいもが入っているから??)
揚げたてはさつまいもの風味がしてとてもおいしいかったので、このレシピを改良して、きめの細かい冷めてもしっとりしたものが作りたいです。
アドバイスよろしくお願いします。

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A 回答 (2件)

ベーキングパウダーは水分と熱に反応し、炭酸ガスに変化することで生地を膨らませます。


ですので、量が多ければ沢山膨らみますが、パサパサした感じになります。
パサパサで大きな気泡があるなら、ベーキングパウダーを減らす方向で調整することになります。
一部に大きな気泡が出来たのなら、もしかしたら薄力粉との混ざりが均一でなかったのかもしれません。

冷めてもしっとりは意外と難しいかもしれません。
パウンドケーキなどは、ベーキングパウダーを使わず生地に含ませた空気の熱膨張で膨らませることでしっとりと焼き上げることができますが、
ドーナツ系だとベーキングパウダーを使わないわけにはいかないですからね。
油脂分を増やすとしっとりとはします。
サラダ油を無塩バターに変えて、量を増やしてみてはどうでしょうか

この回答への補足

補足欄から失礼します。

遅くなりましたが、今日ベーキングパウダーを1/2に減らし、溶かしバター20gをプラスして作ったところ、前よりもきめの細かい生地になりました。
しっとり感はいまいちだったので、もう少し試行錯誤してみます^^

補足日時:2010/07/12 00:13
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

なるほど、量が多いと気泡が大きくなるんですね。
減らして作ってみます。
一部に気泡ができるのではなくて全体的に大きな気泡があるので、均一に混ざっていたのだと思いますが、次はもう少し丁寧にふるってから混ぜてみますね。

元々のレシピはサラダ油が入ってなかったんですが、ほかのレシピを色々見ると、サラダ油やゴマ油など油分が入ってるものがほとんどだったので追加したんですが、少なかったのかもしれないですね。
バターを入れるのも風味がよくておいしそうです。

とても参考になりました^^

お礼日時:2010/06/26 23:27

生地をしっとりさせたいなら、砂糖と油脂(サラダオイル)を増やすことです。


いずれも生地の保水力を高め、しっとりさせる効果があります。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

砂糖の量もしっとりさせるのに重要でしたね。
すっかり忘れてました。
個人的にはこの量でも結構甘めな感じなので、若干減らしたいと思ってました^^;

オイルを増やしてあまり効果なければ、砂糖も増やしてみます。
どうもありがとうございました。

お礼日時:2010/06/30 01:00

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ドロップクッキーを作ったのですがほとんどのレシピにはベーキングパウダーが使われていました。
もちろん使ってないレシピもありました。
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私としてはベーキングパウダーのせいなのかふっくらしっとりしたクッキーよりかりっとさくっとのクッキーのほうが好きなのでベーキングパウダー使いたくないのですが使わなかった場合の仕上がりの違いが分かる方、教えてもらえませんか?
ちなみに作りたいクッキーはバナナが入ったドロップクッキーです。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

飲食店勤務です。
職業柄、料理や菓子の本は100冊以上持ってます。

さっくり、が希望なんですよね。
そうなると、ふくらし粉より、バナナの方に問題がでてくるかも。
ついでにドロップクッキーって選択もちょっと気になる。

ドロップクッキーは素朴さが売りのクッキーです。
私もよく作るんですが、あれはレシピ自体、柔らかめのものが多い。
やわらかめの生地をぼたっとスプーンで落として作るわけで、生地は柔らかめなのがむしろ当たり前。
ミルク入れたりするレシピも多いぐらいです。
具が入ったものが多いのもその理由。だって形作る訳じゃないから混ぜやすい。
だからチョコとか入れたりするレシピも多い。
そうなるとチョコが焦げないように温度抑えたりするわけで、当然ふわっとしたクッキーになる。

ベーキングパウダーは正直あまり問題ないと思うんですよ。かりっとしたけりゃ温度調整と厚みを抑えればいいわけですし。
けれど、温度をあげると具が焦げる。
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ふんわり軽くしたい場合は使うといい。

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ふんわり柔らかめクッキーなのは、バターが多い絞り出しクッキーや生地が重めのドロップクッキー。

投稿者様は好みのクッキーとお選びになられたレシピをお間違えになられたなって思います。
いずれにせよ、さくさくクッキーならば具なしタイプの型抜きかアイスボックスが一番です。

飲食店勤務です。
職業柄、料理や菓子の本は100冊以上持ってます。

さっくり、が希望なんですよね。
そうなると、ふくらし粉より、バナナの方に問題がでてくるかも。
ついでにドロップクッキーって選択もちょっと気になる。

ドロップクッキーは素朴さが売りのクッキーです。
私もよく作るんですが、あれはレシピ自体、柔らかめのものが多い。
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これが著者お勧めのクッキーの材料配分だそうです。

余談ですが、この本は家庭科の先生である著者が、小学校の家庭科クラブで生徒たちと実際に作ってみたおやつのレシピと実践記録の本です。
「1・2・3のクッキー」の項には、「小麦粉を2倍にした場合」や「バターを2倍にした場合」等の実験結果が書かれていて(詳しく書くと内容の転載になっちゃうので紹介にとどめます)、おもしろいです。しかも、このクッキーの実験は、著者ご自身の小学校時代の自由研究なんだそうです。興味があったら読んでみてください。

こんにちは、はじめまして。

黄金比率という言葉は聞いたことがないのですが。
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ビスケットの種類を変えたり、砕き加減を変えたり、また直前まで型ごと冷蔵庫で冷やしてみたり等色々してみましたが、いまいち料理本に載っているようなしっかりと固まった土台にはならないのです。

何かコツがあるのでしょうか?
もし何かご存知でしたら、教えて下さい。

また、何か特別な方法をしているわけではなくても、「いつもこの材料を使ってこのやり方をして上手くいっている」といった情報でも大歓迎です。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。
レアタイプでもベイクドタイプでもビスケット台には
リッツクラッカーを良く使います。
レシピのバターの分量は、ビスケットの種類にも寄りますので
一概には行かないと・・・経験から悟りました。

しっかり砕いて、溶かしバターの他に温めたミルクを少し、又は+
レーズンを漬け込んだ時のラム酒を少々加えます。
(ラム酒に市販のレーズンを入れておくだけ)

特に、バターの少ないビスケットを使う時には、バターの分量を増やすか
これらをちゃんと加え無いとぼろぼろします。
パイ皿に敷くときも、しっかり上から押さえつけ、固めるように敷きます。
(ラップを使って、手でしっかり押さえて固めます)

上記のラム酒は風味も増してお勧めです。
台の上にレーズンも散らしてから生地を流し込むと
これ又おしゃれで美味しいですよ~。
美味しいチーズケーキ、頑張ってください!


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