茄子漬の塩加減について教えてほしいことがあります。

茄子漬の塩加減について教えてほしいことがあります。

二日前に、水に焼きミョウバン、塩を加え茄子を漬けました。分量はあるレシピを参考にしました。
３～４日が食べごろとあったので、今日２日目ですが味見と思いひとつ、パクリ…

「しょっぱい。しょっぱすぎる！！！」

という、ピンチな状態です。
これは今からでも水で薄めたほうがいいのかどうしたらいいのか…

どなたか正しい対処法を知っている方がいらっしゃればどうか教えてください！！！
このままでは、もし食べたら塩分摂取過多。捨ててしまうのはもったいないし、と参ってます。

よろしくお願いします！

No.3 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/08/14 03:32

近頃、本当の漬物をせずに、最初から調味液で付け込んでしまう向きがある様に思っています。

どの様な漬物であっても、本来はまずはやや強めの塩で付け込む所から始めるのが本来です。なぜかと言えば、強い塩と重しで野菜の細胞膜を破壊し、細胞内液と塩水を入れ替える操作、それが漬物なのです。

ですから、まずはこれはしょっぱ過ぎると思う位の塩でしっかりと重しをして付け込むものなのです。この時の塩分濃度は、直塩なら5～10%程度でしょうか。強過ぎて何等問題ありません。またプライン(塩水)漬け込みなら10%程の食塩水を使います。
そして俗に水が上がると言いますが、漬かって来てから水を捨てて同時に下漬けしたものを良く洗うと共に、塩抜きをします。そしてこれを調味液で本漬けする。この二度漬け法が美味しい漬物の漬け方です。
特に白菜の様な葉物の場合、生では良く洗っても土が落ちず、下漬けをしてから洗うと結構汚れがでてくることが多いものです。ナスなどの果実は、比較的洗い易いですけど、やはり下漬けすべきでしょうね。

ナスの漬物と言っても様々なものがあります。からし漬け(与一漬け)なども、しっかりと下漬けしたナスを塩抜きしてからからしで漬け込みます。シバ漬けにしても、ナスだけはまずは一度塩揉みしてから洗い、他の材料と一緒に梅酢漬けした方が良いでしょう。
ナスだけの浅漬けは考えにくいのですけど、刻みナスの浅漬けなら、やはり一度しっかりと塩樅をしてから良く洗い、その後に外の調味料を混ぜて漬け込む方が良いと思います。

なお塩抜きの時間は野菜によって、また切り方やサイズによっても異なります。本漬けをする時の調味液の量を勘案して、食べてみて決めて下さい。

この回答へのお礼

お礼が大変遅くなってしまい申し訳ありません!
回答ありがとうございました!!
下漬けに本漬けと二度漬け法というのがあるなんて初めて知りました。
この用語を使うと、今は下漬けしたものを少し塩抜きして、刻んで冷や奴にのせ、すこし醤油をたらして食べています。
塩漬って、野菜の細胞内液と塩水を入れ替えるっていうことなんですね。科学的(生物学的?)に説明していただくと勉強になりました。
それでこそ保存が効くってことなんですね。
今回私が作ったのは完成した漬けものではなくて、茄子の漬けものの下ごしらえのものってことのようです。なんだか安心しました。

お礼日時：2010/08/27 11:46

No.2 回答者： nemuchu 回答日時： 2010/08/11 18:52

No1です。

塩抜きの時間ですか。
こればっかりは、ナスの大きさや塩加減、質問主さんの味のお好みもありますので・・・。
2～30分やって、ちょっと食べてみて、まだしょっぱければもう少し時間をのばす。
(大きいナスでものすごくしょっぱいなら最初からもっと長時間でも可。小さいナスや切ったナスなら短めで。)
という風に、ご自分で加減してみてください。
真水で塩抜きしすぎると完全に味が抜けますが、薄い塩水でしたら、まぁ塩抜きしすぎてもちょっと醤油をたらせばおいしく食べられますので。
そんなに厳密でなくて大丈夫ですよ。

この回答へのお礼

ああ、そうなんですか。
わりと小ぶりな茄子を一本漬けにしてるんです。
では、様子を見ながらやってみます！
それで、調節がうまくいかなかったら先ほど教えていただいたように塩味の調味料風に使ってみます。有難うございました！！

お礼日時：2010/08/11 19:38

No.1 回答者： nemuchu 回答日時： 2010/08/11 14:23

しょっぱい漬物は、いくつか利用法があり、

1)刻んで他の食品とまぜる
　-たとえば、ナス漬、キュウリ、シソ、オクラ等みじん切りにして混ぜ、柴漬けかサラダのようにして食べる
　-刻んでお茶漬けにする
　-納豆のタレの代わりにいれたり、豆腐に醤油代わりに乗せる
　-炊き込みご飯、混ぜご飯などにまぜる
　-ドレッシングやタレに薬味・調味料のように混ぜる

2)塩抜きする
　-1．5％濃度の塩水で塩抜きすると、旨みが抜けず水っぽくもならず上手に塩抜きできる
　-塩抜きして切ってそのまま食べる
　-煮物や汁物の具として使う

お試しください。

この回答へのお礼

利用法も教えていただきありがとうございます。
まずは塩抜きをやって見たいと思うんですが、塩抜きはどのくらいの時間漬けておけばいいんですか？

お礼日時：2010/08/11 15:49