トマト料理のコツを教えてください

Question

トマトの煮込み的なお料理（ロールキャベツやラタトゥイユやカチャトラ）が上手に出来ません。

トマト缶、お水、味付け（塩胡椒、コンソメ、バジルなど）という組み合わせなのですが
味付けが薄いとトマト缶の味が強すぎておいしくないですし、
逆に味付けを濃くするとしょっぱくなってしまっておいしくありません。

料理の本などを見てみても、塩胡椒の量については「適量」とありますし・・・。

なんだかうまくいきません。
パスタのトマトソースのような味を期待しているからうまくいかないのでしょうか？

何かコツをつかむ方法を教えてください。

dogday · Accepted Answer

トマトは、加熱して水分が飛ぶほど、臭みがなくなり、甘みが出ます。
だから、玉ねぎのように油でしっかり炒めてからのほうがいいですし、
トマト缶だけでは、トマトのコクを出すのは難しいです。ドライトマトやトマトピュレを一緒に加えないと。
あと、オレガノはトマトのクセをまろやかにしますので、必須です。ローレルとともに。

残りは、一度冷まして寝かせることだと思います。煮物ですから。

O-Gon · Answer

コンソメが少なすぎるのだと思います。
ソースだけではなく、キャベツもコンソメを吸いますし、キャベツから水が出ますから、水分に対してではなく、水分とトマトとキャベツをあわせた量に対して、コンソメの分量を決めてください。

コンソメの量が適切でおいしい味がついていたら、塩の量が多少上下してもおいしくいただけるはずですよ。
コンソメがきつくなっていやなら、ベーコンなどを入れるしかないですね。
フランスではロールキャベツは、ベーコンを巻いてコンソメで炊いて、ホワイトソースをかけて食べるそうですよ♪

chi4pitbul · Answer

他の回答者の方々の回答をいろいろ試して、でも。。まだ、やっぱり一味足らない。
って思ったらお勧めは「大さじ１－２杯のブラウンシュガー」です。白糖と違って甘味はあまりありませんがブラウンシュガーは「天然の味の素」です。ブラウンシュガーが手に入らなかったら「さんおんとう」や「黒砂糖」で代用できます。

コンソメのキューブは私のイタリア人のお友達はいつも使用しているので、「可、不可」は私はお答えできません。その上彼女のトマトソースは極上。彼女曰く「半分チキンのコンソメ半分ビーフのコンソメ」。ただし、コンソメを使う時は塩を入れないのがお決まり。

あ、それから水を入れるのは禁物です。トマト水煮缶の汁を一緒に使えば充分。煮汁はたっぷりトマトのテーストを含んでいます。どうしても煮込んでいる最中に水分が必要になった時は白ワイン、酒、あるいはビールを加えてあげてください。アルコールがお好きでなければマッシュルームの缶詰を煮汁ごと入れるのもお薦めです。

少しでもお役に立てたら幸いです。

naohan1110 · Answer

基本のトマトソースを作り、それをラタトウィユ(伊料理では「カポナータ」）やいろいろなパスタ料理、ロールキャベツ、煮込みハンバーグ、オムレツのトッピングなどに利用すると、あなたが期待している味わいになるはずです。
基本のトマトソースの作り方を以下に記します。

(1)鍋にオリーブ油（加熱用のピュアオイル）を熱し、玉ねぎのみじん切り50ｇ、にんにくのみじん切りひとかけら分を入れ、焦がさないようにじっくりと弱火で炒めます。炒め上がりの目安は「目を刺激するような玉ねぎの匂いが完全に消え、甘い香りがしてきた」「玉ねぎが黄みがかった透明感が出てきた」この二つです。
(2)そこにホールトマト１缶分（果肉も汁も全部）を入れ、木べらでつぶしながらじっくりと炒めます。（プロは、トマト缶に含まれている種などを一度漉して、つぶしたものを使いますが、家庭では必要ないでしょう）
(3)バジリコの葉１～２枚を加え、下味の塩胡椒をします。（ここでしっかり味をつけてはいけません。あくまでも野菜のうまみを引き出すための起爆剤だと思ってください。そのまま下味をつけずに煮ると後で塩胡椒をしても同じ味には絶対になりません。特に塩は、使う量だけを気にするのではなく、使うタイミングが大切なのです。）
(4)ときどきかき混ぜながら弱火で２０分～３０分煮る。（２/３量になる程度まで煮詰めます）
(5)仕上げの塩・胡椒をします。（ほんのちょっとだけ薄塩味かな？と感じるのがベストの味です）

これでトマトソースは完成。
できあがったらよく冷まし、冷蔵庫で保管して３～４日で使いきるようにします。
冷凍保存もできないことはありませんが、味は著しく劣化します。

トマトにはグルタミン酸が豊富に含まれていて、上手に加熱することで濃厚な旨みに変わります。ですからコンソメキューブや他の調味材料を入れないほうがすっきりとしたおいしさに仕上がります。

プロのイタリア料理店ではトマトソースの使用頻度が高いので、一度に作る量も多く、家庭のものよりは大鍋で作る分おいしくはなりますが、上に記したやり方で作れば決して負けず劣らずのいい味になります。

ぜひ試してみてください。

最後におまけ情報。
このトマトソースを、カレーを作る際に適量入れてみてください。びっくりするほどおいしいカレーに変身します。

zigzaw · Answer

トマト缶はそれ自体塩味もついているし、トマトが崩れてくると、
味も変わってくるし、味を捕らえるポイントが難しいです。

それで、私は、2.7ｋｇ入りのダイストマトを使って、
トマトソースを鍋一杯に作って瓶詰めにしておき、
料理のときにはそれを入れるだけです。
もちろん味を見て、塩コショウはします。

ポイントは市販のトマトソースより、やや濃い目というか
煮詰め加減にしています。
作り方は乱暴で、ミキサーで砕いたトマトを
いためた玉ねぎ人参セロリのみじん切りと煮込んで
顆粒のブイヨンと塩コショウで味をつけるだけです。
お好みの味のトマトソースを時間のあるときに作っておけば
いつでも短時間で、味を決められます。

トマト料理のコツを教えてください

トマトは、加熱して水分が飛ぶほど、臭みがなくなり、甘みが出ます。

コンソメが少なすぎるのだと思います。

他の回答者の方々の回答をいろいろ試して、でも。

トマト缶はそれ自体塩味もついているし、トマトが崩れてくると、

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