上品な味に仕上げる方法

一流シェフのお料理って。結局は上品な味だと思います。

簡単に言えば、パスタとか簡単です。
ニンニクをオリーブ油で炒めて、トマトを入れて煮て。塩を入れて、単純に言えばそれでソースは作れます。
でも、和食もイタリアンもプロの味って、なんか違うんです。芋くさい素朴な味じゃなくて洗練された上品な味。

この上品な味って、、、何が違うのですか？

No.1 ベストアンサー 回答者： 11124112 回答日時： 2022/07/31 23:55

出汁じゃね？

あと、使う調味料。
塩とか、高いの使うだけで、超美味しくなる。

この回答へのお礼

出汁じゃね？

やはりそうか。。。

例えば、煮魚を作るとき。
酒で煮ると、グッと味が良くなる。格段に違う。
グリルで焼く時もそう。酒はいいね。

和食ならば二番だしまで取ると旨味が格段に上がるけれど。
イタリアンはどうするんだろう。。。その辺り、フレンチを習えば解消するのかな。

グルメさんからの回答、大変ありがたく拝読いたしました。
有難うございました。

お礼日時：2022/07/31 23:58

No.6 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2022/08/02 03:56

やはり美味しいものを食べ慣れていて様々な味を良く知っている事。

素材選び〜料理工程〜仕上げに至るまでの段取りや手際や熟練度。

後はやはりセンスの有無の一言だと。

この回答へのお礼

有難うございます。

お礼日時：2022/08/02 13:34

No.5 回答者： ojasve 回答日時： 2022/08/01 09:47

例えば、ニンニクをオリーブ油で炒めて、という1行にものすごい工程があります。

ニンニクの産地は、品種は
どのように保存するか、
どのくらいの鮮度で使うか
どの部位を使うか
どのくらい使うか
どのように切るか
フライパンの材質は、大きさは
フライパンをどの程度温めるか
オリーブ油の産地は、種類は、
保存方法は
オリーブ油の分量は
オリーブ油がどのような温度の時投入するか
炒めている間、どうするか
どの状態になったら炒めが終わるか

素人の私でもこれだけすぐに出てくるので、プロに至っては、もっと細かいところまで気にするのでしょうね。

この回答へのお礼

私に限ってはもっと大雑把です。

お礼日時：2022/08/01 10:33

No.4 回答者： dogday 回答日時： 2022/08/01 07:48

パスタを簡単だと思わないで、お金を取れるレベルに探求するのがプロ精神。

単純に同じソースを作っても、500種類以上あるパスタを適切に選択し、皿を50度以上に温め、ソースを乳化させてからパスタに和え、ソースとパスタが分離しないように盛り付け、食べ終わるまで冷めない量を提供するのが素人とプロの腕の差。

相談者さんはプロが気にしている部分に一切目を向けていないわけです。それが洗練で上品。
できたソースを、選択の余地のないスーパーで特売だった1種類のスパゲッティを紙で止めた一束茹で、食器棚からパスタが乗るだけの皿をいい加減にとって、ソースをかけるだけが、芋っぽい下品。

知り合いの40年プロをしているイタリアンシェフのトマトソースづくりをカウンター脇でワイン飲みながら数時間秘伝を教えてもらったことがあるのですが、
トマトは加熱温度を時間で糖度と酸度が変化するので、皮むきし砂糖をまぶしたフレッシュトマトを15分炒めた後、そこにトマトジュースと赤ワインを加え水分を飛ばし、そこにホールトマト缶を加え炒め、トマトピュレとオレガノを加え煮込み、仕上げに8倍濃縮トマトペーストとバルサミコ酢を加え火を消し一晩常温まで冷まし、翌日、再度トマトピュレと塩で濃度を調整して使うよう習いました。
あなたがトマトを入れて煮る間に、プロはトマトを6回入れているのです。
私は一度も真似していません。シェフのパスタを食べに行くだけ。

この回答へのお礼

料理って意外に化学ですよね。

お礼日時：2022/08/01 10:35

No.3 回答者： 11124112 回答日時： 2022/08/01 00:17

グルメなんかじゃないですが、料理が苦手なもので、調味料を高いもの使ったらどうなるんやろ、と試してみただけの話で。

塩は、本当に驚きました。
ひとつまみ入れるだけの料理でも、こうも味に深みが出るのか(驚)！！！というくらい、味が変わりましたよ。

出汁も、ちゃんと取ると、全然違いますね。
お味噌汁って、こんなに美味しかったんだ！と感動。

イタリアンも、お高めのパスタ(イタリア製)は、本当に美味しい。
ただ茹でただけのパスタだけで食べても、小麦の旨味が口に広がり、さらに絶妙な歯ごたえがあり、噛むほどに旨味が広がる。

お高めであっても、いいものは残っていって欲しいものです。

この回答へのお礼

手間暇に職人技が光りますからね＾＾

イタリアンの出汁は調べてみたら魚のブロードらしいです。

和食であれば、昆布だし（一番だし）に、鰹を入れることで香り付け（二番だしの出来上がり）ですね。私は二番だしが大好きです。

塩ってすごいですよね。。。でも安い外食も、しおで味付けしているお店は多いんです。
一流のお店は、そこに上品な出汁やソースがセットなんですよね。

いいものはいいって本当ですね！

有難うございます。

お礼日時：2022/08/01 00:32

No.2 回答者： oo14 回答日時： 2022/07/31 23:58

街を歩いていると

朝食の準備で
いろんなにおいがします。
一般家庭や老人ホームや旅館のこともあります。
昼前だと学校なんてことも。
やっぱり、下味ですね。
食べてみたいという香りは大切です。

この回答へのお礼

京都の街だと、二番だしの香りです。お蕎麦のお出汁ですね＾＾

有難うございます。

お礼日時：2022/08/01 00:04