忙しい現代人の腰&肩のお悩み対策!

チョコレートムースの上を飾るのにホイップクリームを固く泡立てるのですが、すぐやわらかくなってしまい、渦巻きがデローと溶けたアイスクリームのようになってしまいます。どうしたら絞った時の形をムースの上に留めて置けるのでしょうか。(しっかり固く泡立てているのに純乳脂肪、植物性脂肪にかかわらずデローとなります。)
また、絞り袋に入れたホイップクリームをもう一度ホイップしたらシャキッとなるでしょうか。
教えてください。よろしくお願いします。

A 回答 (2件)

こんにちは



こちらはご覧になったと思いますが
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/4269168.html

http://soudan1.biglobe.ne.jp/qa4038797.html
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この回答へのお礼

URL ありがとうございました。
先にちゃんと検索すべきでした。
ご回答ありがとうございます。

お礼日時:2010/12/22 21:24

泡立てた後に時間がたつと水っぽくなってますよね。

もう一度ボウルに入れて泡立てればもとに戻りますよ。おそらくホイップしたときにクリームに入った空気が抜けてしまっているのだとおもいます。
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この回答へのお礼

わかりました。
ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2010/12/22 19:11

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Q生クリームがゆるくならない方法を教えてください。

シフォンケーキや、スポンジに生クリームを塗って
生クリームが翌日までゆるくならない(だれない)方法を教えてください。
普段は、タカナシの生クリーム35%を使っています。(動物性はこれしか近所のスーパーにはないのです)
ホイップ仕立てはいいのですが、普段はそれをタッパーなどに入れて冷やしておくと翌日には下の方が水っぽくなってしまいます。
デコレーションする場合、当日にホイップして仕上げるのがベストなのでしょうが、
近日、朝早くにデコレーションしたケーキを持って出かけたいので、
前夜のうちにナッペ&デコしておきたいのです。
ケーキ屋さんのホールケーキなどは、翌日でも生クリームがゆるくならないのはなぜでしょうか。(ボソっとはしてきますが・・)
生クリーム200グラムに、ゼラチンを5グラム程加えると、ロールケーキなどは切りやすくゆるくならないというレシピは見たのですが、
これは普通のホールケーキにも応用できるのでしょうか。
例えば加える場合、ゼラチンの裏面に表記されているような熱湯(80度位)で溶かしたゼラチンをホイップした生クリームに加えて混ぜて大丈夫でしょうか。
いろいろと質問攻めですみませんが、上記へのアドバイス、また生クリームに関する事など教えて頂けると嬉しいです。

シフォンケーキや、スポンジに生クリームを塗って
生クリームが翌日までゆるくならない(だれない)方法を教えてください。
普段は、タカナシの生クリーム35%を使っています。(動物性はこれしか近所のスーパーにはないのです)
ホイップ仕立てはいいのですが、普段はそれをタッパーなどに入れて冷やしておくと翌日には下の方が水っぽくなってしまいます。
デコレーションする場合、当日にホイップして仕上げるのがベストなのでしょうが、
近日、朝早くにデコレーションしたケーキを持って出かけたいので...続きを読む

Aベストアンサー

こんばんは。
ずいぶん前ですがボクが似たようなご質問に
アドバイスしたものが参考になるかもしれません。
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa4038797.html

こんな手抜きの回答でごめんなさい。
ちと体調がすぐれないので これにて失礼します。

Qケーキ屋さんのような生クリームの作り方、教えて下さい。

市販の生クリームを購入して(200MLの牛乳パックみたいな形をして売っているのです。)砂糖20グラムと書いてある通りに泡立ててます。
けど、何か胸焼けする味、と言いましょうか、ケーキ屋さんの生クリームと全然違う気がします。
どうしたらケーキ屋さんのような生クリームが作れるでしょうか?
アドバイスお願いします。

Aベストアンサー

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリームは、最低1リットルです。
10リットルというものもあります。

生クリームはホイップの仕方でかなり風味や口当たりが変わります。
まず、動物性と植物性の2種類のクリームを用意してください。市販品でもあるはずです。砂糖ですが、後味をあっさりさせるのと溶けやすさからフロストシュガーを使ってください。
(フロストシュガーとは、よくヨーグルトなどについてくる顆粒状のグラニュー糖のことです)
入れる量は、それぞれですが目安として6~8%です。
氷水を用意して、まず植物性クリームにフロストシュガーを入れホイップしていきます。
持ち上げるようにして空気を抱き込ませるようにすると割りと楽に早くホイップ出来ます。
植物性生クリームがホイップできたら、次に動物性クリームを入れて
均一化させてから、リキュールを加えホイップしていきます。
リキュールですが、好みのものでOKです。うちでは、バニラリキュールのみ加えてます。
これで8分までホイップして、ラップなどをして冷蔵庫で保存します。
使う時に、必要な量を取り分け好みの硬さにホイップして使います。
なぜ、8分立てで保存するかというと完全にホイップしてしまうと時間が経過した時に、腰が抜けてダレてしまうのです。

このやり方で、かなりケーキ屋に近い生クリームになるかと思います。
お試しください。

※正確にいうと、生クリームとは動物性油脂のことを指します。
従って、植物性油脂は生クリームとは言いません。

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリ...続きを読む

Qホイップクリームが溶けてしまった!?

今日、コンビニでホイップクリーム入りのオムレットのような洋菓子を買ったのですが…



常温でも大丈夫だろうと半日程置いて置いたら、ホイップクリームがかなり緩くなってしまいました;
透明の包装なので目で確認したところ、ドロドロではありませんが本当に緩い状態だと思います(完全に溶けるまでではない、多分…)。


慌てて冷蔵庫に入れましたが、そのうち固まってくれるでしょうか…;


とても陳腐な質問で恥ずかしいのですが、回答頂けると有り難いです;;;

Aベストアンサー

冷やせば多少は固くなります(固まる訳ではない)がドロドロに近い状態だと微妙ですね。それと一度溶けたら味が落ちます。
というか冷蔵庫にホイップクリームを入れておいても少しずつ溶けます。時間が経つほどクリームの水分と油分が分離するのでお早めに食べてください。

Qホイップクリームの硬さ

自分で作って残ったホイップクリームを、泡立てたボウルに入れたまま冷蔵庫で保存すると、翌日になったらとてもゆるくなっています。
お店で買ってきたケーキに使われているホイップクリームは、たとえ冷蔵庫で2~3日置いていてもゆるくなってしまうことはないのに、なぜ自分で作ったホイップクリームは翌日にはゆるゆるになってしまうのでしょうか?
お店の硬いホイップクリームは何か特別な方法で作っているのでしょうか?
硬いまま2~3日冷蔵保存するにはどうすればいいのでしょうか。

Aベストアンサー

No1です。
ケーキ屋のやり方は、生クリームをホイップするときに
あまり固く泡立てないのです。
6分立てか 7分立てくらいの柔らかい状態で保存して
前述したように ケーキの絞るときに、ホイッパーで
泡立て直し 固さを調節して使います。

ここで大切なのは、生クリームは、いったん固く泡立てて
その泡がつぶれて 柔らかくなると 再び固く泡立たなくなる特性があるのです。

ですから 最初から あまり固く泡立てないように注意して
使う分だけ小さめのホイッパーで部分的に泡立てると
かなり改善されると思います。

ガトーショコラに生クリームは、よく合いますね。
ぜひ、楽しまれてください。
ジルより

Qデコレーションケーキ、生クリームで失敗しない方法

先日父の誕生日にデコレーションケーキを作ったのですが、ナッペがとても難しくて、見た目が悪くなってしまいました(´>_<`)

塗っている間に生クリームがでろでろって溶けてきちゃって…

硬く角が立つくらい泡立てたのに、すぐゆるくなっちゃうんです。。

その点、お店に売ってるケーキって全然崩れないですよね。

暖かい部屋に持ち込んでロウソク立てたりしても、生クリーム溶けないし。

あれって、何か特別な生クリームを使っているからなんですか?!

あと、生クリームの溶けないしっかりしたデコレーションケーキを手作りする方法があったら、それも教えていただけると嬉しいです(*^ヮ^*)

お暇なときにでもお願いします♪

Aベストアンサー

こんばんは。
ケーキの教室で教えてもらったことを…。

・生クリームは乳脂肪分が高いほど、崩れにくい。
(教室では乳脂肪分が45%の生クリームを使用)

・生クリームを泡立てる時は、必ず氷水で冷やしながらすること。
泡立てた後も、氷水にあてておく。(生クリームがだれるのを防いでくれる)

・絞り袋に入れて絞り出す時、手の温度でも生クリームが立ってくるので、あまり絞り袋を手で握らない。
(袋の上の部分と、口金部分を持って絞り出す)

・時間があれば、ナッペした後・デコレーション後に冷蔵庫で冷やす。
(冷やすことによって、形が崩れにくくなる)

次回作られる時はうまくいくといいですね(^.^)

Qパン屋のホイップクリームとは・・?

パン屋とかで使っている、ホイップクリームっていつまでたっても分離もしなければ、黄色くもならないですよね。常温で出しっぱなしなのに・・・なぜ?
一体なにで出来てるんでしょう。ケーキ屋さんとかの生クリームとは違いますよね。ちょっと、不思議な感じです。
生クリームを泡立てると、ホイップクリームと言うと思ってましたけど・・?

Aベストアンサー

ずいぶん前の質問なのでどうしようかと思いましたが、一応知っていることを書きます。
たしか、、生クリーム(フレッシュクリーム)は、乳脂肪分47%程度のものをこう呼びます。
それ以下~18%以上のものをクリームと呼びます。
ホイップクリームとは、乳脂肪分+植物脂肪分=47%でこう呼びます。
コーヒークリームで30%程度なので、ホイップできません。(たちません)
パン屋の常温で出しているクリームは生クリームではありません。
ホイップです。
各油脂メーカーが必ず持っている商品です。(明治、森永、不二製油、旭電化、ミヨシ油脂-----など)
各メーカーによって、規格や成分、常温でおける時間など違いますが、
たいてい24時間ぐらいは大丈夫なはずです。
成分としては、糖類、乳製品、乳化剤、安定剤、香料、などですが、
なにがどう作用しているのかは、わかりません。
口金入りの三角袋に入っていて、ただ解凍して絞るだけの簡単で便利な商品です。
おそらく、パン屋だけでなく、クレープ屋、喫茶店などでもよく使われていると思います。回転寿司でも見かけました。
各メーカーがこぞって出している商品なので、かなり需要があるのだと思います。
あと、ショートニングで作るクリームなのですが、かなり昔には聞いたことがあるのですが、今は、作ってないような気がします。
マーガリンなどで作るバタークリームのショートニング版だとは思いますが
大手ではまだやっているのかな?(安上がりのため)

ずいぶん前の質問なのでどうしようかと思いましたが、一応知っていることを書きます。
たしか、、生クリーム(フレッシュクリーム)は、乳脂肪分47%程度のものをこう呼びます。
それ以下~18%以上のものをクリームと呼びます。
ホイップクリームとは、乳脂肪分+植物脂肪分=47%でこう呼びます。
コーヒークリームで30%程度なので、ホイップできません。(たちません)
パン屋の常温で出しているクリームは生クリームではありません。
ホイップです。
各油脂メーカーが必ず持っている商品です。(明治、...続きを読む

Qケーキのスポンジにシロップを塗る必要性

苺のショートケーキを作る予定です。

スポンジにシロップを塗る作り方と塗らない作り方があると思うのですが、何が違うのでしょうか。

また、スポンジを3枚に切って使う予定なのですが、シロップを塗る場合は何処に塗れば良いのでしょうか。

シロップの作り方も教えていただけると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目を荒く作り
そして徹底的にオーブンで焼きます。日本よりパサついた焼き上がりを目指します。

ですからシロップを塗った方が美味しいしそういう事を前提にした製法になっています。

日本では、木目細かくかつ柔らかく そしてオーブンでもあまり長時間
焼かずにしっとりとさせようとします。
そうするとフランスに比べると小麦粉に十分火が通っていないので
シロップなどの水分を含ませると口の中で咀嚼するときグチャグチャした
不快な食感になりやすいと思います。

出来損ないの「フレンチトースト」みたいな。

まあそれでもケーキ作りは、上記のような屁理屈よりも楽しさが
大切なのでご質問者様がもしシロップを塗った食感がお好きなら問題ないと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目...続きを読む

Qナッペした生クリームがダレて水っぽくなってしまいます。

ナッペした生クリームがダレて水っぽくなってしまいます。

以前にも質問させて頂いた事がありますが、未だに困っているので再度質問させてください。
まず、デコレーションする場合6~7分立てのタラタラと垂れる位の生クリームでナッペするのが基本かと思いますが、
最初にそれが出来ません。タラタラと垂れる生クリームでは、スポンジからもタラタラ垂れてしまい
側面にちゃんと塗れないのです。なのでいつもナッペは8分立て位で塗っているのですが、
塗ったときはよいのですが、カルトンに置いてケーキカバーをかけて冷蔵庫に入れておくと
数時間後には、生クリームの水分がカルトンから流れおちて冷蔵庫のトレーが水浸しになっていました。
クリーム全部が流れてしまうのではなく、水っぽい水分だけが落ちて流れている感じです。
ここ毎週、3回ほど生クリームでケーキを作っていますが、毎回生クリームに泣かされっぱなしです。
スポンジの処理や生クリームのホイップは、ごく基本的な方法でやっています。
スポンジは3枚スライスにし、シロップを打ち、間に挟むイチゴやフルーツは充分水気を切ってからはさんでいます。
生クリームはタカナシの35と47をブレンドして冷水にあててホイップしています。

最近、スポンジがとてもおいしく焼けるようになったのでいろんなデコレーションを楽しみたいのですが、毎回生クリームに手こずり、大げさですが生クリーム恐怖症になりそうです。

ケーキ屋さんのように水っぽくないナッペが出来るよう、どうかアドバイスお願いします

ナッペした生クリームがダレて水っぽくなってしまいます。

以前にも質問させて頂いた事がありますが、未だに困っているので再度質問させてください。
まず、デコレーションする場合6~7分立てのタラタラと垂れる位の生クリームでナッペするのが基本かと思いますが、
最初にそれが出来ません。タラタラと垂れる生クリームでは、スポンジからもタラタラ垂れてしまい
側面にちゃんと塗れないのです。なのでいつもナッペは8分立て位で塗っているのですが、
塗ったときはよいのですが、カルトンに置いてケーキカバ...続きを読む

Aベストアンサー

補足ありがとうございます。
まず

> デコレーションする場合6~7分立てのタラタラと垂れる位の生クリームでナッペするのが基本かと思いますが、

これは、パティシィエによって考え方に違いがあるので
それが基本とは、言い切れないと思います。
ご質問者様は、生クリームの固さにこだわっておられますが
あまり神経質になると せっかくのお菓子作りが楽しくなくなるので
「キレイにナッペできれば それでよい」とされるのをお勧めします。

次に補足の内容に関して。
やはりコンデンスミルクが怪しいと思います。
ボクは、パティシィエを 30年ほどやっていますが
生クリームとグラニュー糖で泡立て ナッペしてトラブルが
起こったことが まったくありません。

ここは、やはり基本に立ち返って生クリームとグラニュー糖だけで
お試しになることをお勧めします。
ブレンドの割合には、問題ないと感じました。

> 私は8分だてで塗っているので、逆に水分がスポンジに吸収されにくいため
> 流れて落ちてきてしまうと言う事は考えられますでしょうか。

ナッペは、短時間で行う作業なので生クリームの水分がスポンジに
吸収されるされないという時間的余裕がありません。
また慣れている人は、かなりの短時間でナッペができるので
相当 柔らかい生クリームでも側面がずり落ちる時間が無く
キレイにナッペできます。

ナッペに時間がかかると どうしても側面から生クリームが
ずれ落ちやすくなる傾向がでます。

泡立てが柔らかい生クリームでナッペすることは、
パティシィエも好みますが これは、慣れの問題です。
側面に柔らかい生クリームを塗って パレットを動かすのですが
柔らかそうに見えて実は、側面から落ちてこないギリギリを
見極めているのだと思います。

その柔らかさは、生クリームのメーカーによっても多少 差があります。
自分の技術と生クリームのくせを勘案し可能な柔らかさで
パティシィエは、ナッペしています。

最後にご質問者様の場合 8部立てでうまくいっているご様子なので
あまり深刻に考えず そのままお菓子作りを楽しまれて
慣れてきたら だんだん生クリームを柔らかくしていけば
うまくいくような気がします。

もしお役に立てたなら幸せです。
ジルより

補足ありがとうございます。
まず

> デコレーションする場合6~7分立てのタラタラと垂れる位の生クリームでナッペするのが基本かと思いますが、

これは、パティシィエによって考え方に違いがあるので
それが基本とは、言い切れないと思います。
ご質問者様は、生クリームの固さにこだわっておられますが
あまり神経質になると せっかくのお菓子作りが楽しくなくなるので
「キレイにナッペできれば それでよい」とされるのをお勧めします。

次に補足の内容に関して。
やはりコンデンスミルクが怪...続きを読む

Qスポンジケーキの間にぬるシロップ

ショートケーキを作るために、スポンジを焼きました。
「クリームといちごをサンドするとき、カットしたスポンジにシロップをぬる」と聞いたことがあります。

このシロップはどういう役目があるのでしょう?

スポンジをしっとりさせて、やわらかさを出すためかな?と思いますが、
シロップを使わずに直接クリームをぬるのと、差がでますか?

シロップの作り方も教えていただきたいと思います。シロップに加える洋酒として
適当なもの、合わないものも知りたいです。

Aベストアンサー

シロップでスポンジを湿らすことを専門的には「アンビベする」とか、「ポンシュをうつ」と言います。上白糖と水(約同量)を一煮立ちさせて冷まします(甘すぎるなら、水を加えて調節してください)。このシロップにグランマルニエ(オレンジのお酒)又はキルシュ(サクランボのお酒)又はラム酒を使います。これらは甘いお酒です。ブランデーは香りはいいですが、前者ほど甘くないので、お子さんも召し上がる場合はオススメしません。一般的なバースデーケーキ一台で、50~60ccのシロップに10~30ccのお酒を混ぜて使います。とりあえず、グランマルニエが無難でしょう。peppermintpattyさんの言うように、スポンジをしっとりさせたり、ケーキの香りがよくなったり、です。シロップを使うとしっとりして私は好きなので、必ずアンビベします。ちなみにラム酒はキャラメル、チョコレート、マロン、ドライフルーツなどが合います。キルシュ酒はカスタードクリームに相性がいいです。でも、お好みで使ってかまわないと思います。

Q底が取れない型を使って焼き上げたケーキをきれいに取り出すコツについて

いつも底が取れる焼き型を使っていますが,お菓子のレシピや本には
よく底が取れない型が使われていることがあります。底が取れない型
を使って例えばガトーショコラなどを焼いた場合に,型からきれいに取り出す方法を教えてください。

Aベストアンサー

こんにちは
底が取れないパウンド型やケーキ型を使う場合
予め型にバターを塗り、その上から薄く粉をはたいてから
種を入れます。

焼いてから冷めるとケーキが少し縮むので、ひっくり返して
少しはたくと取れます。
バターが固まって取れにくい(冬季など)場合少し温めて取ります。

心配なら、ケーキ用のグラシン紙かクッキングペーパーを
敷いて置く・・・昔はわら半紙にバターを塗って使いました
型から出ている部分を引っ張れば抜けます(^。^)
レシピ本にもよく書かれています。


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