A 回答 (3件)
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No.1
- 回答日時:
今、私も見ていました(録画)
放送されたままに 書きますね。
東京農業大学 食料資源理化学研究室の、高野先生に うかがいました。
それによりますと?
大豆たんぱく質には、ちょっと不思議な性質があり
食塩水に溶ける性質がある
それによりまして、たんぱく質が少し溶け出す、事で
豆腐の組織がゆるみ、
滑らかさが生まれて、モッツァレラのような食感が生まれる。
放送されたままでしか 解りませんが、
これでも、よろしいでしょうか??
ありがとうございます!
少し溶け出す・・・ですよね~。^^
どういう意味なんでしょうね?(笑)
食感がよくなって、レパートリーも増えて・・・って期待しますが、大豆たんぱく質大事にしたいですよね~。
わざわざ書きだしていただき、ありがとうございました!^^
他の回答者様にも分かりやすい説明補足になったのでは?と思います!!!
No.2
- 回答日時:
たんぱく質の凝固成分が溶けて食感が変わるだけで そのものがなくなるわけではありません。
食感が変わるだけでたんぱく質自体がなくなるわけではないのですね。^^
ちなみに、凝固成分は特に栄養を吸収する上でなくてはならない成分ではないのですよね?
ありがとうございます。
変化ないのであれば、どんどんレパートリーを増やしてみたいと思います。^^
No.3
- 回答日時:
例え水分と一緒に溶け出したとしても その汁ごと料理に使ってしまえば摂取するもんはいっしょです。
溶けるとはかかれても 流れ出すといわないのは 栄養素が流出していないからです。
ちなみに固まるのは組織ぐるみの化学反応の話なので 栄養価の物質ということはありません。
いり豆の栄養価と きな粉の栄養価は違いますか?って聞くようなもんです。
固体か粉末かの違いだけでしょ
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