ババロアが固まらないことについて

イチゴババロアのレシピを見て、材料の半量を使用し、以下のとおり）で作ってみましたが、半日経った今でも固まる気配がありません。

●イチゴ（150ｇ）をミキサーにかけた後に、牛乳、生クリーム（各100cc）、砂糖（40ｇ）とレモン汁（おおさじ1/2）、バニラエッセンス（少々）を混ぜたものをつくります。（Ａとします。）
そこに粉ゼラチン（7ｇほど）熱湯おおさじ3杯半ほどの熱湯でよくとかし、（Ａ）とよく混ぜ、冷蔵庫で冷やすという手順です。

このレシピ、本来ならゼライスを使用して以下のようにするように書いてありました。

●水でふやかしたゼライスを湯銭にかけながら、砂糖の一部と牛乳を少量ずつ入れ混ぜる。（Ｂとします）
イチゴ・牛乳・砂糖・レモン汁を混ぜたものと（Ｂ）を合わせ、最後に生クリームとバニラエッセンスを加えて冷やす。

うちにゼライスはなく、粉ゼラチンがあったため代用しました。
冷たいものを固めたいときは、ゼラチンに熱湯を加え、材料と合わせるよう記載されていたのでそのようにしましたが…（ゼラチン5ｇにたいして、250ccまで固めることが可能と書いてありました）
固まらなかったのでなぜでしょうか・・？

全くといっていいほど、固まる気配がないので困っています。
実は以前も同じ事態に陥ってしまい、固まらなかった液体を鍋にかけ、粉ゼラチンを多めに入れると固まったということがありますが、とても食べられる味ではなく、いちごの甘い香りもなくなってしまいました。
学習力がなく、お恥ずかしいかぎりですができるだけこのままの味をキープしつつ、固まらせる、またはおいしく別のものに変えることはできるでしょうか？？？

アドバイスいただければ幸いです。

No.1 回答者： umamimi 回答日時： 2011/01/22 21:48

ぜんぜん詳しくないですが。

ゼラチンは、酸や酵素が強いと固まらないそうで。

http://www.google.co.jp/search?q=%E3%82%BC%E3%83 …

ヒット例

過去QA
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/3017942.html

マルハニチロ食品 ゼライスのよくある質問
http://www.food.maruha-nichiro.co.jp/inquiry/inq …

＞たんぱく質分解酵素は熱で失活できますのでシロップなどで煮てから
＞使用するか缶詰をご利用ください。

この回答へのお礼

やはりゼラチンの特徴が問題だったようです…
本日、本来のレシピ通り、ゼライスで作ってみたところしっかり固まってくれました。
なかなか難しいものですね…
参照URLまでつけてくださり、大変勉強になりました。
迅速なお返事ありがとうございました。

お礼日時：2011/01/24 18:39

No.2 回答者： zaakya 回答日時： 2011/01/22 22:56

もう一度火にかけて沸騰寸前まで温めてから

氷水につけて混ぜながら冷やしてみてください。
冷めてきてとろみがつくようでしたら冷蔵庫放置で固まります。
つかないようでしたらゼラチンを足すしかないかもしれないですね。

この回答へのお礼

zaakya様のアドバイス通り、湯煎にかけようと冷蔵庫から取り出そうとしたところ、容器ごと落としてしまい全て台無しになってしまいました…
次回、もしゼラチンを使用した際に固まらなかった場合はぜひその方法で試してみたいと思います。
せっかくアドバイス頂いたにも関わらず、大変申し訳ないです。
ありがとうございました。、

お礼日時：2011/01/24 18:59

No.3 回答者： big_egg 回答日時： 2011/01/22 23:54

>ゼラチンに熱湯を加え

この熱湯の温度が高過ぎたという事はないですか？
お湯の温度は40度～50度もあれば十分溶けるかと。
（予め水でふやかしておく方が良いです）

>味をキープしつつ、固まらせる

ゼラチン自体には強い味も無いので、もう一度別にゼラチン液を作って混ぜてみてはどうでしょう。
（最初イチゴの液を少量（全量の4分の1とか）混ぜてから全体を混ぜてても良いかもしれません）

この回答へのお礼

お湯はポットから取り出したため、温度は100℃ぐらいはあったと思います…
これも原因の１つのようですね…

別の方の御礼にも書かせて頂いたのですが、冷蔵庫から取り出す際に落としてしまうというミスをしてしまったため、
再度固まらせることはできませんでしたが、大変参考になりました。
ありがとうございました。

お礼日時：2011/01/24 19:04

No.4 回答者： big_egg 回答日時： 2011/01/22 23:57

＃３です。

Webを検索してみると、「ゼラチンは80度を超えると固まりにくくなる」という情報もあるようです。
（自分も温度で失敗した経験があります）

この回答へのお礼

ゼラチンを熱湯を使用し、溶いてしまったのでそれも原因のようです。
big_egg様も同じ失敗をされたことがおありなんですね…
同じお湯といっても、温度によって左右されたりなかなか深いです…
ありがとうございました。

お礼日時：2011/01/24 19:11

No.5 回答者： kotomaro 回答日時： 2011/01/23 09:29

こんにちは。

文章を拝見させていただきました。
私が思うに、これは作成手順の問題かと思いましたので、参考手順を明記させて頂きます。

１、　イチゴをミキサーにかけレモン汁、バニラエッセンスを加える。

２、　生クリームに砂糖を加え混ぜる（硬めになるまでカシャカシャする、クリームが立つくらい）

３、　粉ゼラチンを分量どおりに量り、ぬるま湯でもどしておく。

４、　牛乳をあたため（４０度～５０度くらい）、ゼラチンを加え、火を止めて余熱で溶かす。

５、　２に４を加えまぜ、最後に１を加え混ぜて冷蔵庫で冷やせば固まると思います。

こんな感じです。以前専門家の方に教えて頂いた手順なのでいけると思います。

この回答へのお礼

大変参考になるレシピ、ありがたいです。
今回私が作ったレシピでは、生クリームはホイップせずそのまま投入したのですが、そのようなやり方もあるのですね。
専門家の方が教えて下さったレシピということで、ぜひ一度挑戦してみたいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時：2011/01/24 19:18

No.6 ベストアンサー 回答者： Saturn5 回答日時： 2011/01/24 00:44

ゼラチンは水と親和性の強いタンパク質です。

これを鷹栖と、水を含みながら固化します。

固化しない理由として考えられるのは次の物です。
(1)溶かす温度が高すぎる
ゼラチン自体もタンパク質なので温度が高すぎると変性します。
とくに、溶ける瞬間が不安定なので、熱湯を加えるのではなく、
６０～７０℃のお湯を加えてください。

(2)タンパク分解酵素
果物の多くはタンパク分解酵素を持っています。パパイヤ、
マンゴーなどは特に多いです。これらがあるとゼラチンが溶けます。
加熱して酵素を失活させてから使用する必要があります。

(3)ゼラチンの湿り
ゼラチンは水を含みやすいです。たとえば湿気ていて、３０％の
水分を含んでいれば、５ｇ計ったつもりでも、実際には３．５ｇ
のゼラチンしか含まれていません。

この回答へのお礼

まず、ゼラチンを溶かす温度が高かった点は今回当てはまっていました。
分解酵素については、イチゴだったので詳しくは分かりませんが少なからず当てはまっているのかなと思います…
ゼラチンの湿りに関してはおそらく大丈夫だったのではないかと思いますが、思い込みかもしれませんね…
たかがゼラチンと甘く考えていました。本当に奥が深いです…
ありがとうございました。

お礼日時：2011/01/24 19:23