ワイン酒母のつくりかた

大学での醸造学の講義で、ワインづくりの話を聞きました。
そこで、酒母づくりを静置培養でしていると聞きました。

空気があった方が酵母の増殖は速いのに、なぜわざわざ空気を与えない方法で増やすのでしょうか。
空気を与えながら酵母を増やした方が、効率が良いと思うのですが、何か理由があるのでしょうか？

No.2 回答者： suiran2 回答日時： 2011/05/02 16:08

醸造は全くの素人です。

しかし、そもそも酒母作りとは醸造に必要な乳酸菌と酵母菌のみを自然な状態で分離培養することと思います。乳酸菌は嫌気性菌ですから嫌気的に培養し、乳酸菌が産生した乳酸により酵母以外の雑菌が死滅し、醸造に必要な乳酸菌と酵母菌だけを分離し、同時に増殖を行う操作と思います。乳酸菌もアルコールに耐性のある菌株を使用しているはずです。

この回答への補足

酵母のみを添加し、一次醗酵させてから、乳酸菌を添加して二次発酵させるみたいです。
よって、この時乳酸菌は関係無いので、酵母を増やす為に空気を与えて、酵母を増やしてしまった方が効率が良いと思うのです。

補足日時：2011/05/02 18:44

No.1 回答者： EJ18TUNER 回答日時： 2011/05/02 14:42

醸造の専門ではないのですが、商業的に微生物を生産するのだとすれば

1.空気を与えながらの培養は設備投資（振盪培養器など）が必要。
2.わざわざエアレーションしなくても必要菌数が得られるので、より簡易な静置培養が推奨される。
3.振盪培養や曝気培養だと汚染のリスク（ベンチレーションや保温用の水由来等）が発生。
4.実際のワインは静置培養に近い状態で発酵を行うため、栄養や代謝物、酸素の濃度がある程度厳しくても発育する菌を選択的に培養する目的で静置培養を行う。

といった理由が考えられます。

この回答へのお礼

なるほど。そういう理由や事情もありそうですね。
ありがとうございました。

お礼日時：2011/05/02 20:27