「素手でシロップかき混ぜ」物議のホテル謝罪 に違和感がある

https://www.j-cast.com/2023/04/26460559.html?p=all
の記事ですが、ぬか漬けや酵母を使わないパン、ワイン(足踏み)など素手や素足で調理することはあるように思います。特にぬか漬けは手の常在菌を使っていた気がするのですがそういったものは謝罪に追い込まれることはありませんか？

No.5 回答者： tukachann 回答日時： 2023/04/28 07:42

＞そもそも発酵というものには様々な菌が関与しており、

「腐敗」と「発酵」をごっちゃにされているか、様々な発酵食品を混同されているのだと思いますよ。
例えば、
乳製品で、ヨーグルトなど食欲をそそる風味で、微生物（乳酸菌）も数え切れないほどいます。
一方、室温で放置してしまって微生物が増えてしまうと不快な臭いや味になりますね。
この差は、牛乳の中で、人に有用な風味を作る乳酸菌が増えたか、それ以外の微生物が増えたかの違いです。

また、微生物を使って人に有用な風味を作る「発酵」という点では、発酵食品によって微生物の種類が違います。ヨーグルトやチーズなら乳酸菌、酒類なら酵母菌、納豆なら納豆菌という具合です。発酵に様々な菌が関与しているのは事実ですが、一つの発酵食品の製造を支えるのは、その食品に適した微生物です。


＞20年前の製法で作られたぬか漬け(手袋なし)と、最近の手袋ありで作られたぬか漬けについて、全く同じ味なのでしょうか？
ぬか床について専門外ですが、手袋ありとなしは無関係だと思いますよ。昔から引き継がれてきたぬか床で、種類は同じ乳酸菌でも、乳酸菌ごとにに作り出す風味が微妙に違うと思います。風味に違いが生じるとしたら、そんな微生物の違いだと思いますよ。

この回答へのお礼

再度、回答いただきありがとうございます。

生物的な意味で言えば、腐敗と発酵の違いは人間が快適であったり安全に感じるかどうかですので、乳酸菌であっても、美味しくないと感じれば腐敗と定義されるようです。もちろん、人間に害のある微生物も腐敗とされると思います。

ぬか床についてですが、醸造と同じでおそらくは1種の菌ではなく、更に同じ菌でも様々な菌株が関与しており複雑なものになっているのではないかと勝手に思っています。というのも、何代にも渡り手で混ぜていれば手に付着した菌も少なからず混入しているかと。エビデンスとしては弱すぎますが中学校の授業でも習うっぽいです。https://www.tokyoseitoku.jp/js/news/2016/12/2723 …
こういった話を聞くと、質問にある記事についてどこまで糾弾すべきなのか気になるのです。
保健所についても食文化は守るべきでしょうが食中毒を起こす訳にはいかない。かなり難しい判断をしているのかと思ったり・・・

なお、私自身は科学的に定量された大手の食品が安全で好きなのですが、美食家の人に言わせると美味しいものが無くなっている(食の多様性や文化の話だと思います)という話も聞き、食は文化と考えている人も多くこういった人の意見も気になるのです。
仮に、発酵について正しいものであれば文化への侵害や萎縮にも繋がりますし今のネットの叩き方が気になっているのです。ヒト由来なNGみたいな風潮ですし。もちろん、食中毒の発生する明らかに間違ったものならそこは正す必要がある。
ただ、私など発酵や食品衛生の知識が乏しいと、どこまでが正しくどこからが偏重した風評なのか分からないのです。

お礼日時：2023/04/28 11:09

No.4 回答者： tukachann 回答日時： 2023/04/27 06:36

ぬか床の場合は先に酵母菌や乳酸菌で発酵して、菌が増えていて、他の微生物が繁殖しにくいんだと思います。

だから、ぬか床に手を入れる前に、手を洗っておけば手の表面に洗い残った微生物がついていてもそれが増殖する事がない。
ワインも足で踏んで絞っていますが、雑菌が繁殖するより早く，酵母菌が増殖して他の菌の繁殖を防いでいるんだと思いますよ。

一方、
手や人間の皮膚には、記事にもあるように黄色ブドウ状球菌が、普通についてます。普通の状態なら菌数も少なくて問題になりませんが、製造中の食品や飲料について増殖したり、製造した料理に食中毒菌がついていて人が食べるまでの間に菌が増えて、食べた人が食中毒を起こすケースはよくありますよ。

その番組は見ていないので詳しく言えませんが、ヨーグルトを少し入れたとかパン酵母や麹菌をいれて発酵させたのならともかく、手についた常在菌を繁殖させたというなら、とんでもない危険で非衛生的だと思いますよ。

ちなみに、
ちょっと話が変わりますけど、このニュースの内容って、保険所の管理責任が問われて、保健所がめちゃくちゃ嫌がるんですね。
いま、所轄の保健所はこの旅館にカンカンに怒ってると思いますよ。

また、テレビ局側も少しでも専門知識があったら、この酵母シロップが問題があることに気づいたはず、気づけなかったというのは番組の制作者の施設にも問題があることを暴露したんじゃないでしょうか

この回答へのお礼

私も直接はその番組を見ていないのですが、
https://cookpad.com/recipe/2347240
など普通に手で混ぜるとあります。
ググってでただけで実際には大量に同じような説明をするページがあります。

一方で
https://ja-jp.facebook.com/jfea.net/posts/202869 …
などみると警告しています。
ネットで調べると手で混ぜることが当たり前になっていますので、それ故にわざわざお金を払って試験をしてもらって警告しているようです。もっともこの協会が確かな協会かどうかはわかりませんが・・・

ただ、この手で混ぜるという考えがうまれた原因も気になっています。
そもそも発酵というものには様々な菌が関与しており、ぬか漬けなど手袋をはめてやり始めたのは極々近年のことかと思います。
発酵に関係する菌というのはヒト由来のものは無いのでしょうか？

たとえば、20年前の製法で作られたぬか漬け(手袋なし)と、最近の手袋ありで作られたぬか漬けについて、全く同じ味なのでしょうか？
衛生面というよりも、味や文化に関係するところだと思いますがどうなのでしょうか？
仮に20年前の味が現代の過度な衛生を考えるムーブメントで失われていたとするとそれはそれで文化面において大きな問題という気がするのですがいかが思われますでしょうか？

お礼日時：2023/04/27 12:31

No.3 回答者： siromaria 回答日時： 2023/04/26 19:24

日本人の中には、極端に頭の悪い間抜けの低能がいます

そしてそういう頭の悪い日本人たちが、件のようなことに批判を浴びせかけているだけです
そういう日本人は頭が極端に悪いので、衛生や清潔感に対して異常に敏感です
特にコロナでは、日本人の潔癖症感により、頭の悪い人たちの頭の悪さが極端に露呈することになりました
要は自分たちの価値観において「当然」だと思っていない事柄に対しては異常に敏感なのです
なのでその旅館も、頭の悪い人間たちによる被害者です
まぁでも、
繰り返しですが頭の悪い人たちはいつまでの頭が悪いままなので、深く考えるだけ無駄です

この回答へのお礼

頭が悪いというよりももっとシンプルに知識が無いだけですので、実は普段食べているものをこうやって作っているのだと、説明すればいいだけかと思ったりします。

お礼日時：2023/04/27 12:17

No.2 回答者： ssawatake 回答日時： 2023/04/26 19:17

「手の常在菌を使って・・・」と言うのが問題なんです。

酵母菌は食材自体に普通に付いてます。
手の常在菌・・・・、はあり得ません。

ぬか漬けも野菜自体付いてる酵母菌の作用です。
手袋をしてぬか漬けしても発酵するのはその為です。

問題のホテル発言、発酵の知識0だから問題なんです。

この回答へのお礼

ぬか漬けについてですが、その道のプロの人から、素手でするものだと聞いたことがあります。また、酵母菌以外にも様々な菌の集まりだと思いますが、たとえば、素手でやった場合と野菜のみで作った場合、どちらが美味しいものができるのでしょか？
手の常在菌はありえませんとありますが、ぬか漬けの起源を考えると人の手が入らなくなったのはここ20年くらいの話ではないでしょうか？
本当に手の常在菌は不要なのでしょうか？

お礼日時：2023/04/27 12:15

No.1 回答者： リッチリッチ 回答日時： 2023/04/26 19:09

ありますね。

もう食材を素手で触ることはできないでしょう。

この回答へのお礼

実際、20年前の製法で作られたぬか漬け(手袋なし)と、最近の手袋ありで作られたぬか漬けについて、全く同じ味なのか気になるところではあります。味に変化がなければ食中毒の観点から素手で触らない負が良いわけでしょうしね。

お礼日時：2023/04/27 12:32