こんにちは。
昨日タモリのジャングルTVを見ていたんですが、
それに出てた大入江戸前天丼のたれがとてもおいしそうだと思いました。

普通の天丼のたれよりも濃くて多分辛口じゃないかと思うんですが、
ああいった濃いタレの作り方ってご存知の方いらっしゃいますでしょうか?

いろいろと検索してみたのですが、見つかりません。

天ぷらの衣もさっくりして、まるでフライみたいでした。
どうすればああいう風になるのでしょう・・。

アドバイスをいただけると嬉しく思います。

宜しくお願いします。

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A 回答 (2件)

こんばんわ



基本は、pake-pakeさんの、レシピで正解と思います。もう少し補足しますと、

煮沸することでカルキ臭は消えますが、やはり料理には、天然水系がよいとおもいます。
醤油は甘めの濃い口(こくを出す)、個人的には、宮崎の カネナ醤油 がオススメ。トロッとして見た目はたまり醤油のようですが、甘くて味わい深い。
カツオブシは、単品より、混合ブシを使用する。
砂糖は、上白糖ではなく、三温糖を使用します。

タレの割合は、水3に対し、醤油、みりんがそれぞれ1ですが、好みによって砂糖を加えます。
上の液(まだ、タレとは呼べません)を沸騰させた後、カツオブシを加えますが、液の量に対して、入れすぎ?と思うくらい、タップリと入れてください。後は、火から下ろし、キッチンペーパーを利用してカツオブシを漉し取り、再度鍋でとろみが出るまで液を煮詰めたら、タレの完成です。5名分を作るとして、10分くらい煮詰めるでしょうか。ただし、沸騰させすぎて煮詰めると、香りが飛びやすくなるので、注意してね。

次に天ぷらです。
ねたは新鮮なものをご利用してください。
衣は、使用する直前まで冷蔵庫に入れて、冷やした粉を使用します。水も冷水、または氷を入れて粉と合わせます。量は水っぽいかな?と思うくらい、さらさらの状態での衣を作る気持ちです。
粉と水は、練るのではなく、さくっと、切るような感じで混ぜ合わせます。ダマが出来ていても気にしません。あるほうがいいのです。油の温度は衣を箸に絡ませ上から落としたとき、油の底からすぐ浮いてくるくらいのときがベストです。ねたは入れすぎると温度が下がり、出来上がりがべたつきます。こまめに、火力の調節をしましょうね。
 
久々に、明日は天丼にしようっと。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。週末に早速作りたいと思います。
醤油が売っているかどうか少し心配ですが。(^^)
今からとても楽しみです。
本当にありがとうございました。

お礼日時:2001/04/26 18:44

私もジャングルTVを見ました。

うまそうでしたね~。
基本的に江戸前天丼の通常の作り方は,水,醤油,みりん,砂糖などでたれを作った後,かつお節を入れてザルでこし、再び10分程煮詰めて黒くなるようです。「かつお節」と「煮詰める」がポイントでしょうか?
さらに大入江戸前天丼に近づけるのは企業秘密と行ったところでしょうね。
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この回答へのお礼

おいしそうでしたね~。
回答をいただきありがとうございました。
早速週末主人に作ります。
本当にありがとうございました。

お礼日時:2001/04/26 18:41

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