どうやって、保存しているの？

よく何年も、つぎたしつぎたしで、使ってる秘伝のタレとか　　　　あの店は、いつもおいしいオデンとか、もつ煮がある、とか　　いいますけど。どうやって保存しているですか？　　　　　　　　教えて下さい。

No.3 回答者： poppey 回答日時： 2013/09/21 17:11

保存方法→冷蔵

減ってしまったらどうするか→秘伝のレシピがあり、それを変えることなくレシピの材料と分量を、減ってしまった元ダレに継ぎ足す。
その他の普段の管理→3日に一回とか（店によって違う）、一度沸騰させ消毒等行う。店によってはざる等で濾すことも。

なぜ、新しいタレではダメなのか→うなぎなどは、一度タレにうなぎをつけることでタレにうなぎの油やエキスが入り、新しく作っただけのタレより美味しいという考え方。熟成も関係。「何度もそれを行ってきたタレのが当然美味しい」となる。
おでんなんかも、おでんの食材はすべて「出汁が出る」と思えば解りやすいかな。
出汁を多く溶け込んだタレを、減った分新しいの継ぎ足しはしつつも使い続けた方が美味しい。
でも、食材を入れれば出汁だけ無く、灰汁も出ます。灰汁が強くなったり煮詰めて濃くなりすぎたりするのを何とかしなければ、不味くなってしまうので、薄めたり継ぎ足す分量などの調節がいったりと、良いことだけではなかったりします。
同じように継ぎ足し継ぎ足ししている店同士でも、そこに丁寧にやっているかとか、腕が良いとかで味に差が出るかもしれませんね。

No.2 回答者： turisuto1127 回答日時： 2013/09/21 16:13

同じ味、同じ調味料で作り、それを、継ぎ足しているので、いつまでも、同じ味で、食べれると言う事。

No.1 回答者： yaasan 回答日時： 2013/09/21 15:54

何年も、と聞くと何年も前のタレを加えているように感じますが、特別に古いタレを加えているのではありません。

毎日、煮炊きするタレ（ダシ）があり煮詰まって量が減ったら、同様の配合の水や調味料を足して使っているのです。

ですから保存は普通に冷蔵庫に入れるとか、蓋をして置いとくとかです。