古い包丁が、まったく使わず裸で空気にさらしてあったので、
すっかりサビサビになりました。
穴が空いた訳でもなかったので捨てるのもなんだかもったいなくて
強引にやすりで錆落としして、角度付きの市販セラミック研磨機で研いで
刃を蘇らせてみたものの、普段使いのステンレス包丁に比べて圧倒的に切れませんでした。

きちんとした研ぎ屋さんに出せば平気なものなのでしょうか?
またデパートのキッチン用品売り場くらいしか研ぎ屋さんの
ツテはないんですが、やや高額に感じました。
安く上手に研いで貰える人はどうやって探せばいいんでしょうか。

情報よろしくお願い申し上げます。m(_ _)m

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A 回答 (3件)

先ず材質は鉄ですね?それを前提にします。



で、鉄の包丁にも刃の付き方で2種類あります。

1)「菜切り」、「牛刀」、「ペティナイフ」などの両刃
2)「出刃」、「柳刃」などの片刃

また、刃の角度でも、
a)「菜切り」などの薄刃、鋭角のもの
b)「出刃」など、鈍角のもの
c)「牛刀」などその中間
と分類されます。

当然、それによって研ぎ方が変わってきます。

・両刃の場合、裏表返して同じように研ぐ、片刃なら刃のついている方と付いていない方で10:1位の比率で研ぎます。片刃の時は、砥石と刃を密着させて研ぎます。両刃なら浮かせます。10円玉2つくらい。

・薄刃なら寝かせて、厚い刃ならやや起こします。基本は上のとおり、10円玉2つくらいが目安です。

あと、砥石にも、粗砥、中砥、仕上げ砥、とあります。中砥だけでも一応なんとかなりますが、できれば3種類揃えて下さい。

砥石の材質にも、天然ものと、人工のものがあります。人工のものにも、灰色のカーボランダム系のと、茶色のアランダム系のものがあります。人工もので十分です。
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この回答へのお礼

詳しい情報ありがとうございました(^-^)
さっそく一部研いでみます。では。

お礼日時:2001/04/26 01:28

やはり砥石で研いでみるしかないでしょう。


最近は片方が研ぎ、もう片方が仕上げ用の2種類の石が張り合わせてある物がありますのでそれを買ってきて研ぎの方でしっかり研いで(コツとしては一定の角度を保って研いでやることです。包丁の背と砥石の間に軽く指を添えるような感じにするとうまくいきます)仕上げの方でゆっくり仕上げてやってください。
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この回答へのお礼

詳しい情報ありがとうございました(^-^)

お礼日時:2001/04/26 01:28

砥石を買って研いでみたらいかがでしょう。


砥石は金物屋かホームセンターに売っています。

研ぎ方の説明があります。
http://www.e-kajiya.com/shokunin_togikata.html


http://www.ikiuo.net/cook/knives/


あとは、ネットで砥ぎを依頼できます。

刃物とぎ 修理案内 秋田屋刃物店 
代金はすべて 消費税込みの価格です 
合計金額一万円までは代金引換送料800円がお客様負担となります
家庭用 庖丁 とぎ ¥500-~¥600-

参考URLをご覧ください。

参考URL:http://www.wombat.zaq.ne.jp/auacz700/sub7.htm
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この回答へのお礼

詳しい情報ありがとうございました(^-^)
早速問い合わせてみます。

お礼日時:2001/04/26 01:29

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本来のダマスカス鋼は製法が現代に伝わっていないので再現されていません。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%80%E3%83%9E%E3%82%B9%E3%82%AB%E3%82%B9%E9%8B%BC

ダマスカス風の模様を出すために異種鋼を折り返し鍛錬した物が現在のいわゆるダマスカス鋼です。
異種鋼を重ね合わせているということは硬さや靭性が異なるわけで、そんな鋼材が刃先に出て良い刃物になるわけがありません。そこでダマスカス風の模様の鋼材はあくまで刃金を覆う地金として使われているだけで、切れ味には関係ありません。
地金としての役割が本旨なので、妙な研ぎにくい鋼材が使われることもありません。

ただ、ふつうの地金より鋼材価格は高いので、安い包丁に使われることは少なく、ダマスカスを地金に使った包丁の刃金にはVG10とかハイス鋼などが使われることが多いです。そのせいで研ぎにくいということはあるかもしれません。

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メーカー&番手不明の砥石で掛かりの悪い物もあります。
お持ちの砥石がどんなものかわからないので番手だけ書かれてもわかりません。
キング砥石なんかはあんまり相性良くないようなことを聞きますが。
使ってみて相性が悪ければそのとき考えればいいのではないでしょうか。

個人的には、VG10の両刃の洋包丁より白二の薄刃の方が研ぐ面が遥かに広いのでよっぽど大変だと思います。欠けたときなんか特に。

本来のダマスカス鋼は製法が現代に伝わっていないので再現されていません。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%80%E3%83%9E%E3%82%B9%E3%82%AB%E3%82%B9%E9%8B%BC

ダマスカス風の模様を出すために異種鋼を折り返し鍛錬した物が現在のいわゆるダマスカス鋼です。
異種鋼を重ね合わせているということは硬さや靭性が異なるわけで、そんな鋼材が刃先に出て良い刃物になるわけがありません。そこでダマスカス風の模様の鋼材はあくまで刃金を覆う地金として使われているだけで、切れ味には関係ありません。
地金と...続きを読む

Qオススメの和包丁ブランド教えて下さい!

とてもお世話になった友人の結婚祝いに、包丁を贈る事になりました。

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…なので、自身の経験と価格的な理由から、小出刃か鰺切包丁を贈ろうかと考えています。お勧めのブランドや手にっとって選べる都内の刃物店を教えていただきたいです。

ちなみに、和包丁のメンテナンスが大変であることは相手方に了承済みです。(むしろ「手間を楽しみたい」というタイプの方です)

予算に余裕があれば砥石もセットで贈ろうかとも考えていますので、加えてアドバイスいただけるとうれしいです。

包丁についてはまったくの素人で、今回自分なりに調べてみて奥の深さに驚きました!ミーハーな質問でお恥ずかしいのですが、よろしくお願いします。

Aベストアンサー

 築地の有次(ありつぐ)
http://www.aritsugu.jp/index.htm
 日本橋の木屋
http://www.kiya-hamono.co.jp/

などいかがでしょうか。和包丁では有名ブランドです。
砥石についても的確なアドバイスが受けられると思います。

Qまな板と包丁(研ぎ方)

普通のサイズのまな板を買おうと思うのですが、樹脂製の物は安物は材質が悪く、
熱湯をかけたときに、反ってしまって歪むと聞きました。
歪まない材質はどういうものか教えてください。
また、包丁の研ぎ方が分かりません。
下手に研ぐと余計切れなくなるそうですが、上手な研ぎ方というのは、普通は親に教わるものでしょうか?
(母親の研ぎ方に疑問を持っていて、誰に教わったらよいのか分かりません。
料理教室に行っていますが、フレンチがメインな為、和包丁の研ぎ方は習いません。)

Aベストアンサー

樹脂製の物は安物は材質が悪く、
熱湯をかけたときに、反ってしまって歪むと聞きました。
>ある程度の厚みがあるものならそんな心配は要らないと思いますよ
最近は硬質ゴムのまな板も多いですね
http://www.fukuji.net/manaita/index.htm 
家庭用ならかわいいものもたくさん・・・楽しそう(^o^)/
http://item.rakuten.co.jp/zakkashop/kk60228-01/
熱湯って本当に熱いのを掛けなくてもシンクにお湯溜めて漂白剤少し入れればその方が綺麗になるし衛生的にも良いような気が・・・
ぐらぐらの熱湯をかけるのは漂白剤などの匂いが付いてしまったり染込んでしまう木のまな板の場合だけでそれでも余り高すぎる温度はどうかと思いますけど・・・・

また、包丁の研ぎ方が分かりません
>以前答えたものがあるのでこれで
http://okwave.jp/qa2180752.html
http://okwave.jp/qa2204525.html

下手に研ぐと余計切れなくなるそうですが、上手な研ぎ方というのは、普通は親に教わるものでしょうか?
>ご紹介の回答でも言っているように刃物を研ぐのは結構難しいので親御さんのせいではないと思いますよ(^_^)v
昔のように農家が大半だった場合は刃物も沢山有ったでしょうけど・・
でもその頃も村に鍛冶屋があって研いでくれたりしていたと思いますよ。
という事で普段はシャープンナーで十分だと思います。
下手に研ぐより切れるし そして年に1度くらい砥ぎ屋に出せば十分でしょ(^_-)-☆

樹脂製の物は安物は材質が悪く、
熱湯をかけたときに、反ってしまって歪むと聞きました。
>ある程度の厚みがあるものならそんな心配は要らないと思いますよ
最近は硬質ゴムのまな板も多いですね
http://www.fukuji.net/manaita/index.htm 
家庭用ならかわいいものもたくさん・・・楽しそう(^o^)/
http://item.rakuten.co.jp/zakkashop/kk60228-01/
熱湯って本当に熱いのを掛けなくてもシンクにお湯溜めて漂白剤少し入れればその方が綺麗になるし衛生的にも良いような気が・・・
ぐらぐらの熱湯をかける...続きを読む


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