包丁について教えて下さい。 何年もTAKAYUKI INAXのモリブデン鋼、牛刀包丁を使っています。

包丁について教えて下さい。


何年もTAKAYUKI INAXのモリブデン鋼、牛刀包丁を使っています。
たまに砥石で研いでもらい、毎日は簡易研ぎ器を使っています。

貝印のダイヤモンド研ぎ器の研磨部分がツルツルになってしまったので、今回は京セラの研ぎ器にしてみました。

研ぎたては切れ味が抜群なのですが、切っている側から切れ味が鈍くなってしまいます。
今日なんかレタスを千切り後、トマトを切ったら潰れてしまって（泣）

気のせいかとも思ったのですが、何だか切れ味が最近良くないなーと感じていて…。

もしかして、モリブデン鋼とセラミック砥石は相性が悪いのでしょうか？

ダイヤモンド研ぎ器に戻すべきでしょうか？


それと毎日の砥石デビュー、私にはハードルが高そうなのですが…砥石でも調理前にチャチャッと研いで使う事なんて出来るのでしょうか？
(たまに研いでいただいて)
研ぎ方はYou Tubeで学ぼうと思います。
いや、毎日上手く出来る自信ないなー。。。

No.3 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2023/08/21 07:06

製品を変えて研ぎ器の刃角が包丁とあっていないんだと思います。

家庭用の両刃包丁って一般には20度前後の刃角をつけますが、家庭用の柔らかい鋼と切れ味を長持ちさせるバランスで20度であって、
職人は切れ味を増すために18度とか19度に鋭角に刃をつけ、その分欠けやすく鈍りやすいから高価な硬い鋼を使い、頻繁に研ぐのです。

これが貝印が21度の鈍角、京セラが19度の鋭角だった場合、砥石が腹の部分に当たってしまい刃先が砥石に触れなくなってしまうのです。
だから、しばらく繰り返したら腹が削れて刃先に当たりようになりますし、ダイヤモンド砥石とセラミック砥石は切削力も番手も違うので、今までと同じ回数シャッシャッやっても同じ切れ味にはなりません。微調整が必要。

で、研ぎ器って左右の砥石で刃先を潰しながら摺っているので、たまに使う分には切れ味が回復していいのですが、毎日のように使うと刃先が潰れきってしまい結果的に包丁自体の切れ味が落ちてしまいます。

毎日研ぎ器を通すなら月に一度は砥石で修正すべきですし、普段の研ぎ出しはステーキ屋さんなどが使う棒シャープナーで脂落とし程度に済ませ、研ぎ器は隔週に1回などにしたほうが結果的に3ヶ月6ヶ月に延命します。
https://www.monotaro.com/g/04051415/

砥石は近年「刃の黒幕シリーズ」という神商品が出ていて、職人も家庭用もこれ一本で市場を圧倒してしまったので、砥石デビューしてみてはどうでしょうか？
今まで研ぎ器で満足な人は刃の黒幕＃1000が1本あれば、砥石を水に浸す必要もないので日常研ぎは3分もかからず研ぎ終わります。
プロは＃1000（＃1500）と＃5000の二本で仕上げ砥石まで行います。
刃の黒幕は旧来の砥石より切削力がかなり高いためで研ぎ時間が短く、砥石が減りにくいので砥石メンテが少ないのが特徴です。
https://www.amazon.co.jp/%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%8 …

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

詳しく私にも理解出来る様に教えて下さって、ありがとうございます。
角度も重要の一つに、研ぎ器でのこの様な理由もあったとは！なるほどーまさにこの通りなのだと思えました。

棒シャープナーも使ってみたいと思います。

オレンジの黒幕1000、だんだん私でも使えるかもしれないと思えて来ちゃいました（笑）
挑戦してみよう！と思います。
刃こぼれしていないなら、黒幕でササッと出来るのかもしれませんよね。
Amazon37%引き！チャンスですっ！!
カインズに、研ぐ際の刃に角度付ける案内角度の小さな道具が売っていたのです、それなら初めての私でも安定するかなと思えました。
ちょっと黒幕でやる気になって来ました。
良い物まで教えて下さってありがとうございました。
今日またきちんと研いでもらおうと思います。

お礼日時：2023/08/21 13:30

No.4 回答者： ニコちゃん小者 回答日時： 2023/08/21 20:10

もし革砥に興味あるなら自作も結構簡単だから。

私は1枚の板に切ったなめし革を裏表両側4枚貼り付けて、研磨剤の白棒、青棒、バークリバー(これは商品名)を擦り込んだ物と何も塗ってない部分と4つ分けて使ってます。

刃の黒幕シリーズで、いずれは本格的に薄い紙もスパスパ切れる様な研ぎをやってみたいなら、
刃こぼれした時荒砥#320
普段の研ぎや中仕上げ#1000、#2000
鏡面仕上げ#5000、#8000、#12000
全部持つのは大変だけれど(お金もかかるし)#12000まで使うと本当にピカッと光る研ぎが出来て気分も良いですわよ♪

でも私が#12000まで持っているのは西洋カミソリまで研ぐからで、最初なら荒砥と中仕上げ砥、仕上げ砥の３つあれば十分研ぎを堪能出来ると言われていますわね。

この回答へのお礼

検索した時に手作りも出て来たので見ていましたー。
自作もされてお使いになっているとは！

ニコちゃんさんはきっと国家資格持ったプロさんですよね、すごいなー。

お道具達も大切にされて幸せですね。

お礼日時：2023/08/21 21:31

No.2 回答者： ニコちゃん小者 回答日時： 2023/08/20 21:53

簡易研ぎ器？私はゴリゴリと包丁擦るのがあまり好きではなくて１回使っただけなのだけれど、あれって研ぐというより表面を荒す事で切れる様に感じるだけという印象が強くて。

だから私の場合本格的に砥石使うのは切れが悪くなった時だけで、普段は使った後皮砥を使って数回サッサっと撫でるだけ。
他の人にあんまり参考にはならないやり方だと思うけれど。

砥石の使い方は慣れるしかないわね。

あとモリブデン鋼というのは硬度も高いから、セラミックの方も削れるスピードは速くなるでしょうね。ダイヤモンドの方が摩耗には強い。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

皮砥を検索して来ました。
職人さん使用で見かける皮のですね、凄い本格的お道具ですね。
使用後にサッサと撫でるだけで良いなんて便利ですね、毎日のアフターケアに使ってみたいです。

お礼日時：2023/08/21 13:11

No.1 回答者： joypeet 回答日時： 2023/08/20 21:07

素材に触れる部分を垂直に　レの形　鋭角になるように/の部分だけすればいいんです

/の部分を100回こすったら新聞紙などを切ると刃先に付いた切りくずが落ちますから出来上がりです
うちはこれで研いでいます

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

レの形ですか！思いも付きませんでした。
ただ真っ直ぐにゴシゴシ動かしていました（汗）
新聞紙が切れるなんてすごいぃー！！
やってみます(^^)

お礼日時：2023/08/21 13:06