シフォンケーキの作り方の質問です

Question

シフォンケーキを作ってみたのですが、焼き上がりに、高さがでません…　　焼成１０分頃は少しはふっくら高さがあるのですが、２０分位すると、せっかく膨らんだスポンジが…どんどんしぼんでしまいます。　　卵白も卵黄もしっかり泡立てしているのですが…　　粉も余り混ぜすぎないように気を付けているつもりです。　　　何がいけないのでしょうか？　　教えてください。

bobni · Accepted Answer

おおっと。

シフォンケーキはグルテンによって、
水分・油脂分を支えているお菓子ですよ。

粉はびっくりするくらい混ぜるのがポイントです。
そのために粉の少ないレシピでも、きれいに焼けます。

また、火通りの良い、あの独特の型で、
故意に型に生地をこびりつかせるように焼きます。

さらに、卵黄は、水と油をつなぐ、じつは、夢の架け橋です。

泡立てるのではなく、油を少量ずつ繋いであげてください。
１８度以上でないと乳化力は落ちます。油も少し温めてください。

面倒臭いですが、劇的に変わると思いますよぅ。
レシピにもよりますが、お試しください。

arcadiapat · Answer

まずは、焼きあがり後（オーブンから出した後）、型ごと逆さまにして冷ましていますでしょうか？
高さを保つための基本的な事なのですが、意外と知らない方も多いようですので、失礼を承知でお尋ね致しました。

＞粉も余り混ぜすぎないように
ケーキ作りではよく言われることなのですが、この“混ぜ過ぎない”って言葉だけでは難しいんですよね。
どの程度の混ぜ具合かわかりませんが、それなりにシッカリ混ぜた方が良いです。
プロの方を見ていると「こんなに混ぜてもいいんだ！」と、恐らく質問者様が思っているよりもシッカリと混ぜていると思います。

これは私の話になりますが、ケーキ作り初心者の頃の“混ぜ過ぎない”という感覚は、プロにしてみたら“混ぜが足りない”という状態だったと思われます。
今では、初心者の頃の倍程度はシッカリ混ぜています。

御参考になれば幸いです。

cyasarinn · Answer

スポンジケーキのコツは・・・卵白＆卵黄の泡立てがポイントになります

しっかり泡立てているように思われますが、しぼんでしまうのは、泡立てがたりないからです

では、卵黄の場合・・・レシピには、マヨネーズ状になるまで、白っぽくなるまで、リボン状になったら
・・と、言葉の説明がよく書かれています。

ボールに、卵黄＆砂糖を入れ、ハンドミキサーで泡立てます
しばらくすると、白っぽくなってきて、生地が波打つような跡が出来てきます

ハンドミキサーをとめて、ハンドミキサーを持ち上げた時の”たれている生地の硬さをみます”

この硬さが、重要です。リボン状と言う言葉がポイント！

想像してください！

リボンをたらして、ペキペキなっているか？交互にペキペキっ折りたたむ感じです。

ハンドミキサーを持ち上げた時の”たれている生地の硬さが、リボンみたいにペキペキなるまで泡立てるのがコツです。

次に、卵白の泡立て・・・卵白をしっかりと泡立てると、ボールをひっくり返しても卵白が落ちないくらい泡立てるのがコツです

最後、総てのものを混ぜ合わせるとき、卵白は２回に分けて、切るように混ぜるとうまくいきます

型に入れるとき、生地がリボン状にペキペキなっていれば、成功だと思います

あとは、オーブンの癖があるので、温度設定＆時間は、何回も作ってみないとわからないです

ちなみに、私の場合は、１７０度４０分が、一番いい感じです

頑張ってみてくださいませ

失敗しても、チャレンジすることに意味があります

私も、数えきれないくらい失敗しました。何回もやっていくと、ふと！納得する答えが、でてくるんですよ～！

失敗は成功のもと　　です！がんばって下さい

シフォンケーキの作り方の質問です

おおっと。

まずは、焼きあがり後（オーブンから出した後）、型ごと逆さまにして冷ましていますでしょうか？

スポンジケーキのコツは・・・卵白＆卵黄の泡立てがポイントになります

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