ゼイゴの処理

鯵系統の質問です。
端的に申しますと、最後に皮を剥ぐのにゼイゴを外す理由をご存知の方、
お教え下さい。
できましたら、鮃なども ５枚に下ろす前に皮をゴリゴリ剥ぎますが、あれは何故でしょうか？
鱗を落としづらいから…と言うのであれば皮は食べないのだから、身を切り出す前のサクなどに鱗付きの皮が付いててもイイじゃないか！？と思っております。
よろしくお願い致します 。

No.1 ベストアンサー 回答者： nekoi 回答日時： 2011/09/24 03:26

当方、30代女性、港町在住の飲食店勤務。

そして母方の実家が漁師です。


＞＞ゼイゴを外す理由
皮ごと食べるためです。
なので、「皮を剥ぐのにゼイゴを外す理由」には当てはまりません。
皮を食べないのであれば、ゼイゴは外さなくてよい、というのが本来の考え方だと思います。
皮も剥いでゼイゴも剥ぐというのは、初めて聞きました（汗）

＞＞ヒラメの皮を剥ぐ理由
内側の鱗がすっごく小さいから、剥がさないと気付かないうちにボロボロ禿げて、ざらざらします。
皮を食べようが食べまいが、剥がしておかないととても調理しづらいし、あちこちに小さな鱗がついてやりづらいです。

参考になれば幸いです。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
職業が漁師のご親戚の方にアンサーいただきラッキーです。
ゼイゴは調理しにくいから取る！っぽいですね。
皮ごと食べなくても、例えばタタキを作りましょう！などの手順を見ますと、一発目はまずゼイゴを引くって良く書いてあるものですから。
手順の後半では包丁をあて皮を引っ張るとありますから、皮は食べないと思います。
鮃はなるほど確かに鱗が細かいので散る前に外すということですね。
お寿司屋さんでも鮃のサクは皮付きで、オーダー有ってから切り離すとかあるなぁと気付きました。
取り出す度に細かい鱗が飛散しては目も当てられないですものね。
納得です。
ありがとうございました。

お礼日時：2011/09/24 11:09

No.2 回答者： takomac 回答日時： 2011/09/24 09:21

No.1の方の回答で足りていますが・・・。

ゼイゴは山形になっていて、しかも固いので調理する時にジャマくさいってのはあります。

鮃は皮というより鱗を剥いでいるのですよね。鱗が細かくて取りにくい魚ですから。ちなみに魚の臭みは鱗から出ています。鱗をしっかり取らないと家族からブーイングが出ます。マグロなんかは鱗付きの皮が付いたままのぶつ切りにしたものが売っている時がありますが、まな板に皮を下にして直接置いた後に切り身を置いたりすると、刺身が魚臭くなってしまいますので気をつけましょう。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
目から鱗といってもダジャレではありません。
生臭さのもとは鱗にあるんですか！なるほどそう言えば、舌平目などは表面がモーレツに生臭いなぁと思った記憶があります。
今後は鱗とまな板の接触を意識して料理に臨みたいと思います。
こう言う気遣いが一味違う言いますか、せっかくの材料をスポイルさせないことなんですね～。
ご家族がうらやましいです。
ありがとうございました。

お礼日時：2011/09/24 11:25