カリカリの飴にするコツ

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質問者：tsuki11
質問日時：2012/03/27 19:03
回答数：3件

以前、露天にあるイチゴ飴・ぶどう飴を自宅で食べたくて
シンプルに砂糖と水で飴作りにチャレンジした時は、
なぜだか、とてつもなく粘りのある飴が出来てしまい
(入れ歯ならきっと取れるレベル＾＾；)
パリパリには程遠いものが出来てしまいました；；
(冷めても固くなりませんでした)

今回、しっとり大学芋をカリカリにすべく
油・砂糖・少量の水、というレシピで飴を作ってみたところ
大成功したのですが…

いちご飴には油は使いたくないし
本当なら砂糖と水だけで、パリパリの飴になるはずですよね…？；；
洋菓子のパティシエさんも、油は入れてないはず…。
砂糖と水で、どうしたらカリカリの飴になるのでしょうか？
油を入れると、どうしてカリカリになるのでしょうか？
コツなどありましたら、よろしくお願いします。

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回答 (3件)

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No.3ベストアンサー

回答者： AMNOS123
回答日時：2012/03/28 18:47

りんご飴が好きで2回作った事があります。

飴は昔に買った「non・noお菓子基本大百科」に書いてあるレシピ見ながら作ったらカリカリに出来ましたので本に書いてあることをそのまま書きますね。(画像のは去年姫りんごの時期に作ったりんご飴です。)

[材料]

グラニュー糖 500g
水 150cc
水飴 50g
酢(またはレモン汁) ごく少々

[作り方]

鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけます。火力は弱めの中火。木べらで静かに混ぜて、グラニュー糖を溶かします。

完全にグラニュー糖が溶けたら、水飴を加えます。水飴を加えたら、あとは最後まで木べらなどでかき混ぜません。というのも、かき混ぜて空気が入ってしまうと糖が結晶してザラついた仕上がりになるからです。

大きな泡ができて生地が沸騰してきたら、ふきこぼれないように火を弱火にします。沸騰してくると、鍋の内側に生地が飛び散ってくっついてきます。これをそのままにしておくと、焦げたり、結晶の原因になるので水をつけたハケでこまめに洗い流します。

生地の温度が116℃になったら、酢またはレモン汁を加えてそのままなじませます。この温度以下で加えると糖が結晶してしまうので注意。

水をつけたハケで洗いながらさらに煮詰めて、154℃になったら、火を止めます。指定の温度になったら、加熱しすぎないように、すぐに火を止め、さらに鍋底をさっと水にひたして冷やします。そのままにしておくと鍋の余熱で、指定の温度よりもどんどん上がってしまうためです。

フルーツは洗ってよく水気をふき取ります。竹串などに刺して、飴に入れ、余分な飴を切って冷まします。

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この回答へのお礼

返信遅くなりましてごめんなさい。

姫りんごのりんご飴　かわいいですね～♪

やっぱりNo.2のジルさんが教えて下さったように
温度が重要なようですね～。

そういえば露天でも、
お鍋を濡れふきんに乗せて冷ましてました。
そういう理由だったんですね。

すごく詳細に書き写してくださって
ありがとうございました！

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お礼日時：2012/04/03 16:53

No.2

回答者： gillle
回答日時：2012/03/28 12:10

こんにちは。

パティシィエです。

おそらく煮詰め温度か低すぎたのだと思います。

正確な温度は、失念しましたが155℃くらいだと思います。
これくらいの温度ならご希望のようなバリバリの普通の飴になると思います。

歯にくっつくということは、おそらく120℃以下ではなかったかと推測されます。

砂糖は、煮詰める温度によって冷めた時の食感が大きく変化する食材です。
こんな所ですがもしご参考になったなら幸せです。

ジルより

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この回答へのお礼

返信遅くなりましてごめんなさい。

専門家さんからの回答嬉しいです♪
煮詰める温度によって食感が変わるとは
思ってもいませんでした。
結構な高温にしないといけないんですねー。
私には見た目での判断が難しいので
調理用の温度計を買ってこようと思います＾＾；

(油を入れると高温にしやすいから、成功したのかな…)

ありがとうございました！

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お礼日時：2012/04/03 16:33