麹菌の効果

炊飯器で甘酒を作りました。最後に沸騰直前まで温めるとあったのでその通りにしました。
おいしくできたのですが、効能を調べていると60度以上になると麹菌は死滅するとの記載がありました。
麹菌の効果はまったく期待できないのでしょうか？

No.2 回答者： nantamann 回答日時： 2012/06/02 21:27

米に麹菌を繁殖させたものが米こうじです。

麹菌は栄養分（米）と水分（多すぎても少なすぎてもダメ）及び温度（３０～４０℃）の時盛んに繁殖します。このときビタミンＢ群やアミノ酸、甘酒作りに必要な酵素（３種類）も作られます。この酵素の耐熱温度は６０℃です。

甘酒を作るときの温度は６０℃くらい（５５℃が理想）です。この時は酵素が盛んに働き米のでんぷんを分解しどろどろの状態になりブドウ糖が出来て甘くなります。最後に沸騰するのは保存性をよくするための殺菌（好熱性の乳酸菌がいる場合煮沸しないと増殖し酸っぱくなる。）です。もちろん麹の酵素は壊れますがこの時点では役目を終わっています。なお、栄養価は損なわれませんのでご安心ください。甘酒の季語は夏で昔は夏バテに甘酒と言われていました。

＞麹菌の効果はまったく期待できないのでしょうか
十分に果たしています。

この回答へのお礼

保存性を良くする為に沸騰させる理由がわかりました。
栄養価は損なわれないという事なので、明日からもおいしく飲もうと思います。
ありがとうございました。

お礼日時：2012/06/03 00:33

No.1 回答者： trajaa 回答日時： 2012/06/02 20:55

お聞きしますが、麹菌のどんな効果を期待しているのですか？

麹菌の目的は美味しい甘酒を造ることですよね？
なら目的の甘酒が出来上がったら、麹菌の役目も終了。
なまじ仏心だして麹菌を温存すれば過剰に発酵して、味も香りも台無しになります。
試してみれば一目瞭然。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
そうですね。おいしい甘酒が出来てそれで役目は果たしてるんですよね。

いろいろ見ていると甘酒を飲むことで、腸内環境が良くなるとか美肌になるとか
書いてあって欲を出してしまいました。

お礼日時：2012/06/03 00:27