ハンバーグのコツ。

少し前にハンバーグを作ったのですが、肉汁があふれてしまったからか少し硬くなってしまいました。
やわらかく焼き上げるコツや成形のコツが知りたいです。（余計なものはいれたくないので）
よろしくお願いします。

No.6 回答者： neneko2005 回答日時： 2012/08/10 08:51

成形のコツは、

1.種の段階でよく空気を抜く（空気があると中で爆発して肉汁が漏れます）
2.成形は手にサラダ油をつけて
3.ふちに割れがないように丁寧に
　表面全体がつやつや綺麗なほど、綺麗に焼きあがる。
　肉汁の漏れもない。

両面をしっかり焼き固めたら200度のオーブンに10分。
取っ手のないフライパンをそのままオーブンが便利。

No.5 回答者： yingtao7 回答日時： 2012/08/09 10:43

TVで見たこのレシピを試してみたら初めてでも結構上手に出来ました。

http://www.tbs.co.jp/hiru-obi/onair/201202.html

ポイントはきなこを入れることと、焦げ目をつけたらギョーザのように水を入れて「蒸し煮」することでしょうね。

と思ったら「余計なものは入れたくない」んですね。きなこは余計かな？

No.4 回答者： kichilv 回答日時： 2012/08/07 18:29

◇やわらかさというのがどういうことを指しているのかが

　イマイチ判らないのでアドバイスしにくいですが・・。
・最初に表面を焼き固めれば当然ながら表面は少し固くなります。
（その後オーブンで焼けばそのままです。
　フライパンに蓋をして焼く場合には上側は自らの水分で柔らかくなります。）
・沢山捏ねて作れば弾力が出ます。
　それを固いと感じるのかどうかは質問者さん次第です。
　弾力を軽くしたければあまり捏ねないほうが良いでしょう。
・ミンチの脂身を多くしてもらえばその分柔らかく感じるし
　ジューシーさもさらに感じるでしょう。
・繋ぎの為のパン粉や玉ねぎを増やせばその分柔らかくなるでしょう。
（その分、肉の味は薄くなるし、割れやすくなると思いますが・・。）

◇肉汁が出過ぎてしまうのは次の可能性があります。
・最初に表面を焼き固めていない
・焼き過ぎてしまっている
（肉汁が透明になったら火が通ったという
　サインですので確認するようにしてみましょう。）

◇成形は一般的にいわれている通りで良いと思います。
　それ以上のコツは、見て・真似て・覚えてもらうしかないので
　言葉では説明出来かねます。

色々と量の増減等を試してみてお好みの物を見付けてみて下さい。

No.3 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2012/08/07 13:57

・肉に塩を入れてこねた後、

・スパイス類、玉ねぎ、卵、牛乳で軽く湿らせたパン粉などをいれてまぜ、
・空気を抜きながらきっちり成型し
・強火で焦げ目がついたら、ふたをして弱火で火を通す。

最初の塩でこねるのは大切

こういう裏技もあるけど、、、
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20090422. …

No.2 回答者： duraphat 回答日時： 2012/08/07 13:18

やはり肉汁が出てしまわぬよう、強めの火加減で表面をフライパンで焼き、焼くときに表面を抑えつけたりしないこと、それと中まで火を通すのではなく表面に焼き色がついたらオーブンに移してオーブンでじっくり蒸し焼きにすること、ではないでしょうか。

No.1 回答者： wa-ro-su 回答日時： 2012/08/07 13:02

やわらかくするコツとしては、

使用するパン粉を牛乳に浸すといいです。

肉に混ぜる前に、パン粉を絞って牛乳を抜くことを忘れないでください。
うっかり忘れると味が悲惨なことになります（経験談）。