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お世話になっています

エビが好きで冷凍エビをよく利用しますが、火を通し過ぎないように気をつけないとぱさぱさになってしまいますね。ブラックタイガーとかバナメイエビとよばれる種類です。
これとは別に、中華料理店で五目麺などに入ってくるエビは、ぷりぷりでちょっと透明感があるエビがあります。明らかにブラックタイガーやバナメイとは違うようです。

そういうエビも、鮮魚売り場でみかけ、買ってきて調理したことがあります。素人がしっかり火を通してしまっても、ぷりぷりで美味しいです。

エビの種類が違うのでしょうか?なにか下処理でもしてあるのでしょうか…

昔からとっても気になっていました。

詳しい方、教えてください!!

A 回答 (4件)

有名中華料理店では、ほとんどやっていて、それでいてあまり知られていないのが生の食材の前処理です。


良く使うのが、重層(ふくらし粉)です。生のむき海老200gに重層小匙1杯と老酒(日本酒でもOK)大匙1杯を入れ
手で揉み込む様に混ぜ5分位置いてから使うとほとんどの海老は透明感の有るプリプリの海老に仕上がります。
重層のアルカリ性が、作用するみたいです。
※重層を入れ過ぎると苦味が出ます。
※中華では、牛肉・豚肉・1分の魚介にも同じような処理をします。
重層は、スーパー等でも売っていますが、掃除洗濯用ではなく食新用(食品添加物)としての物を使ってください。
薬局でも売っています。
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この回答へのお礼

ありがとうございました!

そうなんですか?!今回ちょっと調べて、中華料理店でも、保水剤(ph調整剤)などをつかって加工したエビを仕入れているのかと思ってました。でもそこはプロでしょうから、きちんと下処理をするんですね。
重曹は片栗粉でも代用できるのかな。
食用の重曹ということは…ベーキングパウダーでもいいのかな?
なんか素人なことを書いてしまいました。


みなさん参考になる回答をありがとうございました!!

お礼日時:2012/12/13 16:03

 スーパーに並ぶエビ類は昔は大正エビ系が中心だったんですけれど、発色がいいってんでブラックタイガーが(確かうどん屋さんや天ぷら屋さんがはしり)使われるようになり、最近になってより生産効率のいいバナメイが多くなってきました。


 ただし、種類によって身の張りや透明感がそんなに違うって話はあまり聞きません。これが日本料理でよく使われる車えびあたりのと比較だったら大きな差もありそうですが。実際に今時の中華料理店で使うのもブラックタイガーやバナメイが大半ですよ。

 ぷりぷり感や透明感で違うとしたら、次のような理由じゃないですかね。
 (1)下ごしらえ。特に中華では片栗粉で表面をコーティング
 (2)保水剤の影響(特に小型のエビで使われることが多い)

 あんまり参考にならなくて申し訳ない。
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この回答へのお礼

ありがとうございます!

ブラックタイガーやバナメイが発色のよさで普及したとは、知りませんでした!
たしかに衣を透けて見える赤いエビはいかにも美味しそうですよね…(おそばやさんの天ぷらは衣が厚いけど(笑))
ぷりぷりの理由、おそらく二つとも正解のようですね。剥きエビには保水剤が使われていることが一般的なようです。。。
たべても大丈夫なようですが、自分でコーティングのほうがよいかな。やってみたいと思います!

お礼日時:2012/12/13 16:00

こんにちは



下ごしらえはどうですか?
http://deipnosophistae.blog.so-net.ne.jp/2009-11 …
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この回答へのお礼

ありがとうございました!

こちらをはじめとし、エビ料理のレシピをみると、きちんと下処理の手順が紹介されていますね!
恥ずかしながら私はいままでこうした手間をかけずにいました。

今回質問した「ちょっと透明なぷりぷり剥きエビ」はどうやら薬品が使われているようですが、
普通のエビでも下処理で美味しくなるんですね^^
参考になりました~☆

お礼日時:2012/12/13 15:58

もしかすると


ホワイトタイガーと言うエビを使っているのかもしれませんね
昔はホワイトタイガーを良く使っていましたが、
現在はほとんどブラックタイガーです
記憶が定かでは有りませんが
ホワイトタイガーは、作りたては、美味しいのですが、
ブラックタイガーは有る程度時間がたっても美味しいので現在はブラックタイガーが多く使われています
ホワイトタイガー海老で検索してみてください
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この回答へのお礼

ありがとうございました!
ホワイトタイガーというエビがあるということを知りませんでした!(虎かと思いました^^;)
おっしゃるように、いまはあまり流通していないようですね…
いつか賞味してみたいです☆

お礼日時:2012/12/13 15:55

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