鯖のへしこ

鯖の「へしこ」というものを作るのにチャレンジしています
現在塩漬けし、糠に投入しました

ここまではいいのですが、糠に漬け込む期間が半年～1年くらいかかります

漬け込む時期によっては夏の時期も入るのですが
夏冬関係なく常温保存なのでしょうか？
それとも夏場は冷蔵庫で保管するのでしょうか？

経験のあるかたのご指導お待ちしています

No.1 回答者： ken0818 回答日時： 2012/12/30 23:08

はじめまして

「へしこ」ですか

確かに時間がかかる物ではありますね

「夏場は冷蔵庫で保管」とありますが

そこまで糠床を冷やしてしまうと糠自身の発酵菌が死んでしまうおそれがあります

そうすると糠の残骸に漬け込んでいることになりかねませんので冷蔵庫はさけたほうがいいです

ですので夏場は風通しの良い冷暗所に移動して糠床を面倒見てやって下さい

日々かき混ぜて糠床が蒸れ無い様にして下さい

キュウリなどの野菜の糠漬けと基本は同じですが

お魚なのでより一層の注意はかかせません

どうか美味しい「へしこ」が出来ますように

この回答への補足

ご回答ありがとうございます
常温の涼しい場所ですね、ありがとうございます

＞日々かき混ぜて・・
とありますが数段に重ねてあるものですから、かき混ぜるのは表面だけになってしまうので、樽から一旦鯖を取り除いて糠を攪拌して再度付け直すということでしょうか？？

補足日時：2013/01/01 21:51

No.2 回答者： r3350 回答日時： 2013/01/02 12:15

http://www.tajimagaku.net/houkoku/02/kasu_0301_h …

伝統的なものは１～２年熟成させるようです。
http://www.maisui.jp/prod01.html

冷蔵庫の無い時代の保存食品ですので、冷暗所に常温保存だと思います

No.3 ベストアンサー 回答者： KVJ 回答日時： 2013/01/03 19:07

本来は大きな樽で、50匹以上をひと樽に漬けこむような食べ物です。

冷蔵庫に入るはずもないので季節を問わず常温保存です。
大量の塩と糠が鯖を守ってくれますよ。

ですが、直射日光にさらしておいても大丈夫ということではないので
日光や雨の当たらない、適当に風も通る場所が好ましいです。
うちは扉の閉まらなくなった蔵の中で保管していますが（義理の実家が福井です）、
ガレージの隅に置いているお家も見かけますよ。

もし、量が少ないとか、マンション等でどうしても涼しい場所がないという事情なら、
夏場は冷蔵庫等にしまっちゃいましょう。
北陸の寒～い冬を平気で越える食べ物ですから冷凍庫でも大丈夫でしょうし
（糠から取り出したあとでもへしこって凍らないし、菌も超耐寒性だから死にはしません）、
高温になりすぎなければ良いだけなので、野菜室でも良いです。

で。
かき混ぜません。
1年間、一度もかき混ぜません。
しっかり空気を抜きながら漬けて、重石をして、そーっとしておきます。
鯖を守る乳酸菌は酸素が好きではありません。
そして、来てほしくない雑菌は酸素好きなものが多いです。
よって、かき混ぜたら腐敗を呼ぶ可能性が高まります。
重石をしたら、あとは見守るだけ。
美味しく出来ると良いですね、楽しみ楽しみ。

この回答へのお礼

ご回答内容に同感です
経験上のお話を分かりやすく教えていただき感謝いたします
あとは出来上がって漬けた時の塩加減とかが今後の課題になってくるかもしれませんね
上手く出来るのを祈っていてください

お礼日時：2013/01/04 12:29