魚のヌカ漬けの作り方を教えてください。

魚のヌカ漬けの作り方を教えてください。

こんにちは。
糠漬けをしています。今の糠床は３代目（１代目はカビ、２代目は異臭で断念・・）で、２年ほどの付き合いです。毎日きゅうりや茄子など、お野菜を漬けています。

今日、銀鱈を買ったのですが、使い切れませんでした。一人暮らしのため、スーパーで２・３切れのパックを買うと、結局冷凍するはめに・・。

この鱈を糠漬けにできないかなぁっと思いました。以前、ＴＶ番組でも西日本で糠漬けのお魚を観たことがあるような・・。漬けてしまえばいいのかもしれませんが、ちょっと不安です。。。

漬け方をご存知の方がいらっしゃいましたら、教えていただけませんか？
下処理や漬ける期間など。もしくは、鱈は糠漬けに不向き等。また、いつも漬けている野菜の糠漬けへの影響も気になります（魚くさくなる・・等）。調理法や味などもよろしければ教えてください！

今日買った銀鱈の賞味期限が気になりますので、「すぐに回答を！」にさせていただきます。すみません。
よろしくお願いいたします。

No.2 ベストアンサー 回答者： noname#119854 回答日時： 2010/09/18 10:41

へしこの漬け方で探してみましたか？

お住まいがわからないので回答として適当か自信はありませんが、魚の糠漬けは、温度の管理と発酵の難しいこともあり、余り個人で作る方はいないようですよ。行きつけの料理屋さんは、時々営業用の冷蔵庫の隅に作り置きしますが、今一で、結局福井の方から取り寄せています。
　私も福井の方の魚屋さんで販売元の違うものを纏めて取り寄せて冷凍保存して塩抜きをしないで糠を落として焼いたり、そのままも薄く切って食べています。
下記のサイトに簡単なのでていますが、糠漬けは、野菜もそうですが多量に作るのが美味しくできるそうです。ただこだわって漬けるなら一度塩で漬けて水分を抜いて、別のタッパーに糠を写して冷凍で1ヶ月その後解凍して焼いてみるのも方法です。糠をかき混ぜるのでなく魚は糠でアミノ酸を発酵させるので余りいじらないで待つのですが温度管理が大変です。

参考URL：http://www.namakouji.com/linkmiso/linkmiso.htm#h …

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

へしこ？！さっそく検索しました。美味しそうですね～！ご飯に合いそうです！！
住まいは関東です。

お魚の糠漬けは難しいのですね・・。出来が悪いのは仕方ないとして、食あたりが少し心配です。。。

やはり糠床は、別に分けてチャレンジした方がよさそうですね。。。
今は、きゅうり２～３本＋小ぶりの野菜（みょうが等）数個が限界量なので、まずは糠を買って糠床の増量・熟成します。

ともかく、へしこの作り方についても、もっと調べてみます！

貴重な情報、ありがとうございました。

お礼日時：2010/09/19 01:02

No.3 回答者： jf2kgu 回答日時： 2010/09/21 05:16

元調理師です

私は魚の糠浸けは知りませんが≪初耳です≫
ただ関西でとなると、それに近い物が有ります魚の西京漬けです
それを応用すると出来ない事も無いと思いますが、ちょっと味の方は判りません
鱈は切り身に塩を薄く引いてキッチンペーパーで挟んで一晩冷蔵庫に入れてください≪魚の臭みを取るためです≫
タッパの底に糠床を薄く引いて≪底が見えない位≫ガーゼをかぶせて、鱈を乗せてガーゼで蓋をして糠床を上に広げてください≪サンドイッチの要領です≫
ガーゼを引くのは必要以上に魚に糠を着かせない為です
大体次の日から２日位で出さないと、味がしみ込みすぎると思います
又使った糠床は魚以外には使えませんので取っておいて、他の魚もやってみてください
因みに西京漬けも簡単で、味噌≪本来は白みそ≫醤油味醂で、味を調えて、後はやり方は同じです

この回答へのお礼

ありがとうございます。

西京漬けは、＃１さんの回答を見て、その日に作ってみました。
西京味噌を買って、酒と味醂に味噌を加えて、そのまま漬けたのですが、
お酒を飛ばしたほうが良いとどこかの書き込みを見て、少し煮立たせて冷ましたものに漬けました。

昨日焼いて食べたのですが、いまいちでした・・。
一晩、塩で寝かせなければいけなかったのですね。

＃２さんと漬ける期間が違うので、どうしたものか・・。試してみます。

ありがとうございました。

お礼日時：2010/09/21 23:30

No.1 回答者： noname#119854 回答日時： 2010/09/17 15:48

ぬかずけはやめて、西京味噌にお酒で少しのばして（ゆるめて）漬け込む方法だと3日ほどでつかります。

リードペーパータオルに包んで漬ければ、繰り返しサケなども漬けて長く利用できますよ。

この回答へのお礼

ありがとうございます！

帰宅途中で、ご回答を読み、「おおっ！」と思い、さっそく西京味噌を購入し、西京漬けを作りました。初めてなので、上手くできるか分かりませんが・・。

鱈は西京漬けにしてしましましたが、糠漬けを作りたい気持ちが強く、引き続きアドバイスを待ちたいと思います。

今日、少し調べました。魚糠漬けのご賞味ブログや、糠漬けした魚の塩抜き等のブログは見つけたのですが、具体的な漬け方は発見できませんでした。引き続きアドバイスを待ちたいと思います。

ありがとうございました。

お礼日時：2010/09/17 23:47