三枚おろしの際の魚の身

鯵や鯛など魚を三枚おろしにする時


包丁を入れたときに
魚の身がボロボロとなって落ちていく原因は何でしょうか？

板前さんの三枚おろしは身がボロボロとなっていませんので
切る時間がかかりすぎなのか、身に水分を含みすぎてボロボロとなるのか・・・


よろしくお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： rainbowenglish 回答日時： 2013/01/29 15:06

包丁の切れもそうですが、包丁を持ってない手で魚を抑え過ぎですね。

手に力を入れすぎたため身が壊れたと思います。

包丁の使い方は、職人芸ですから何度も失敗して覚えるしかないと思います。

この回答へのお礼

なるほど。

ご指摘いただいたことを踏まえつつ練習していきたいと思います。

お礼日時：2013/01/29 20:38

No.3 回答者： e_16 回答日時： 2013/01/29 14:18

包丁の切れ味が悪い

同じところを何度も切ってるから。

よく切れる包丁（100円ショップので十分です）で、同じ所（実際はすぐ横ですが）を何度も切ってしまうと、身は剥がれ小さくなって、ボロボロとなります。

一度でスパっと切れば、身が落ちるなんて事はありませんよ。

まあ、練習を積めば上手になりますよ
アジなら安いので何度も練習ができます。
20匹裁けば、最後のほうは上手になりますよ(^_^)v

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

鯛の三枚おろしは　腹背背腹で３枚にするきり方ではないので
練習していきたいと思います。

お礼日時：2013/01/29 20:37

No.2 回答者： zipang_style 回答日時： 2013/01/29 13:20

＞魚の身がボロボロとなって落ちていく原因は何でしょうか？

一番の要因は、包丁の違いだと思います。
包丁がス～ッと入る位の切れ味が無く、何度も押したり引いたりしているのではないでしょうか。

でも、切れ味が良いと、ミスった時のキズが深くなるので
素人が使う包丁は敢えて切れ味を落としてあるのです。

半解凍（凍り初め）の状態であれば、身が締まっているのでボロボロになりにくいと思います。

この回答へのお礼

包丁は安物ではないので、自分自身に問題があると思います。

練習します。ありがとうございます。

お礼日時：2013/01/29 20:36

No.1 回答者： E-1077 回答日時： 2013/01/29 13:17

　包丁そのものの切れ味が悪いか、歯の充てる角度の問題かな。

　スプーン式の三枚おろしグッズもありますよ。

　http://item.rakuten.co.jp/cranes/0706002/
　結構重宝するみたい・・・・。

　

この回答へのお礼

ありがとうございます

参考にします。

お礼日時：2013/01/29 20:35