ぶなしめじの調理について疑問があります

Question

ぶなしめじの炒め物（オーブンで焼くなどではなく、フライパンで炒める場合）について、疑問があるので、よろしければ回答お願いいたします。

『きのこは水と熱に弱いので洗わずにさっと炒める程度で良い』
…と、聞いていたので、いつもぶなしめじは洗わずに、表面だけを軽く炒める感じで（１５秒程度）調理していました。

それを友人に話すと、「きのこのカサの裏には悪い菌もついているから絶対洗ったほうがいいし、中までしっかり焼かないと食中毒になる」と、言われました。

別の友人に話すと「ぶなしめじは拭いてから、１～２分だけさっと炒めるのがいいよ」と、言われました。

一体、どれが正解なのでしょうか？
あまり洗ったり炒めたりすると、ぶなしめじの栄養が無くなってしまいますよね？
さっと炒めるというのは、１～２分で合っているのでしょうか？
今まで私がしていた15秒ほど炒めるというのは、間違っていたのでしょうか。

ご存知の方がいらっしゃいましたら、教えて下さいますと幸いです。

makocyan · Accepted Answer

＞きのこのカサの裏には悪い菌もついているから絶対洗ったほうがいいし、中までしっかり焼かないと食中毒になる」
　→どこの世界の毒きのこかと。そもそもきのこ自身が「菌」の塊ですし、販売されているきのこの大半は専用の工場で純粋に培養されていますので、別の妙な菌がつく余地なんぞそうそうありません。それに、きのこによる食中毒はほぼ100％化学性の毒（要は毒きのこ）によるもので、これは焼こうが煮ようが生だろうが違いはなし。

基本的にきのこは洗いません。多少の汚れがついていることはありますので、気になる方は固く絞った布巾やペーパータオルで払う程度でいいと思います。なお、洗ったり炒めたりでそんなに栄養が損なわれることはありません。損なわれるのは主に風味や食感です。「15秒ほど炒める」というのは、間違いではないですが、生っぽくないですかね。

別のお友だちの「ぶなしめじは拭いてから、１～２分だけさっと炒めるのがいいよ」が正解だと思いますが。

専門家プロファイル_熊谷真由美 · Answer

きのこは洗わない。特に栽培ものは汚れていません。炒め方は時間でなく、様子でみます。少しツヤがでて、しんなりして、少し縮んだ感じがしてきたら美味しく火が通っています。炒めすぎると、ほとんど水分なので、どんどん小さくなるので、縮み始めがポイントです

kyo-mogu · Answer

自然にあるキノコは問題あるかもしれませんが、今販売されているのは人口栽培で、ものすごく他の菌が入らないようにして生産されています。またパックにつめることも機械化されて、人の手が入らない所もあります。

確か、キノコ自身でも防衛している部分も有ったかな？

椎茸は原木から栽培しているとかありますので、そういった事もあるのかな。

それとキノコによっては生では危険だけども、熱を加えると大丈夫というものもあります。エノキがそうだったと思いますが。

たぶん、そういった情報の複合的なものとして言っている様な気がしますが。

AVENGER · Answer

ぶなしめじは人工栽培の物ですから、「カサの裏には悪い菌もついている」事はないでしょう。

しいたけ（椎茸）とぶなしめじ　…　キノコのおいしい保存方と調理法
http://zatugaku119.blog116.fc2.com/blog-entry-42.html

ぶなしめじの調理について疑問があります

＞きのこのカサの裏には悪い菌もついているから絶対洗ったほうがいいし、中までしっかり焼かないと食中毒になる」

きのこは洗わない。

自然にあるキノコは問題あるかもしれませんが、今販売されているのは人口栽培で、ものすごく他の菌が入らないようにして生産されています。

ぶなしめじは人工栽培の物ですから、「カサの裏には悪い菌もついている」事はないでしょう。

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