パティシエの方、お菓子作りの得意な方に質問です！

ロールケーキの中に濃厚なチョコレートクリームを入れたいのですが、チョコの配合が多いため案の定、冷やすと固まって滑らかなクリームではなくなってしまいます‥
バターを加えてみたりしましたが、やはりクリームとは言えないです‥
全体で生クリーム120に対してチョコは90入れます。
チョコの濃厚さは変えずに固まらないようにはできますか？
やはりチョコレートの分量を減らさなければ難しいですか？
作り方は生60を沸騰させてチョコ90に加える。バター20を加える。40℃にキープ。
60の生を泡立てて上記と混ぜ合わせ、ブランデーを加える。
何度も失敗しているので上記の最小単位の分量で作っています‥
あと、カットするときチョコクリームをひきずってしまい、ケーキの断面が汚くなってしまうのですが、何かよい方法はありますか？
皆様すみませんが回答お待ちしています。

No.3 回答者： KaiRi919 回答日時： 2013/10/03 17:54

昔、個人店の菓子屋でロールケーキの製造担当をしていました。

カットするときは、ナイフをお湯などでしっかり温めてからやると、綺麗な断面にカットする事ができますよ。
当然ですが、お湯を使って温めた場合には、水分を拭き取って下さいね。

No.2 回答者： azd321 回答日時： 2013/07/01 12:33

バターは必要無いと思います。

チョコはクーベルチュールを使った方が良いと思います。
生クリームは脂肪分が４０％以下の物が良いと思います。
板チョコや安価な製菓用チョコには植物性油脂が含まれているので
風味が落ちます。

ガナッシュにホイップクリームを混ぜると、
この分量ではどうしても固くなってしまうと思います。


そこで別の方法で試してみて下さい。
チョコと生クリーム（全量）を別々に湯煎に掛けます。
ゆっくりかき混ぜながらチョコを溶かしていきます。
温度が上がりすぎないように注意して下さい。
チョコが滑らかになったら粗熱を取ります。
40℃位になったら生クリームに少しづつ加えていきます。
その時の生クリームの温度も40℃位にしておいて下さい。
綺麗に混ざったら粗熱を取りながらホイップしていきます。
急激に冷やしたり、強くホイップすると分離します。
必ず手でホイップして下さい。
中に入れるクリームなら泡立てすぎないようにして下さい。
クーベルチュールを使う場合甘さは砂糖で調整して下さい。
リキュール類は初めから混ぜて良いです。

これでも固くなるようならチョコを減らすしかないかな？と思います。

No.1 回答者： yunark 回答日時： 2013/06/30 00:43

レシピから見て作ろうと思っているクリームはガナッシュでよろしいでしょうか？

http://cookpad.com/recipe/1007123

それと使用しているチョコレートはスーパーなどで売られている一般的な板チョコでしょうか？
それでしたら使っているチョコレートを製菓用のチョコレート(クーベルチュール)に変える事でチョコレートの風味を強く出す事ができます。
せめてビターチョコを使用することをオススメします。
他に打開策としては純ココア(バンホーテンなど)を少量入れることですかね。

板チョコは家庭用に安く、そのまま食べて美味しく食べられるように脱脂粉乳や植物油脂などを混ぜて売られています。
そこからケーキ用に生クリームを入れたりすると風味がどうしても弱くなってしまい濃厚なクリームに仕上げたい時には不向きです。
つまりお菓子作りにするには余計なものが入ってるんですよね。