最近包丁に興味があり、切れ味を勉強しています。

 今は、マサヒロの割込の三徳をつかっていますが、キング砥石の1000番で
 研ぐと、簡単に刃がついてとても良く切れます。それほどグレードは高く
 ないものだと思います。普通にホームセンターで買いました。
 白寿という銘で、CH-400,とあり舟型でした。だいぶ使い込んでいます。

 キング砥石の6000番で研ぐと、(1000番からだいぶ飛んでいますが)
 ハガネ部分は鏡面のようになりますが、切れ味はなめらかな気がしますが
 切れ味自体は変わらない気がします。
 
 普通に産毛がそれ、手に持った人参などは簡単に切れます。

 だいぶ、使い込んだなので別の包丁を買おうかと思っているのですが
 ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
 なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

 妻は包丁の手入れができないので、ステンレスの包丁を買おうかと思うのですが
 候補は貝印の5000CLかマサヒロのMS-3000(または本焼きの三徳)
 でも、みんなステンレスです。

 貝印に聞いても、マサヒロに聞いても、大丈夫、ステンレスですが研げます・・という
 返事でした。1000番ぐらいならとげるということなんですが、どうなんでしょうか?

 やっぱり研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
  必要になってしまうもんでしょうか??

このQ&Aに関連する最新のQ&A

A 回答 (4件)

> 切れ味自体は変わらない気がします。



1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあります。
しかし運転手がアクセルを踏み込んで急加速しなければ300馬力でも10秒かかります。

フグの薄造りをするとか大根の桂剥きを極薄で造るといった特殊用途があれば長い時間をかけて段階的に細かい砥石に換えていって、8,000番や10,000番で仕上げた方がいいのでしょうが、普通の家庭料理でキャベツを千切りするだけならそんなことしても大きな違いは感じられないと思います。


> ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
> なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

ありがちな問題は、長い間研いでいない包丁は刃先がかなり鈍角になっているので、カエリが出るまでの刃付けにとても時間がかかるということです。
プロなら荒砥石からはじめる程度に磨耗した包丁を一般家庭によくある中砥石だけで研ごうとすると、何十分も時間がかかってしまいます。すると、そういう作業に慣れていない人はそのまま研ぎ続けて果たして切れ味が良くなるのか疑心暗鬼になってしまう。そして、「この包丁は研げない」「切れ味が良くならない」と決め付けてしまうことがよくあります。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-89 …

対策法方は、荒砥石が必要になるほど磨耗する前にちゃんと研ぎ直すことです。
ひどく磨耗してしまっている包丁は荒砥石を買ってきて刃付けする。しかしコマメに研ぐと荒砥石を使う機会はほとんど無くなるので、いちど研ぎ屋さんに出してきちんと刃付けしてもらうのもいいと思います。


ヘンケルスは非常に多くの種類の包丁を作っています。
量販店で吊るし売りしているような物から、ある意味で最高級に分類される特殊鋼を使った物まで、実に幅広い商品展開です。
それらをひとくくりにして良いとか悪いとか言うことはできません。

さらに言うと、量販店で吊るし売りしている無銘の安売り包丁でもちゃんと研げばしっかりした刃がつきます。
ヘンケルスインターナショナルの一番価格が安いグレードの物でもちゃんと刃がついて良く切れるようになります。
ヘンケルスだけ特別に粗悪な鋼材を使っているというようなことはありません。


> 研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
>  必要になってしまうもんでしょうか??

ややこしい話から始めますが、セラミック砥石と称する砥石には二種類あります。
砥石は全体の形を作る「基材」の中に研磨の役割をする「砥粒」が入っています。
セラミックの和訳は「陶器」「焼き物」です。焼き固めて作った物の総称で、非常にたくさんの種類があります。
当初は砥石を焼き固めて作ったものを総じて「セラミック砥石」と言っていましたが、最近は砥粒にセラミックを使った物のことを言う場合もあります。シャプトンは後者ですね。

そこでセラミック砥石というとややこしいので、研削力の強い砥石と言うことにします。

キングの砥石は使ったことがありませんが、ステンレス系とは相性が悪い場合があると聞いたことはあります。
ステンレス系の鋼材は、同じ硬さなら炭素鋼より研ぎにくいという傾向がありますが、表面が滑りやすいからだと思います。
白二だとおそらくHRC60以上の硬度だと思われますが、貝印の5000CL、マサヒロのMS-3000、同「本焼きの三徳」、これらはいずれもHRC60は無いです。55~58ぐらいじゃないでしょうか。
白二より柔らかいはずなので、被削性(削りやすさ)は大して変わらないでしょう。

柳刃包丁や薄刃包丁のように広い切刃全体を研ぐ場合は砥石の相性でかなり差が出ますし、両刃でもステンレス系でもZDP-189のような非常に硬度の高い鋼材なら、やはり砥石によって相性の良し悪しが出ますが、1万円前後ぐらいまでの両刃のステンレス包丁ならまず問題は無いはずです。

キングかベスターかシャプトンか、といった問題より、研ごうとする刃物に応じた粒度の砥石を使うことが大事だと思います。
もしキングの1000番がやや滑るのであれば800番にしてみればいい。

余談ですが、正広の「本焼きの三徳」というのは和包丁でいう本焼きではありません。割り込みや合わせではない丸鋼で全体に焼き入れしてるというだけです。熱処理のときに土盛して峰側を柔らかくするというような作業はしていません。
そういう意味ではヘンケルスの包丁も貝印の包丁もほとんど「本焼き」ということになります。
言葉の定義がはっきりしていないのでメーカーが勝手に使っちゃってるだけです。
    • good
    • 11

ヘンケルの包丁はあんまり良くないステンレスを使っていますので、まともに刃がつきませんよ。


片側だけ1000回くらい研いでみれば解りますが、ちゃんと研げてはいますけどね。
あれは価格を買う包丁ですので。
シャプトンの黒幕で研いでも同じです。
キングの1000番でも青紙スーパー研げますし、VG10,ATS-34もちゃんと研げますから、やっぱり鋼材が刃物に合ってないように思います。
細身で厚刃なので余計に使いにくいですしね。

tojiro-proのコバルト割り込みペティなんてホームセンターに2~3000円ぐらいで売ってますが、そっちの方は簡単に刃がつきますよ。

本焼きはお勧めしません。
雑に扱うと欠けたり折れたりしやすいですよ。
日本刀と同じと言われたりもするようですが、日本刀は板バネから作った昭和新刀でも無ければ全鋼では無く、割り込みです。
折れたり欠けたりしにくいので、人が乗ってはねてもたわむぐらいです。
    • good
    • 5

切れ味自体は変わらない気がします。


仕上げ度は一般的に切れ味の持続性を上げるために使います

おらは昔の人なのでセラミックもダイヤモンドも嫌い
ステンの包丁も普通に600~1000で研ぐよww

えっとこの人がすごい詳しく書いてるから読んでみれば
プロのおらでも読みきれないほど詳しく色々書いてる
凄いの一言(ノ゜ο゜)ノ オオォォォ-
http://temaeitamae.2-d.jp/top/t4/index.html
    • good
    • 4

セラミックの砥石だと面治しも必要無いし楽だと思いますよ。



1000→4000→6000以上の順で砥げると思います。

私は1000はダイヤモンド砥石を使ってます。ダイヤモンドで刃を付けて仕上げキングの4000です。
ダイヤモンドは傷が目立つのでセラミックの1000でもう一度軽く研いでから4000などのセラミックで仕上げすると綺麗ですよ。
6000は別に人に見せるわけでも小細工するような料理もしないので滅多にしませんが十分切れますよ。

高い砥石は良いとは聞きますが高価な天然石の砥石を買ってしまうと包丁を研ぐ以上に砥石の手入れが難儀だったりしますからね^^;素人が使うと余計切れなくなってしまいそうです。。。
    • good
    • 2

このQ&Aに関連する人気のQ&A

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Q本割込包丁とグローバルステンレス包丁どちらが切れ味がいいでしょうか?

もともと、本割り込みの三徳包丁(貝印、2000円)を持っていたのですが、こちらのサイトをみていたら、グローバルの包丁(ペティナイフ、ステンレス、5000円)が欲しくなり、購入してみました。

結果、そんなにびっくりするほど、切れ味がよいというわけではなく、本割り込みの三徳包丁と同じくらいの切れ味だったのですが、そんなものなのでしょうか?
しかも、グローバルのほうは、柄と歯の付け根の部分が細くて、そのあたりを握るようにもって使うと、手が痛いです。
ただ、グローバルのほうは、ちょっと引くようにして切ると、切れ味がいいのを感じましたが、押して人参などをザクザクきるときは、切れ味はふつうで、結構、力がいりました。

グローバルは結構お高かったので(^^ゞ、どんなところで違いを感じれるのか、皆様のご意見が聞きたいです。
グローバルのほうが、耐久性がいいのでしょうか?あまりとがなくてもいいのでしょうか。
両方を使用された経験のあるかた、使用感などを教えてください。

Aベストアンサー

割り込みの包丁は中心部が鋼、それを両側からステンレスなどで挟み込んでいる物が殆どです。
切る部分が鋼なので切れ味はステンレスより良いはずです。

切れ味を追求するなら鋼の包丁をお薦めします。
ただし鋼はステンレスに比べて錆易い・軟らかいので刃が鈍りやすいという特徴があります。
お手入れが楽で、研ぐ回数を少なくしたい方にはステンレス製がお薦めですね。

また、ステンレス製の包丁はメーカー出荷時には研ぎが若干甘くなってる場合があります。
輸送時の破損回避など理由はメーカー毎に違うようですが・・・
もし気になるようであれば、一度メーカーに研ぎに出してみては如何でしょうか。
GLOBALなら1本1000円程度でエクストラシャープにしてくれると記憶してます。

普段のお手入れ方法としてですが・・・
(1)トマトを薄切りする時に滑るようになったら簡易シャープナーで数回研ぐ
(2)年に1~2回メーカーに研ぎに出す
これで切れ味をある程度キープしながら長く使えるかと思います。

Q【包丁屋で柳刃包丁詐欺に合った話】日本人が中国人みたいな商売を始めてて辛い。柳刃包丁を買おうと包丁店

【包丁屋で柳刃包丁詐欺に合った話】日本人が中国人みたいな商売を始めてて辛い。柳刃包丁を買おうと包丁店に行ったときの話。

普段から仕事で柳刃包丁を使用しているプロの職人の方に質問です。

柳刃包丁を買おうとしたら、無知と思われて、9寸(240mm)を勧められて素人はこのサイズでいいんだよ。

あまりに長いと重たいよ。

と言われて長い柳刃包丁を持つと確かに重くて、

確かに重いですねえ

って言ったら、なんと、これ錆びにくい素材なんだよ。鉄だとすぐに錆びるよ。

と言われて、これステンレスですか?って聞いたら、tvっjgxぐ剛だよと言われたんですが聞き取れませんでした。


確かに鉄より軽く、そして鉄より錆びにくい。

もう買おうかなと思ったときにふと、オタクはなに使われてるんですか?って聞いたら、

出て来たのが

刃が長く、鉄の柳刃包丁でした。

はあ?!?!

勧めていたやつと自分が使ってるやつ全然違うやんけ!!!と心の中で思ったら相手は察したのか

俺も本当はこっちの方が使いたいんだよ。

とか心にも思っていないことを抜かすんで、お幾らですか?って聞いたら、

9寸の短い鉄じゃない訳が分からない本当に良い包丁なのか刃にも刻印がない無印の短い柳刃包丁を1本2万円と言って来ました。

Amazonで柳刃包丁で検索したら柄がが木で、このおっさんが勧めた柳刃包丁も柄が木だったが刃に刻印がない無印。

Amazonで柳刃包丁は5-6000円で刃に刻印がある。

で、これ刻印がないけど?2万円の柳刃包丁が無印ってあり得る?

とは聞く勇気がなく、苦い笑顔で退去。

私は店主に騙されかけた鴨客だったのでしょうか?

もう日本人が信じられません。

柳刃包丁の鉄で無くて、刃が無印の包丁ってどこのか分かりますか?

それとも本当に良い品で刻印の溝に菌が繁殖するので菌が繁殖しないように刻印なしだったのでしょうか。

ちなみに店主の包丁には刻印がありました。

どう考えても包丁屋が2-3000円のクズ柳刃包丁を私に2万円で売ろうとしてきたと思うんですがどう思いますか?

こうやって素人は騙されて売られていくのが日本の商売ってやつですか?

中国人は騙されて買って帰っている?

かわいそうに。

【包丁屋で柳刃包丁詐欺に合った話】日本人が中国人みたいな商売を始めてて辛い。柳刃包丁を買おうと包丁店に行ったときの話。

普段から仕事で柳刃包丁を使用しているプロの職人の方に質問です。

柳刃包丁を買おうとしたら、無知と思われて、9寸(240mm)を勧められて素人はこのサイズでいいんだよ。

あまりに長いと重たいよ。

と言われて長い柳刃包丁を持つと確かに重くて、

確かに重いですねえ

って言ったら、なんと、これ錆びにくい素材なんだよ。鉄だとすぐに錆びるよ。

と言われて、これステンレスです...続きを読む

Aベストアンサー

値段はわからない話ですが(ぼったくってるのか)
重要なのは使う側の要望(腕・知識・使い方)です
ふつう要望がわからない場合 錆びずに使いやすい包丁を出します
会話で 素材や熟練度に合わせて商品を揃えます
ただ熟練者(プロやオタク)はピンポイントで商品を指定します。

今やネットの時代で 中国人観光客でダメと噂になると一切客は来ない時代です(大阪山葵寿司事件)
中国では洋包丁はブランドで入手出来ますが 和包丁はブランド購入が難しい ただ日本で安物ステン(3000円位)でも 西洋のブランド物と同等なので好まれてます。

私も料理好き(少し調理器具オタク)で包丁を買うときも 好みがあるので使うまでわからない状態で 使って一喜一憂してます。
最近の失敗作は 粉末ハイスの包丁で 切れ味抜群 錆にも強く研ぎやすい 三拍子揃ってますが
使い味が私に合わなく 友人に引き取ってもらいました。
挟み刃で薄刃 軽くてしなりの無い刃 まな板に擦らすとき弾かれる感覚 私の感覚と合わない
友人は最高!今までの包丁は使えない セラミックの研ぎ棒も使えて最高と絶賛です。
特に趣味で使う者には 感覚・使い味が重要で お店も苦労すると思います。

値段はわからない話ですが(ぼったくってるのか)
重要なのは使う側の要望(腕・知識・使い方)です
ふつう要望がわからない場合 錆びずに使いやすい包丁を出します
会話で 素材や熟練度に合わせて商品を揃えます
ただ熟練者(プロやオタク)はピンポイントで商品を指定します。

今やネットの時代で 中国人観光客でダメと噂になると一切客は来ない時代です(大阪山葵寿司事件)
中国では洋包丁はブランドで入手出来ますが 和包丁はブランド購入が難しい ただ日本で安物ステン(3000円位)でも 西洋のブランド...続きを読む

Qステンレス牛刀包丁の砥ぎ方

教えてください!自宅でマイ包丁(ハガネ)を研いでると、近所の友人から、スーパーの畜産部でパートしてるんだけど、いくら砥石を均す(どれっさー)して包丁を研いでも、なかなか刃カエリがでず、そして切れません。
どうすれば切れるように砥げますかとのこと。ステンレスとハガネの包丁の砥ぎ方、または道具、(砥石)も違うものなのでしょうか。教えてください。

Aベストアンサー

肉を切る庖丁はステンレスは徹底的に不向きです。カエリが出る出ない以前に鋼材として肉は切れない。鳥のもも肉の皮はまず引けない(^^)。炭素鋼の庖丁なら多少丸くなってもわけなく切れるのにね。

 刃物鋼は、高温でオーステナイト状態の炭素鋼を急冷してマルテンサイトを作って固くするのですが、そのときに高炭素鋼はセメンタイトという炭素鉄の化合物(Fe₃C)--セラミックの微組織ができて、それが研ぎあげると刃先に光学顕微鏡でも見えない程度の鋸刃のように現れます。それが肉の組織に引っかかって切断する。それはとても硬くて使用して刃先が摩耗しても残るために切れる。
 ステンレス鋼にはこれがありませんから、粗目の砥石で故意にギザギザをつけてやらなければなりません。それでも目は荒いし、すぐにヘタるので、スチール棒( https://www.google.co.jp/search?tbm=isch&q=%E3%82%B9%E3%83%81%E3%83%BC%E3%83%AB%E6%A3%92&gws_rd=cr&ei=aZkJV-msOcbG0gS6uY5o )で補修しないと滑って切れなくなる。当然目が粗いので切り口が汚いので見てくれも悪いし腐敗しやすくなる。

ただいま製作中ですが
 理科講演/刃物のメンテナンス( http://ichiya.com/lecture/Cutlery_all.html#groundsToDoCut )
  将来的にURLは変わります。

>なかなか刃カエリがでず、
 それはないです。ステンレスのほうが粘りはあるのでカエリは出やすいし、それがなかなか取れないから困る。ただ、炭素鋼に比較して極めて研ぎにくい。・・・炭素鋼の数倍からものによったら10倍以上の作業時間になります。

 スーパーにも刃物も卸しますが、精肉部や鮮魚部ではステンレスは決して使いません。食品に油が含まれているので炭素鋼でも錆びませんからね。研ぎなおしの手間を考えたらステンレスはあまりにも高価ですから。
 だって釘だってステンレス釘は鉄くぎの3倍、庖丁だって炭素鋼と同じ切れ味のものなら炭素鋼の庖丁の数倍はする。炭素鋼で10,000円ならステンレス鋼なら30,000のもの買わないとならない。10,000の炭素鋼の庖丁と5,000のステンレス庖丁じゃ、そもそも比較するのにハンディありすぎです。
 高価なステンレスの庖丁でしたら炭素鋼に負けないくらい切れますが、研ぎなおしにかかる時間は10倍はかかります。それでも、肉や魚を切ると泣きたくなりますがね。野菜などを切るのには切る仕組みが異なるのでそれほど差がないです。
 ★ただしステンレスでない庖丁は柄の部分は錆びるので取り扱いには注意が必要です。

砥石は、荒砥はGCの細目でよいでしょう。一番よくおろします。中砥は800番と1200番程度を二段階に分けて使用する。それ以上の仕上げ砥石は腕が伴わなければ使わない方が無難です。かえって滑るようになる。(^^)
 最後に皮砥石などでカエリを取る。

 スチール棒はあくまでタッチアップですから使いすぎると刃先が厚くなって研ぎなおしに時間がかかりすぎるようになるのでほどほどに。

肉を切る庖丁はステンレスは徹底的に不向きです。カエリが出る出ない以前に鋼材として肉は切れない。鳥のもも肉の皮はまず引けない(^^)。炭素鋼の庖丁なら多少丸くなってもわけなく切れるのにね。

 刃物鋼は、高温でオーステナイト状態の炭素鋼を急冷してマルテンサイトを作って固くするのですが、そのときに高炭素鋼はセメンタイトという炭素鉄の化合物(Fe₃C)--セラミックの微組織ができて、それが研ぎあげると刃先に光学顕微鏡でも見えない程度の鋸刃のように現れます。それが肉の組織に引っかかって切断する...続きを読む

Q包丁で牛刃と三徳の違いって

包丁を購入しようと思いNETで調べたのですが、三徳と牛刃の違いが分かりませんでした。

三徳って文化包丁のことですよね? 
で、牛刃って、文化(三徳)包丁よりちょい長いだけと思っていいのでしょうか?
「牛刃」というから肉メインの包丁なんですかね~
包丁の厚みとか刃先角度とか、そして用途の違いってあるのでしょうか?

宜しくお願いいたします。

Aベストアンサー

おはようございます。

日本で言う牛刀は明治時代に西洋料理が入ってきたときにつけられた名前ですが仔細はわかりません。
フランス語で牛刀はGrand couteau de cuisineといいます。直訳しますとcouteauは刃物、cuisineは料理のことでメインに使う料理包丁ということで、この包丁と短めのぺティナイフで肉はもちろん魚、野菜、デザートにいたるまで調理します。これ以外にもたくさんのナイフがフランス料理にはありますがどれも特別な用途に用いるものばかりです(サーモン用、肉の解体用、野菜の皮むき)。ですから牛刀一本あればたいていの料理に使えます。現在の日本の家庭で考えると肉の塊を買ってきて筋や脂を取りステーキ用に一人前の肉を切り出す・・・なんてことありませんよね(^0^)

三徳は、菜っ切り、出刃、牛刀の良いところをとって日本で考えだされた包丁です。家庭で使うには十分ですがプロで持っている人を見たことはありません(^^:)

まな板の大きさ、包丁の重さ、刃の厚さ、握りやすさも包丁を選ぶ大切な要因ですからできれば刃物専門店で実際に持たせてもらって店員の意見を聞きながら選んだほうがいいかも知れません。

おはようございます。

日本で言う牛刀は明治時代に西洋料理が入ってきたときにつけられた名前ですが仔細はわかりません。
フランス語で牛刀はGrand couteau de cuisineといいます。直訳しますとcouteauは刃物、cuisineは料理のことでメインに使う料理包丁ということで、この包丁と短めのぺティナイフで肉はもちろん魚、野菜、デザートにいたるまで調理します。これ以外にもたくさんのナイフがフランス料理にはありますがどれも特別な用途に用いるものばかりです(サーモン用、肉の解体用、野菜の皮むき)。で...続きを読む

Q【包丁】柳場包丁と柳刃包丁って別物ですか? 同じものを漢字を変えてるだけですか?

【包丁】柳場包丁と柳刃包丁って別物ですか?

同じものを漢字を変えてるだけですか?

Aベストアンサー

柳場包丁?変換ミスじゃないですか?

柳刃包丁ですよ。刺身包丁のことです。
柳の葉のような細長い形の刃だから。


このQ&Aを見た人がよく見るQ&A

人気Q&Aランキング

おすすめ情報