ベーグルの一次発酵の必要性

ベーグルを作るときに、普通のパンと同様に一次発酵があり、そして分割、ベンチタイムのものと、こねた後すぐに分割、ベンチとなるものがあります。
配合は同じで、二種類の作り方（一次発酵有りと無し）で試したところ、焼き上がり、食感にはほとんど差がありませんでした。

このベーグルの一次発酵ですが、一次発酵が有りと無しではどういう差があるものなのでしょうか。

No.1 回答者： noname#25358 回答日時： 2004/03/30 10:18

　ドライイーストが違います。

　１次発酵無しの方は、最近の１次発酵がいらないタイプのイーストを使っている前提で書かれているんです。
　なので、手持ちのイーストに「１次発酵不要」のマークがなければ、２回発酵させる必要があります。