パン作りの湿度と温度について

発酵時の湿度が高すぎると、どうなるの？
反対に湿度が低すぎると、どうなるの？

発酵時の温度が高すぎると？
反対に温度が低すぎると？

発酵生地の出来具合は、どうなるの？例えば、膨らみにくい、しぼむなどなど・・・

結果、パンはどんな出来具合になっちゃうのでしょうか？

教えてください。

No.2 ベストアンサー 回答者： ryooga 回答日時： 2008/09/28 11:19

過湿度についてはほとんど気にする必要はありませんが湿度が低いと発酵熱で表面が乾いて綺麗に膨らまなくなります。

低湿度にはしないように。

発酵温度は２５～３５度が標準ですが４５度になるとイーストが死んでしまい発酵しません。温度が低い場合はイーストの活動が緩やかになるため発酵に時間がかかります。この性質を利用して前夜コネが終わった生地を冷蔵庫に入れ一晩かけて発酵させ翌朝続きをするという方法もあります。

ゆっくり発酵させるときめの細かいもっちりしたパンになるようです。

発酵は時間よりフィンガーテストをしたりして状態を見て２倍ほどに膨らむのを確認してください。季節によってかなり変動があります。

この回答へのお礼

一度、低温度で発酵させて、作ってみます。

低湿度、高温度には気をつけます。

ありがとうございました。

お礼日時：2008/09/29 15:16

No.1 回答者： debukuro 回答日時： 2008/09/28 07:56

湿度はよほどのことがない限り気にすることはありません

醗酵熱で乾燥するので容器の上に濡れ布巾をかけておくだけです

温度が高いとイーストが死ぬので膨らみません（４０度以下がいいようです）
低い方はそんな温度管理はしないから経験が無いので分かりません

この回答へのお礼

高温度には、気をつけて作りたいと思います。

ありがとうございました。

お礼日時：2008/09/29 15:14