パンの発酵について

ネットで色々とレシピを見ていると、一次・二次発酵ともに色々な方法があり、混乱しています。

まず一次発酵ですが
方法１・ボウルにぬるま湯を張り、生地を入れた容器を浮かす。湯のボウルごとラップをかぶせる。
方法２・生地を入れた容器を濡れ布巾で覆い、さらにラップをかぶせて暖かい場所に置く。
方法３・生地を入れた容器にラップをかぶせ、さらに濡れ布巾をかける。

1の方法は冬場に向いていますか？
２と３で濡れ布巾とラップの順が逆ですが、どちらが正しいのでしょう？２は保湿のための濡れ布巾→湿度キープのためのラップかな？と思いましたが、３がよく分かりません。布巾に生地が付かないように？？

次に二次発酵ですが
方法１・霧吹きをしたり濡れ布巾をかけてオーブンで発酵
方法２・発泡スチロールにお湯の入ったコップとパンの天板を入れて発酵
１の方法で霧吹きをした場合は布巾は不要ですか？
２の方法ではラップや布巾は不要ですか？

No.2 ベストアンサー 回答者： matfer-2 回答日時： 2012/01/24 02:52

とにかく乾燥させないことが大事です。

メロンパンなど乾ホイロさせる（保湿せずに感想させ気味で二次発酵をとる）パン以外は、一次発酵は方法１と２でいいと思います。
（３はなんでしょうね、おもしかな？！笑）
インスタントドライイーストだとすると、だいたい28℃くらいの温度で、生地の表面が乾燥しないようにして発酵、でOKです。


二次発酵も同じように乾燥しないようにして、こちらは温度38度程度でいいと思います。
大きなビニール袋があればそれに包んでおけば大丈夫ですよ。
方法１で霧吹きした場合でもビニールで覆っておくほうがいいです。（すぐ乾燥します）
方法２のように密封した中に湯と一緒に置いておくときは、湿度は保たれるのでラップは不要です。

No.1 回答者： happy6949 回答日時： 2012/01/21 20:19

私も良くパンを作ります。

発酵のさせ方が色々なのは、パンの種類やイースト菌によっても違うと認識しております。

私は大体、生地を耐熱ボールに入れて、ふわっとラップを掛けて、45℃のオーブンで40分～60分発酵状態を見ながらやってます。

二次発酵も同じく45℃のオーブンでやっていますが、失敗なく焼けてますよ！

季節で室温変わりますよね？
なので、気温に左右されないオーブン発酵を私は選んでやってます。

参考になったか分かりませんが…