遊離アミノ酸とアミノ酸の違い

題名のとおりの質問です。

ちなみに旨みを感じるのは遊離アミノ酸だけですか

No.3 ベストアンサー 回答者： aothegenus 回答日時： 2013/07/25 21:28

「旨味と香りが出るのが熟成」のキーワードで関西食文化研究会のページが読めます。

質問者さんの学習が熟成されてないのです。

アミノ酸が百も二百もつながった大きな分子をタンパク質と呼ぶのです。タンパク質はアミノ酸がつながって出来ているのです。大きいままでは味にならないの。アミノ酸の大きさだからしっかりと味を感じる細胞に結合できるの。高校生物の教科書でタンパク質の勉強してからですよ。５分ですよ。タンパク質のまま吸収できますか？味も同じでしょう。

デンプンやタンパク質には味がないという整理の仕方でいいでしょう。
タンパク質は分解されてアミノ酸が数個くらいになって味蕾細胞に結合してその結合の結果、その刺激を受けた脳が味として感じるのです。

肉の表面を加熱殺菌した後、５０℃のオープンで１日温めると熟成が進むという書き込みもありましたが不潔な肉の場合は危険ですね。最終加熱は絶対です。

この回答へのお礼

旨みと香りがでるのが熟成というワードを調べさせてもらいました。

大変役に立ちました。
回答ありがとうございました

お礼日時：2013/07/26 09:58

No.2 回答者： windwald 回答日時： 2013/07/25 19:46

>具体的に何が同じがちょっとわからなくって

ええと……具体的にも何がもありません。
遊離アミノ酸というもの、アミノ酸というものがあってその２つは同じものだ、と言うのではなく、
ある１つのものを、遊離アミノ酸とも、アミノ酸とも呼ぶ、と言うだけのことです。

アミノ酸というのは一つの分子中にアミノ基とカルボキシル基を持つ物質の総称、
このくらいは当然の知識としてお持ちでしょう
分子式で書けば R-CH(NH2)-COOH です(α-アミノ酸の場合の例)。
Rの部分がアミノ酸の種類によって違いますが、どれもアミノ酸です。

アミノ酸同士、アミノ基とカルボキシル基が脱水縮合し、ペプチド(タンパク質)を作ります。
http://mikilab.doshisha.ac.jp/dia/research/perso …
http://www.aist.go.jp/aist_j/press_release/pr200 …

逆にペプチドを加水分解すればアミノ酸へと分解されます。
http://recruit.watanabechem.co.jp/main/amino.html

遊離アミノ酸とは、タンパク質に組み込まれていない「アミノ酸そのもの」のことを言うものです。
ですから遊離アミノ酸とアミノ酸は同じことなんですね。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます

遊離アミノ酸にならないと旨みは感じないのですね

お礼日時：2013/07/26 09:55

No.1 回答者： windwald 回答日時： 2013/07/25 07:42

同じものです。

ただし、「タンパク質を構成しているアミノ酸」というように、結合しているアミノ酸に対して
特に、他と結合していないアミノ酸を特に遊離アミノ酸と強調表現します。

何事も疑問に思い確認・研究したいというその姿勢はすばらしいと思いますが、
単発質問が非常に多いので、皆さんの回答が本当に質問者さんの力になっているのか不安です。
まず、自分で調べ、どの程度までは今理解しているのか、などの最低限の情報はお示しになってはどうでしょう。

この回答への補足

ちなみにひとつ気になる点があるのですが同じと回答者様はいわれていますがそれはつまりどちらも旨みを感じるという事ですか？具体的に何が同じがちょっとわからなくって・・・・すいませんでした・・・

補足日時：2013/07/25 09:17

この回答へのお礼

回答ありがとうございます

すいませんでした・・・・名前まで覚えられてしまい恥ずかしいです

ただ遊離アミノ酸とアミノ酸は旨みを感じるのか疑問に思いこういった質問をさせてもらいました。

自分でそれは調べたのですがなかなか答えがでてこなくて・・・・

色々すいませんです・・・

お礼日時：2013/07/25 09:10