あなたの人生に効く作品がみつかる手書きのカード♪>>

とある御質問を拝見させて頂き、ふと疑問に思ったのですが
「開き」か「切り身」を前提として、海の魚と川魚の焼き方の順序
(皮が先か、身が先か)はどちらの説が正しいのでしょう?
検索してみたものの、今一つすっきりとしません。

私は「海は身、川は皮から(語呂が良いので)」と以前思っていたのですが、「海が皮からで、川が身からだ」と訂正された事があるので、すっかり後者で焼いていました。
盛り付け方説、焼き方説共に混乱しています。
本当のところ、どれが正解なのでしょう?
根拠も含めて教えて頂けると嬉しいです。

このQ&Aに関連する最新のQ&A

A 回答 (7件)

こんばんは。



『「開き」か「切り身」を前提として』、ですね。

○ 焼き方
「焼き方」の基本は、盛り付けた時に上面になる方から焼きます。
ですので、「海魚」「川魚」は関係ありません。
が、この場合4パターンあるので、それぞれについて。

・海魚 開き・・・身から焼きます。
・海魚 切り身・・皮から焼きます。
・川魚 開き・・・身から焼きます。
・川魚 切り身・・皮から焼きます。

「開き」の場合、身表 (みおもて)で、
「切り身」の場合は皮表で盛り付けするからです。

○ 盛り付け方
ご質問の『「開き」か「切り身」・・・』の回答は以上です。

● 盛り付け方-2
質問外ですが、「姿魚」の盛り付け方について

・「姿 海魚」・・・頭左・腹手前で、盛り付けます。
・「姿 川魚」・・・頭左・背手前 (腹奥)で盛り付ける場合もあります。

「川魚」を(腹奥)で盛り付けする理由。
川 (河) を昇る様 (さま) を、盛り付けにて表現してます。

補足が必要であれば、要求下さいませ。
    • good
    • 22
この回答へのお礼

どうもありがとうございます。
>「開き」の場合、身表 (みおもて)で、
>「切り身」の場合は皮表で盛り付けするからです。
開きの中落ち部分(?骨に付いた身)と切り身の皮、どちらもパリッとしていて大好きなので、「好きな部分から焼く」と覚えたいと思います。

>「川魚」を(腹奥)で盛り付けする理由。
>川 (河) を昇る様 (さま) を、盛り付けにて表現してます。
そういう事だったのですか。んー。不思議。

ところで、さんまなど頭がそのままの開きは分かるとして、アジなど頭ごと開きの魚は、どうも身表だと見た目が悪く思えるのですが、頭に関係なく開きは身表が基本なのでしょうか。

お礼日時:2004/05/18 12:34

こんばんは。

#6です。
お礼のほど、ありがとうございました。

○「ところで・・・」について

・懐石料理の魚料理の基本として、
 「お客さんが魚 (煮・焼・揚げ) を食べる時には、左手を使わせてはいけない」
 と私は習いました。
 中骨 (質問者様の仰る、中落ち部分・・・たぶん、ですが・・・)
 は勿論、小骨も全て抜いた上で調理し、提供します。
 
・いくら魚の皮が好きな人でも、「皮だけ」食べて「身だけ」を残す人はあまり居ませんね。
 しかし、その反対の人はたくさん居ます。

・鯵を例にとってみると・・・
 焼き上げて皮表で盛り付けると、白い目玉が丸見えになりますね。
 これを気味悪がる人が多いのも事実です。

ですので極力、箸だけで食べれる「身表 」の方が相応しいと思い、
先の回答を申し上げた次第です。

これによって質問者様が混乱を招いてしまったのであれば
お詫び致します。

大変失礼致しました。 
    • good
    • 9
この回答へのお礼

再びご回答どうもありがとうございます。

>中骨 (質問者様の仰る、中落ち部分・・・たぶん、ですが・・・)
>は勿論、小骨も全て抜いた上で調理し、提供します。
素敵です。
お恥ずかしながら、小骨を抜いた上でご提供頂くなんて考えてもみませんでした。( ̄◇ ̄;

>・鯵を例にとってみると・・・
>焼き上げて皮表で盛り付けると、白い目玉が丸見えになりますね。
>これを気味悪がる人が多いのも事実です。
これも思ってもみませんでした。私としては、目と頭の部分にちょこっとある身も好きなので、身表の方が食べ易そうにも感じてしまっていました。

>これによって質問者様が混乱を招いてしまったのであれば
>お詫び致します。
とんでもございません!
元はといえば「正解は?」では無く、元々どういった意味があったのかな?と知りたかっただけのはずが、「正解は?」という極論にしようとした私がいけませんでした。
こちらこそ乱筆乱文、大変失礼致しました。

今回色々と知らないお話をお伺いできて本当に良かったです。
とてもすっきりできました。
重ね重ねどうもありがとうございました!

お礼日時:2004/05/19 18:59

半人前の板前です。



一応、川魚は皮側から海魚は身からで良いと思います。

根拠は?と言われると甚だ自信が無いのですが、海の魚の場合、皮側から焼くと皮が縮んで身が割れる傾向に有ります。(串を打てばそれほどでもないけど)

うなぎなどの川魚は場合は、身割れしにくいのと皮に臭みやぬめりが有るので、そちらを先に焼いて固めた方が美味しいからでは無いかと思います。

ただ、焼台には下火と天火のタイプが有り、魚の種類や調理法やその職人さんの流派によっても多少やり方が違うようです。

だから、僕はどちらが先かなどあまり固執せず、その食材が美味しく出来る方をその都度選択しながら日々お仕事しております。

そうそう、盛り付けも基本の「頭左(かしらひだり)」位しか最近では用いません。川背で盛り付けすると、大抵の人が違和感を覚えるので、うんちくを語るのが好きなお店ぐらいしかやっていないでしょう。
    • good
    • 7
この回答へのお礼

実際焼いた時のお話、とても参考になりました。
>魚の種類や調理法やその職人さんの流派によっても多少やり方が違うようです。
納得できました。
こういった方法はどうも、「皮が先だ」などと言い切られる事がよくあって、私自身「・・こうでもいいんじゃないのかなぁ」とその都度疑問に思う性質なので、「プロの人も、美味しく出来る方法を色々使い分けるらしいよ」と言うようにしてみたいと思います。
どうもありがとうございました。

お礼日時:2004/05/18 12:16

多分に他の回答者の方々も混同されているようですが、


焼き方は「海背川腹」で、
盛り付けが「川背海腹」です。

参考URL:http://plaza19.mbn.or.jp/~amenity/food.proverb.l …
    • good
    • 1
この回答へのお礼

明確なご回答どうもありがとうございました。
すっきりしました。(^v^*)

興味深いサイトも面白かったです。
「砂糖食いの若死」・・・ギョ!

お礼日時:2004/05/18 12:05

「プロの隠し技・日本料理」



http://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/waza/japan/wz20. …

には「川背海腹」とありますね

作家の椎名誠さんはクサヤは違うと言ってましたが、「ムロアジは腹開き、トビウオは背開き」だそうです

参考URL:http://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/waza/japan/wz20. …
    • good
    • 0
この回答へのお礼

参考サイト、興味深かったです。
食べ易さと見た目ですね。
腹開き背開き問題勃発。
開きの世界は予想以上に広かったです。
色々調べてみたくなりました。

どうもありがとうございました。

お礼日時:2004/05/18 12:00

こんばんは。



皮か身かというよりは、先に焼くほうが綺麗に焼けるので、盛り付けた時に上になる方を先に焼きます。
切り身や開きの場合は、皮を表に盛り付けるので皮から焼きます。
一匹の場合は、盛り付けた時に頭が左になるように左半身を先に焼きます。
川魚は普通はまるごと一匹、塩焼きにする物が多いですよね?

海背川腹と言う言い伝えもあり、青魚は背の脂肪分を落すために背から焼くという説もありますが、表になる皮を先に焼くのは常識なので根拠はないでしょう。
    • good
    • 0
この回答へのお礼

>皮か身かというよりは、先に焼くほうが綺麗に焼けるので、盛り付けた時に上になる方を先に焼きます。
そうですね。(*^-^*)パリッとしたシャケ皮大好きです。開きの、皮が上か身が上か問題が気になって来ました。・・でも、最後には好みの問題ですよね。

>川魚は普通はまるごと一匹、塩焼きにする物が多いですよね?
そう言えば川魚の開きって・・うなぎ?以外に思い浮かびませんでした。(うなぎも家では温め直し位しかしないです。)
どうもありがとうございました。

お礼日時:2004/05/18 11:48

焼き方は書いてありませんが、並べ方がありました。


URL 海腹川背でした、

参考URL:http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/recipes/docs/ …
    • good
    • 1
この回答へのお礼

どうもありがとうございます。
これを焼き方としてある文章も見かけ、盛り付け方?それとも焼き方?と混乱している状態なのです。
外で川背で盛り付けられた魚が出されたら、「ん?逆さ?」と不思議に思ってしまいそうですね。

お礼日時:2004/05/17 23:00

このQ&Aに関連する人気のQ&A

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Q魚の焼き方

初歩的な質問でお恥ずかしいのですが、魚はど皮面から焼くのか、皮の無い方から焼くのか教えてください。
鶏肉は皮面から焼きますよね。

Aベストアンサー

魚焼きグリルの 上からの火の場合 
(両面焼きは別として)
盛り付ける側の反対 つまり裏になる方から焼くといいですよっ。
表から焼き 裏返すと せっかくきれいに焼けた表の方に 裏からの魚の油分や水分が落ちてくることなります。
なので 裏を焼いてから 表を焼いてきれいに仕上げましょう。

下火の場合は 反対に 盛り付けて上になるほうから焼きます。
そうすれば 返して裏を焼くときも 表はきれいなままです。
よく 表6分裏4分という 焼き時間の比率は 下火で焼くのを基本にいいます。

フライパンで焼くときも 下から熱が加わるので これと同じ考え方です。

Q川は皮から、海は身から

「川は皮から、海は身から」という言葉があって、「川魚を焼くときは皮から焼くのがよく、海魚を焼くときは身から焼くのがよい」ということだそうです。

なぜそのように焼くのがよいのでしょうか。

Aベストアンサー

専門家ではないので、「憶測」ですが、

川魚は塩水で泳いでいないので、体内の塩分濃度が薄く、身が崩れやすく、
海魚は、身を焼いて仕上げに皮を焼くと見た目もきれいに焼き目がつき、皮もパリッとなって美味しく焼けるからではないでしょうか?

また、私の知っている川魚は切り身や開きでは焼かないため、丸ごと焼いて必然的に皮から焼いています。

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q大さじ一杯 小さじ一杯って・・・

それぞれ何グラムぐらいなんですか?困っています教えてください。私はさじを持っていないので測れないのです

Aベストアンサー

重さは量るものによって違いますが、
大さじ一杯=15cc
こさじ一杯=5cc
です。

Q目処(めど)と目途(もくと)

目処と目途の使い分けについて教えてください。
送り仮名に違いがありますか。
PC辞書で「めど」の変換を探すと目途が入っているのもありますね。
これは明らかに誤用ですよね。

Aベストアンサー

めどはやまと言葉ではないでしょうか。もしそうなら漢字は当て字であり、どちらが正しいというものでもなく、世間で一般的にどう使い分けされているかということに過ぎないと思います。

広辞苑ではめど(目処)もくと(目途)と分けて記載されているだけで説明がなく
不親切です。朝日新聞社の漢字用語辞典では、めど(目処、目途)とあり、私のPCでも、めどで両方が転換できます。

解決のめどがつくとか、目標達成のめどが立ったなどと使われるので、
ものごとがその完成、実現にちかずいたということを意味し、目標とは若干ニュアンスが異なると思います。目標は高くとは言いますが、目途(目処)は高くとはいいませんね(この部分は蛇足です)

Qリベラルとは?

・左派、革新、社会主義
・右派、保守
という分類ができると思うのですが、
リベラルや自由主義は、どう考えたらいいのでしょうか?
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

 政治思想は、下記のXY軸に表す事が出来ます。(リベラルを日本語に訳したのが「革新」あるいは左派です。)

 Y軸 Libertarian(自由・市場主義 = 小さな政府) - Statist(統制主義 = 大きな政府)
 X軸 Liberal(革新) - Conservative(保守)
 真中 Centrist(中間主義)

 各派の解説は下のURLの解説部分を参照してください。
   http://meinesache.seesaa.net/category/719933-1.html

 自由主義と言うとリバタリアンの範疇になりますが、アメリカの政治に例えると、レーガン大統領より前の共和党政策が旧保守主義(右派リバタリアン)で、それ以後を新保守主義(ネオコン)といい保守と名乗っていますが、実態は左派リバタリアン(左派が保守に転換し、現状を保守する為に革新的手法(戦争など過激な改革を許容する)を執ると言う主義)です。

 自由主義の反対となる統制主義も左派だと共産主義や社会主義、比べると右派に成るイギリスの「ゆりかごから墓場まで(高福祉政策)」などが有ります。

 簡単に言うと、積極的に変えようとするのが左派で、変わらないように規制するのが右派です。そして変える方向(変えない方向)が自由か統制かで分類できます。

 日本には明確に保守を謳う政党が無いので、イメージがわき難いのかも知れませんが…。
 (自民・民主党は中道で、共産党は左派統制主義ですから…。)

 政治思想は、下記のXY軸に表す事が出来ます。(リベラルを日本語に訳したのが「革新」あるいは左派です。)

 Y軸 Libertarian(自由・市場主義 = 小さな政府) - Statist(統制主義 = 大きな政府)
 X軸 Liberal(革新) - Conservative(保守)
 真中 Centrist(中間主義)

 各派の解説は下のURLの解説部分を参照してください。
   http://meinesache.seesaa.net/category/719933-1.html

 自由主義と言うとリバタリアンの範疇になりますが、アメリカの政治に例えると、レーガン大統領より前の共...続きを読む

Q芯が残ったまま炊けてしまったご飯どうしましょう

水が少なすぎたのか・・・ご飯に芯が残ったまま炊けてしまいました(T▽T)
たくさん炊いたので捨てるのはもったいないので、なんとか美味しく頂きたいのですが、いい方法はあるでしょうか?
ひじきご飯を失敗してしまったのでショックですっ゜(゜´Д`゜)゜

こうしたら、普通に炊いたご飯みたいになるよ・・・なんてことはないでしょうか?
教えてください。

Aベストアンサー

驚かれるかもしれませんが、あとこれ位お水があれば良かったなと言う水の量を、炊飯器のご飯の上から全体にまんべんなく追加します。

その後、もう一度炊飯ボタンを押してみてください。

二度炊きする焦げ焦げになると思いきや、普通に炊けますよ。
そして見事に芯は消えています。

ただし加える水分量が多すぎると、逆にベチャベチャになるのでご注意ください。

Q塩サバの盛りつける向きは皮が上?下?

塩サバを食卓に出すとき…
塩サバに限らず、味噌煮でもそうなのですが、皮が下でしょうか?上でしょうか?

私はずっと皮が上が当たり前だと思っていたのですが、結婚し、主人に塩サバを出したところ、「向きは皮が下!」と叱られてしまいました。
旦那のご実家は築地市場の魚河岸なので、魚には詳しいです。
なので主人が言っていることが正しいのかと思ったのですが、さきほどテレビでサバの味噌煮の盛りつけ方を皮が上にしていました。
気になってネットで調べてみると、正しい盛りつけ方というのは見つけられなかったのですが、写真では皮が上に盛りつけられている物を多く発見しました。ですが、中には皮が下になっている物もありました。
どっちが正しいのかはっきり知りたいので、ご存知の方教えて下さい。
「写真をみた」程度の不確かな情報のまま「皮は上らしい」と言ってもと旦那には叱られるのがオチなので…。

ちなみにそれはサバに限ってなのか、ほかの焼き魚でもそうなのか知りたいです。

Aベストアンサー

板前歴20数年お答えします。どっちも正解!なんやそれって!感じですが
一般的には川魚は皮表 海魚は身表といわれています。
そして塩干物は身表 塩鯖は海魚で塩干物本来当然身表

ですが・・・・・盛り付けの大前提は美味しそうに見えることNo3・7の方々が良い事を言っておられますね(^^)v正解です!!以上の理由から塩鯖は一般的には皮表で盛り付けます。

盛り付けの決まりごとは和食の世界では大変多くあり説明しだすと本が一冊書けるほどになってしまいますので少しだけ・・・・・まず日本料理には流派が有り(有名なとこでは四条流とか聞いた事有りません?)各流派によって多少異なります。No.4の方のご紹介のhttp://www.cocotto.net/online/babyk_osarai/osa0208.htmlに有るカレイ等は人によってバラバラです 基本は左頭 手前腹 生きている時既に表裏が有るので 右頭で出す人も居れば あくまで左頭の人白い方(生きている時の裏側)殆どなんでもありですか  切り身魚の場合は基本は背左腹右そして左に高い方を持って行き手前を低くする此れも背腹を取るか高低を取るかは人によって違う またこのURLに有る刺身の盛り方はその意味からも完全に逆です左に切り身の高い方を持ってこなければ成りません(大きい写真の方)刺身の盛り合わせも まるでダメ基本は何通りも有りますがこの写真の盛り付けで使っているのは山水という基本形まず向山を置き手前に川を流さなければいけないので一番大きく切った鮪を一番奥に向山として高くおきますそして手前になるほど小さい物を盛り付けます薬味は右手前 何故?!多くの人は右利きです箸は右手前から奥に動きます 見栄えを良くすると共に向山を高くする事によって手前の物を取りやすく何所から手を付けても盛り付けが崩れにくくするのです。

他にも慶事・弔事等によって細かい決め事も多く鰻の様に関西では腹開きなのに関東では切腹に繋がると腹開きにしたり相撲界や任侠界の様に特殊な決まり事等覚えるのは大変です 私も知らないものも沢山有ります。

此処は一つ旦那様に合わせておいて 心で舌を出しとけば一番平和だと思うのですが・・・話のネタとしてはNO7さんのように色んなページを見せて「ほ~ら 圧倒的に皮表のほうが多いでしょ!」とやさしくあくまでやさしく言うのも良いとは思いますが・・・

塩さばで離婚とか言っても困りますので・・・・調停で?!(^_^;)

板前歴20数年お答えします。どっちも正解!なんやそれって!感じですが
一般的には川魚は皮表 海魚は身表といわれています。
そして塩干物は身表 塩鯖は海魚で塩干物本来当然身表

ですが・・・・・盛り付けの大前提は美味しそうに見えることNo3・7の方々が良い事を言っておられますね(^^)v正解です!!以上の理由から塩鯖は一般的には皮表で盛り付けます。

盛り付けの決まりごとは和食の世界では大変多くあり説明しだすと本が一冊書けるほどになってしまいますので少しだけ・・・・・まず日本料理に...続きを読む

Q『更迭』と『罷免』の意味

皆様、こんにちは。

最近何かとよく耳にする『更迭』と『罷免』ですが、意味が同じように思えてなりません。(他にも『解任』などもあったりして)

どちらも、『人を辞めさす』という意味で間違いないと思いますが。
gooの国語辞典で調べると、『罷免』は単に辞めさす事。
『更迭』は他の人に変える事とでてきます。
だとしたら、『更迭』の用法としては『○○を△△に更迭する』という形となると思うのですが、新聞やTVなどメディアでは『○○を更迭』と使っている気がします。
これは単にメディアがきちんとした使い方をしていないという事なのでしょうか?

なんだかうまくまとまりませんが、『更迭』と『罷免』について分かりやすい用法や明確な違いをご存知の方がいらっしゃれば是非教えて下さい。
よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

罷免--免職と同じで、辞めさせる事. **を罷免する。はやくいえば首
解任---任を解く  課長の任、地位を解く。**さんを解任するはその人の任(地位)を解くで、**さんを辞めさせるという事ではない。結果的には首もあるでしょう.
更迭---人を変える。**を更迭する。--に***を更迭でもいいし、**を更迭するでも、どこへ行こうが更迭をされる事実がわかれば、いいのだから、**を更迭でもかまわいと思います.地位を下げられる人もあり.

Qアンチョビとは何ですか?

イタリアン料理で
よくアンチョンビを使われますが
これは何でしょうか?
どんな味がするのですか?
スーパーで売っているのですか?
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

ちなみにこんな感じです。

http://www.kenko.com/product/item/itm_6511879072.html

参考URL:http://www.kenko.com/product/item/itm_6511879072.html


このQ&Aを見た人がよく見るQ&A

人気Q&Aランキング