魚の焼き方？「海背川腹」？「川背海腹」？

とある御質問を拝見させて頂き、ふと疑問に思ったのですが
「開き」か「切り身」を前提として、海の魚と川魚の焼き方の順序
（皮が先か、身が先か）はどちらの説が正しいのでしょう？
検索してみたものの、今一つすっきりとしません。

私は「海は身、川は皮から（語呂が良いので）」と以前思っていたのですが、「海が皮からで、川が身からだ」と訂正された事があるので、すっかり後者で焼いていました。
盛り付け方説、焼き方説共に混乱しています。
本当のところ、どれが正解なのでしょう？
根拠も含めて教えて頂けると嬉しいです。

No.6 ベストアンサー 回答者： k2675 回答日時： 2004/05/18 00:06

こんばんは。

『「開き」か「切り身」を前提として』、ですね。

○　焼き方
「焼き方」の基本は、盛り付けた時に上面になる方から焼きます。
ですので、「海魚」「川魚」は関係ありません。
が、この場合4パターンあるので、それぞれについて。

・海魚　開き・・・身から焼きます。
・海魚　切り身・・皮から焼きます。
・川魚　開き・・・身から焼きます。
・川魚　切り身・・皮から焼きます。

「開き」の場合、身表 (みおもて)で、
「切り身」の場合は皮表で盛り付けするからです。

○　盛り付け方
ご質問の『「開き」か「切り身」・・・』の回答は以上です。

●　盛り付け方-2
質問外ですが、「姿魚」の盛り付け方について

・「姿　海魚」・・・頭左・腹手前で、盛り付けます。
・「姿　川魚」・・・頭左・背手前 (腹奥)で盛り付ける場合もあります。

「川魚」を(腹奥)で盛り付けする理由。
川 (河) を昇る様 (さま) を、盛り付けにて表現してます。

補足が必要であれば、要求下さいませ。

この回答へのお礼

どうもありがとうございます。
>「開き」の場合、身表 (みおもて)で、
>「切り身」の場合は皮表で盛り付けするからです。
開きの中落ち部分（？骨に付いた身）と切り身の皮、どちらもパリッとしていて大好きなので、「好きな部分から焼く」と覚えたいと思います。

>「川魚」を(腹奥)で盛り付けする理由。
>川 (河) を昇る様 (さま) を、盛り付けにて表現してます。
そういう事だったのですか。んー。不思議。

ところで、さんまなど頭がそのままの開きは分かるとして、アジなど頭ごと開きの魚は、どうも身表だと見た目が悪く思えるのですが、頭に関係なく開きは身表が基本なのでしょうか。

お礼日時：2004/05/18 12:34

No.7 回答者： k2675 回答日時： 2004/05/19 02:07

こんばんは。

#6です。
お礼のほど、ありがとうございました。

○「ところで・・・」について

・懐石料理の魚料理の基本として、
　「お客さんが魚 (煮・焼・揚げ) を食べる時には、左手を使わせてはいけない」
　と私は習いました。
　中骨 (質問者様の仰る、中落ち部分・・・たぶん、ですが・・・)
　は勿論、小骨も全て抜いた上で調理し、提供します。
　
・いくら魚の皮が好きな人でも、「皮だけ」食べて「身だけ」を残す人はあまり居ませんね。
　しかし、その反対の人はたくさん居ます。

・鯵を例にとってみると・・・
　焼き上げて皮表で盛り付けると、白い目玉が丸見えになりますね。
　これを気味悪がる人が多いのも事実です。

ですので極力、箸だけで食べれる「身表 」の方が相応しいと思い、
先の回答を申し上げた次第です。

これによって質問者様が混乱を招いてしまったのであれば
お詫び致します。

大変失礼致しました。　

この回答へのお礼

再びご回答どうもありがとうございます。

>中骨 (質問者様の仰る、中落ち部分・・・たぶん、ですが・・・)
>は勿論、小骨も全て抜いた上で調理し、提供します。
素敵です。
お恥ずかしながら、小骨を抜いた上でご提供頂くなんて考えてもみませんでした。（￣◇￣；

>・鯵を例にとってみると・・・
>焼き上げて皮表で盛り付けると、白い目玉が丸見えになりますね。
>これを気味悪がる人が多いのも事実です。
これも思ってもみませんでした。私としては、目と頭の部分にちょこっとある身も好きなので、身表の方が食べ易そうにも感じてしまっていました。

>これによって質問者様が混乱を招いてしまったのであれば
>お詫び致します。
とんでもございません！
元はといえば「正解は？」では無く、元々どういった意味があったのかな？と知りたかっただけのはずが、「正解は？」という極論にしようとした私がいけませんでした。
こちらこそ乱筆乱文、大変失礼致しました。

今回色々と知らないお話をお伺いできて本当に良かったです。
とてもすっきりできました。
重ね重ねどうもありがとうございました！

お礼日時：2004/05/19 18:59

No.5 回答者： ginga3104 回答日時： 2004/05/17 23:16

半人前の板前です。

一応、川魚は皮側から海魚は身からで良いと思います。

根拠は？と言われると甚だ自信が無いのですが、海の魚の場合、皮側から焼くと皮が縮んで身が割れる傾向に有ります。（串を打てばそれほどでもないけど）

うなぎなどの川魚は場合は、身割れしにくいのと皮に臭みやぬめりが有るので、そちらを先に焼いて固めた方が美味しいからでは無いかと思います。

ただ、焼台には下火と天火のタイプが有り、魚の種類や調理法やその職人さんの流派によっても多少やり方が違うようです。

だから、僕はどちらが先かなどあまり固執せず、その食材が美味しく出来る方をその都度選択しながら日々お仕事しております。

そうそう、盛り付けも基本の「頭左（かしらひだり）」位しか最近では用いません。川背で盛り付けすると、大抵の人が違和感を覚えるので、うんちくを語るのが好きなお店ぐらいしかやっていないでしょう。

この回答へのお礼

実際焼いた時のお話、とても参考になりました。
>魚の種類や調理法やその職人さんの流派によっても多少やり方が違うようです。
納得できました。
こういった方法はどうも、「皮が先だ」などと言い切られる事がよくあって、私自身「・・こうでもいいんじゃないのかなぁ」とその都度疑問に思う性質なので、「プロの人も、美味しく出来る方法を色々使い分けるらしいよ」と言うようにしてみたいと思います。
どうもありがとうございました。

お礼日時：2004/05/18 12:16

No.4 回答者： rmz100 回答日時： 2004/05/17 23:11

多分に他の回答者の方々も混同されているようですが、

焼き方は「海背川腹」で、
盛り付けが「川背海腹」です。

参考URL：http://plaza19.mbn.or.jp/~amenity/food.proverb.l …

この回答へのお礼

明確なご回答どうもありがとうございました。
すっきりしました。（^ｖ^*）

興味深いサイトも面白かったです。
「砂糖食いの若死」・・・ギョ！

お礼日時：2004/05/18 12:05

No.3 回答者： TT250SP 回答日時： 2004/05/17 23:06

「プロの隠し技・日本料理」

http://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/waza/japan/wz20. …

には「川背海腹」とありますね

作家の椎名誠さんはクサヤは違うと言ってましたが、「ムロアジは腹開き、トビウオは背開き」だそうです

参考URL：http://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/waza/japan/wz20. …

この回答へのお礼

参考サイト、興味深かったです。
食べ易さと見た目ですね。
腹開き背開き問題勃発。
開きの世界は予想以上に広かったです。
色々調べてみたくなりました。

どうもありがとうございました。

お礼日時：2004/05/18 12:00

No.2 回答者： kotoko 回答日時： 2004/05/17 23:05

こんばんは。

皮か身かというよりは、先に焼くほうが綺麗に焼けるので、盛り付けた時に上になる方を先に焼きます。
切り身や開きの場合は、皮を表に盛り付けるので皮から焼きます。
一匹の場合は、盛り付けた時に頭が左になるように左半身を先に焼きます。
川魚は普通はまるごと一匹、塩焼きにする物が多いですよね？

海背川腹と言う言い伝えもあり、青魚は背の脂肪分を落すために背から焼くという説もありますが、表になる皮を先に焼くのは常識なので根拠はないでしょう。

この回答へのお礼

>皮か身かというよりは、先に焼くほうが綺麗に焼けるので、盛り付けた時に上になる方を先に焼きます。
そうですね。（*^-^*）パリッとしたシャケ皮大好きです。開きの、皮が上か身が上か問題が気になって来ました。・・でも、最後には好みの問題ですよね。

>川魚は普通はまるごと一匹、塩焼きにする物が多いですよね？
そう言えば川魚の開きって・・うなぎ？以外に思い浮かびませんでした。（うなぎも家では温め直し位しかしないです。）
どうもありがとうございました。

お礼日時：2004/05/18 11:48

No.1 回答者： ymmasayan 回答日時： 2004/05/17 22:54

焼き方は書いてありませんが、並べ方がありました。

ＵＲＬ　海腹川背でした、

参考URL：http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/recipes/docs/ …

この回答へのお礼

どうもありがとうございます。
これを焼き方としてある文章も見かけ、盛り付け方？それとも焼き方？と混乱している状態なのです。
外で川背で盛り付けられた魚が出されたら、「ん？逆さ？」と不思議に思ってしまいそうですね。

お礼日時：2004/05/17 23:00