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発ガン性物質アクリルアミドに注意が必要らしいのですが、アクリルアミドは120℃で作られるので問題無し、と聞きます。
しかし玄米は圧力鍋を使用して炊くのが定番のようです。
圧力鍋だと120℃程度になるようなので、玄米食を実践してる一般の方はその多くが危険に晒されているという計算になります。(実際玄米食で体調を崩されている方が多いとか)
今回はアクリルアミド一点に絞って考えたいのですが、玄米を圧力鍋で炊いた場合の実際の温度や危険性に詳しい方がいましたらお願いしたいです。(化学式など難しいことはわかりませんので、文章でお聞きしたいです)

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A 回答 (1件)

海外製の圧力鍋なら120度行きませんね。


せいぜい90kpa程度ですから。
国内メーカーなら2気圧超える物が有りますから120度超えますね。
住んでいるところの高度が高ければ、もっと低くなります。
圧力と水が沸騰する温度の関係は、ここで説明するよりも調べられた方が理解出来るでしょうから割愛。

さて、「炭水化物を多く含む原材料」を120度以上で加熱調理する。と言う点を見落としてませんか?
揚げ物をする時、油の温度をご存じでしょうか?
オーブンの温度もしかり。
コーヒーも焙煎しますね。

アクリルアミド一点で圧力調理玄米のみを標的にするのは難しいと思いますよ。
ザル過ぎます。
びっくり炊きって方法もありますしね。

人が作った物を我慢して食べるって人は体調悪くなるよ。
玄米って割と健康に気を遣って食べさせられること多いから。
不味い物でも気を遣うのは意外と万国共通みたいで、この手の話は海外でもよくネタになってますね。
健康食ばっかり食べながら、フィチン酸をわざわざ摂る理由もわからないです。(ヒントになるかな?)

私は玄米食べません。
雑穀ごはん出す店で籾殻付き食わされてから大キライ。

※アクリルアミドの解説は、農水省のは割と解りやすいはず(参考URL)この程度は最低限目を通した方が良いかもね。

参考URL:http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_ami …
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この回答へのお礼

的を得ているようで、結構的外れなご意見だと思います。
「○○よりも△△の方がいいから、○○を気にする必要はない」

○○も△△も気にしたらいいと思います。それを他人が「大丈夫」「気にしすぎ」というのはあまりに無責任です。何かしらの責任を取る気だったのなら訂正しますが。
そして、質問が一点だからそれのみで評価してるんだ、と考えるのは随分と飛躍しています。
回答者様は常にそういう方なのかもしれませんが、こちらは違います。
あくまで今回の質問でそれを焦点にしたのであり、全てではありません。

また120℃が沸点だからといって、なんの調理でも120℃になりますよ、というものではないと考えます。
水の沸点が120℃、ということですから。
温度のみで語るなら玄米炊飯中に温度センサーによる調査が必要ですし、生成されたか確認するには、実験したデータが必要です。
なお折角貼っていただきましたが、URL欄は質問サイトの仕様により枠ごと見えません。
回答者さんはなぜか上から目線で目を通すように言ってきた割に、内容に目を通されていないのですね。
回答内容に矛盾がありました。

そして食べさせられると体調を崩すというご意見、まさかの精神論ですね。
体調を崩したのが玄米によるものなら、恐らく玄米の持つ毒が理由ですね。ちゃんと方法はありますがそれほど知られていませんから。

回答者さんって病気の人に「甘えだ」とかハラスメントするタイプでしょうか。だとすれば危険ですよ。
勿論玄米でも食べ物でもなく、あなたがです。ハラスメントを続ければ周りにいる方はそれこそ精神病になってしまいます。
店で嫌な目にあったからキライって、なんの主張でしょう。
先ほどからそうですが、回答者さんからすれば一度体験したことが全てなのですね。
なら「主食」で嫌な目にあったのだから、白米もパスタも全て同じですよね。一生主食は食べられませんね。食事というくくりにするなら、もう二度と栄養素を取れないことになります。
幸せな人は人をバカにしたりしないもの。回答者さんからは負のオーラがぷんぷん匂います。
ご自分の生活に納得されていないのですね。
そのような考え方では生きるのが大変でしょう。もっと広い視野でいた方が人生楽しめますよ。
周りの人の為にも、肩の力を抜いてはいかがですか。

お礼日時:2014/09/25 15:39

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調理時間を短縮するなどのアドバィスではなく、
ぐずぐずに煮たお野菜の栄養価はどぅなのか?といぅことを
教えていただきたぃです

Aベストアンサー

>ぐずぐずに煮たお野菜の栄養価はどぅなのか?

この30年、ほとんど毎日の野菜料理で圧力鍋を使っています。

同じ質問とその回答がドイツ語でありましたのでお知らせします。
http://de.answers.yahoo.com/question/index?qid=20061118104010AAKSvzE

下から2番目の回答
普通、海抜0mでは水は100度で沸騰するが、圧力鍋は130度になります。
その高温ですばやく素材をゆでると、高温に敏感なビタミンはほとんどそのままでビタミンなどは蒸発ません。(一部省略)

一番したの回答
圧力鍋は、食材を100度以上の圧力で中にくわえた水で茹でるのではなく、蒸気で蒸かします。それにより、食材の水分は失われにくく、食材の組織と色はより保たれます。

重要な点は、圧力鍋の高温により「湯で時間が節約できること」です。一般に熱に敏感なビタミンのほとんどは10~30度の温度差の料理により、ビタミンを失いますが、それに比べ急激に温度を上げることで、「時間を節約」することは、食材にダメージを与えるのではなく反対に、食材の持つ栄養をほとんど壊さずに保つことが出来ます。

また、「蒸す」ことによりビタミンや水に溶けやすい栄養も食材と鍋に残ります。また、野菜によっては、精油も鍋に注出てくることもみのがせません。 
例えば、海の水は蒸発しても、その塩分は海に残るのと同じ理屈で、圧力鍋の中の素材の持つ栄養価は蒸気には含まれません。ただ、例外として、アルコールや水、いくつかの(乾燥した)精油は蒸発します。

再度:普通の鍋で煮崩すまで調理するのとは違い、栄養価のあるものは料理された物の中に残ります。

ですから、ご心配なく、健康の面から言っても、圧力鍋はたいへん推奨できるものです。

ーーーーーーーー
私も、全く同じ意見です。
我が家は皆、ビタミン剤や他の薬も飲まずに健康で居ますので、圧力鍋のお陰だと思ってます。
我が家の皆は野菜はぐずぐずにしたのが好みです。

>ぐずぐずに煮たお野菜の栄養価はどぅなのか?

この30年、ほとんど毎日の野菜料理で圧力鍋を使っています。

同じ質問とその回答がドイツ語でありましたのでお知らせします。
http://de.answers.yahoo.com/question/index?qid=20061118104010AAKSvzE

下から2番目の回答
普通、海抜0mでは水は100度で沸騰するが、圧力鍋は130度になります。
その高温ですばやく素材をゆでると、高温に敏感なビタミンはほとんどそのままでビタミンなどは蒸発ません。(一部省略)

一番したの回答
圧力鍋は、食材を...続きを読む

Q自宅で水につけて発芽する玄米と発芽しない玄米についてですが、

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Aベストアンサー

玄米生活7年くらいの者です。始めは玄米そのものをそのまま炊飯し食していましたが、余り美味しくないというのとフィチン酸の件もあり、美味しい玄米ご飯作りを今も色々試行して行く中で現在発芽玄米にして栄養たっぷり、美味しい玄米ご飯を頂いています。発芽玄米に替えた当初は発芽させていました。安くて美味しい玄米を求め、スーパー、デパート、ディスカウントショップなど色々な玄米を試しました。でもみんな発芽しましたけど?安い玄米でしたので天日干しのような高級米ではないでしょう。ただ、時間差はあったと思います。特に今の時期冷え込みが強いので芽が出ずらいのは確かでしょうね。今は直接農家様より年間契約で玄米を入手しています。
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腐敗でなければこれで何か発酵食品?などを作ることはできますでしょうか?
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よろしくお願いします。

Aベストアンサー

No.1さんが投稿されているように発芽させない方がギャバが豊富で栄養価が高いです。玄米は胚芽部分が凹んでいますが、水に漬け胚芽が面位置もしくは少し膨らんだ程度が良いです。30℃それは冬場の話です。私は100%発芽玄米でいただきますが夏場は常温で24時間漬け込みます。(冬場は48時間)時間がなく急ぐ時にはお湯を使いますが。それでもやはり少しすっぱい匂いが残りますが炊けば消えてしまいます。夏場はどちらかというと冷蔵庫で処置される方が多いですよ。匂いも出ません。
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