乾麺から焼きそば

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質問者：mr1311
質問日時：2014/10/28 21:42
回答数：6件

乾麺で焼きそばを作る場合、
どうしたらベタベタにならないかアドバイスをください。

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回答 (6件)

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No.6

回答者： 9255idekuini
回答日時：2014/10/30 14:54

乾麺で焼きそばを作るのに何で皆失敗するのかなと

不思議に思っていました。

失敗している人の失敗例を聞くと
・茹でた麺に生野菜を入れて一緒に炒め始めていること。
・「日清やきそば」のような乾麺やきそばのように
水分が出るのを見計らってソースを入れて完成というような
やり方でやっていること。

だから「ベタベタ」になるのでしょうね。

全然面倒ではないので、下記位の手間位はかけて下さい。

(1) ソースを準備しておく
ウスターソース又は焼きそばソースなるものがあればそれ一発でも良し。
ウスターソース・ケチャップ等を合わせておく。
添えつけのスープの素だけでも出来ますよ。

(2) 野菜を炒める。
肉類は先に炒め野菜を入れる。必ず強火で炒めすぎないこと。
（塩・コショーを軽く振るか、添えつけのスープを少し振る）
簡単で焼きそばに合うのが「もやし」と豚肉。
火を止めたらフライパンに置いておくか、盛り皿に一旦降ろす。

(3) 麺は普通のラーメンを作るように麺を茹でる。湯は捨てるので適量。
表示時間の70％位の時間で硬めに茹でて麺をざるで切る。
（3分だったら2分位、5分だったら3分半位）
＊野菜を炒め始める前に水を沸かし始める。

(2)と(3)は同時進行です。

(4) 麺が出来たら(2)のフライパンに麺を投入し中強火で混ぜ合わせる。
(1)のソースを入れ数秒絡めたら出来上がり。
＊箸とフライ返し又はフライ返し2つで全体にソースが混ざるように絡ませる。
　鍋振りが出来なかったら野菜炒めもこれで！

添えつけのスープは塩・醤油・味噌などあるでしょうが
なんでもいいのでスープと混ぜるとコクも出ます。
但し全部入れたらダメですよ。

麺だけで失敗すること殆ど無いですが
野菜を入れることで野菜の水分でベタベタになることがあります。

ですから野菜を炒める時は必ず強火で行います。
プロが鍋を振るのは食材・調味料を全体に絡ませることと
水分を飛ばし焦げを出さないためでムラ無く仕上がります。
素人はフライ返しで十分対応できます。

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No.5

回答者： xxyyzz23g
回答日時：2014/10/29 14:58

乾麺と言えば、普通はこれですかね？

これの場合は、やや硬めに茹で、水切りをしっかり行う。
ソースの水分は適宜加熱して飛ばすこと。
http://mat508.at.webry.info/200905/article_1.html

即席袋めん（フリーズドライ、油揚げ）の場合も
ほぼ同じ要領で大丈夫です。
http://cookpad.com/recipe/2437491

意外と多いのは、キャベツなどの野菜から出る水分。
これは加熱するほど出てベタベタになるので
一度「油通し」すると良いです。中華ではよく
行う手法で、油通し後、盛り付ける皿に移しておき
麺がほぐれたら入れ、すぐに調味料で味付けてください。
こうすることで、プロの仕上がりになります。
このような手法は、中華に限らず、いろんな料理でも
油使わなくても「下ごしらえ」として応用できます。
http://www.amakaratecho.jp/propro/0910/