本漬け出来る糠床とは、どんな状態に成った時？

5日ほど前に、関連する質問したのですが、
回答がなく、すて漬けを変える際に、人参を試食・・・
いま、おなかの調子が悪く、胃腸薬を2日間飲み続けました。

回答が、なかったので他の質問サイトも見てみたら、
すて漬けは、食べられない事を見つけました。

今回、初めての糠床作りに際し、
質問サイトや、2年前に書かれたブログなど、参考に始めましたが、
その際、「すて漬けは食べられない」記述は見つからず、
ひと欠片、食べてしまい、胃腸の調子が悪化してしまいました。
しかし、やや塩気が強い感じでしたが、おいしい人参でした。
いざ、やってみると分からない事、出てくるもので。

判らないこと、疑問に思ったこと、質問してみたのですが、
残念ながら、見つけてもらえず、回答なし・・・今日に至りました。

今までに調べたことでは、
・すて漬け３～４日程で、替える
　　　　　2回替えて、10日目ぐらいから本漬けが出来るようになる

・すて漬け、毎日替える
　　　　　1週間から10日ほどで糠床が完成する。

・すて漬けを繰り返し、
　　　　　美味しい糠漬けになるには、一か月ぐらい掛かる。

・混ぜ合わせは、朝晩2回という方、
　　　　　　　夏場は2回、秋冬場は1回という方。

なかなか難しいものだと知りました。

私の糠床は、ようやく今日で10日目に入りました。
最初は、少し硬めでしたが、　（強く握ると、指の間から出てくる程度）
今では、かき混ぜ？切り替えし？が楽になりました。
朝晩2回づつ混ぜ合わせてきましたが、
三回目のすて漬けに入りました。　
　（すて漬け2回の後、本漬けに入ってもいいと言うサイトも見つけましたが、
　　　　　　　　秋口の涼しくなってから始めた糠床なので、念の為もう一度。）

一度目のすて漬けを終えたころは、
少し糠の香りがする程度で、匂うというほどではなかったです。

今の状態としては、例えるならば、
酒粕のような鼻がスゥーとする様な感じで、匂いを少し感じるように成ってきました。

糠床は、匂いがキツイと言う印象で聞いていたので、
本漬けのできる状態には、やはり、まだ早いのでしょうか。？

それから、糠床は嫌気発酵と聞きました。・・・と、言う事は。
密封容器で、出来る限り空間の少なくなるような容器で、
管理した方が良いと言う事でしょうか。？

また、どうしても糠床を上手く完成？できない場合、
良い糠床を持っている方とか、
漬物企業で売り出している糠床を、

新規で造った未発酵の糠床に、加えることで良い糠床造れるとか。・・・

その場合、完成した良い糠床と、新規未発酵の糠床の
混ぜ合わせる割合を、教えてください。
またその場合、本漬けをすぐに始められるのでしょうか。？

いま私が造っている糠床と、比べて・・・
匂い、味等の違いを感じ、
自分の糠床が上手く熟成できたのかを、調べてみたいので！！


まだ、糠床づくりを考えてから、約ひと月半・・・
造り始めて約2週間、
まだまだ分からない事ばかりで、四苦八苦中です。

日にちが過ぎるごとに、新たな疑問が出てきて、
奥の深い漬物だと実感しています。

ながながと書き込んでしまいましたが、よろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： okwaveid45 回答日時： 2014/11/13 10:59

うーーーーーん。

。だいぶ神経質に考えすぎてますねぇ。

糠床は、生き物なので
かまいすぎてもダメだし、放っておきすぎるのもダメ。
どのくらいの量の糠床かわかりませんが
今の時期は、あまり混ぜすぎない方がいいですよ。
私は、この時期はほとんど混ぜません。
野菜の出し入れをする時にある程度まざりますからね。

混ぜる回数は、糠床の量と気温野菜を漬ける頻度
それから糠床の状態によって変わってきます。
ですので、夏場に３回混ぜるのも１回混ぜるのも両方正解なんです。

それから、きちんと密閉できる容器でないといけません。

ただし空間が少なくなる必要はないです。
野菜の出し入れ、混ぜるとき等やりにくいですからね。
フタがキチンとしまるものがいいですね。

それから、どういう状態がいいのかわからないのなら
熟成されたいい糠床を手に入れ、まずはそれをそのまま味見し
その味と香りをよく覚えて下さい。
混ぜる割合もそんなに神経質にならなくてもいいかと。
私は、糠床が元気がなくなってきたら
熟成されたいい糠床を取り寄せて２キロ程足しますね。
１キロ入れてみてしばらくして様子がよくならないなら
また１キロという感じですね。
（元は、６キロくらいあると思います。）

それから、動物性のものや余計なものを入れるのはお勧めできません。
食パンや、ヨーグルトやビールを入れる人もいますが
ヨーグルトの乳酸菌は動物性で、糠床は植物性乳酸菌です。

それから、一番のコツは量を多くする事です。
１～2キロは本当に難しい。
気温の変化やもし悪い菌が発生したりした場合
影響を受けやすいですからね。

最低でも４キロかな。

最後に、糠床については福岡県の『下田敏子先生』がスペシャリストです。
NHKのテレビにも何度も出演され
本もたくさん出ていますし、先生の糠床をお取り寄せする事も可能です。

図書館にも本がありますのでさがしてみられては？

■『ぬか床づくり―母から子へ伝えたいスローフード』下田敏子著
■発酵パワーの簡単おかず「酒かす」「酢」「みそ」「ぬか」―NHKためしてガッテン (主婦と生活生活シリーズ)

下田先生の糠床お取り寄せ
http://nuka-chizuka.com

とにかく、最初っからそんなに神経質にならないで肩の力を抜きましょう。
子育ても、可愛がりすぎの過干渉ではいい子は育ちませんからね。
私も、最初は夏が越せず、何度も失敗しましたがようやく落ち着きました。

この回答への補足

糠床について、ネットで調べたとき、
「1.5kgのなま糠に1.5Lの水と、
　　　　　　　その10~15％の自然塩を一度沸騰させた水に溶かしたものを混ぜ合わせる」
というのが、多かったので糠は1.5Kg としました。ただし、昨年産コメの米ぬかです。
夏を越したコメの糠ですから、油っ気は少ないです。
2回のすて漬けに、結構な量の糠がくっついていったので、（大根の葉は特に）
100g位は減っていると思います。が、単純計算で3kgでしょうか。
　下田先生、福永壽枝 著の本は、読んでみようと思い、さっそく注文。
熟成糠床は、私、北日本在住ですので、乳酸菌が対応できるか不安ですので、見合わせ。
（元々、信州から持ち帰った物を、福岡の気候に馴染ませ、chizuka菌の発見・増殖に成功された様ですので、我が家の風土にも馴染んでくれるものとは思いますが…）
下田先生著書を読み、基礎を学びたいと思います。

補足日時：2014/11/14 06:39

この回答へのお礼

肩の力を抜いて、失敗を恐れず　ですね。　　ご回答を参考に、遅くとも春までには良い糠床に完成したいです。容器ですが、下田先生の所でも、プラの漬物ダルを使っている様なので、安心しました。私も　かき混ぜやすいようにと小さい漬物ダルで、糠床を造り始めました。
最近、匂いもしてきたので、蓋に雑誌で重石をして、なるべく匂いが漏れないようにと・・・
最終的には、倍の６ｋｇくらいの糠床にしたいと思っています。
アドバイスありがとうございました。

お礼日時：2014/11/14 07:38

No.4 回答者： mits0709 回答日時： 2014/11/14 21:24

No2の補足に対する再回答です。

＞本漬けが出来るように成ったと仮定して、糠床にどの程度つけたままでも大丈夫なのか？
それは、保管場所の温度によって大きく違ってきます。
真夏だと、お昼時に漬けたものを夕飯時に取り出しても、漬かり過ぎでかなり酸っぱくなりますし、
冬場になると、前日の夕飯時から丸一日漬け続けても、まだ生っぽさが残っていたりします。
この辺は、もう慣れとフィーリングで調節するしかありません。
年間を通して一定温度を保てる食料保管庫などがあれば別でしょうけれど。

＞漬け込んだものを糠床から出してからの消費期限は、どのくらいになるのでしょうか？
ラップを掛けて冷蔵庫で保存すれば、３～４日は問題なく食べることができます。
（キュウリ・ナス・カブ・ニンジンの場合）
それ以外の野菜や、４日以上の保管は試したことがないので、確たる期限とは言えませんが。

この回答へのお礼

補足への回答ありがとうございます。
大根の本漬けを試みました。
大根は直径10cmの物でしたので、中間部分を長さ15cmに切り、
1/4サイズ2切れと、1/6サイズ3切れを、12時間と24時間漬けてみました。

12時間では、どちらのサイズも塩っ気は有りますが、薄味のような気がしました。
24時間では、普通に塩気と糠っぽい香りがそこそこに強くなり、
スーパーで販売されてる沢庵ぐらいの柔らかさ位になりました。

私個人的には、現在の気温では、24時間ほどが適しているのかなと思いました。（大根）
　（最低気温7度、最高気温15度位でした。朝漬け込み、夕食時と、明朝時に取り出し）

後々、いろいろ漬け込んでみます。また、新米の油っ気の多い糠を補給して、
最終的に6kg位の糠床にしたいと思います。

ありがとうございました。

お礼日時：2014/11/18 07:32

No.2 回答者： mits0709 回答日時： 2014/11/13 10:40

「捨て」漬けと表記した上で、重ねて「漬けたものは食べられないので捨てましょう」と

注意書きする人は、あまりいないでしょうね。
糠漬けは、同じ地域ですら各家庭によってけっこうレシピや味が違うものなので、最適解
やスタンダードは求めるほうが無理な気がします。

気温が下がってくると匂いは薄くなるのが普通ですので、鼻にツーンと来ないから未熟成、
という訳では必ずしもありません。
三回目の捨て漬けを終えたあたりで、そろそろ食べられる程度にはなっていると思います。

容器は密閉型であることが望ましいですが、内部空間が無くなるほど目一杯詰める必要は
なく、混ぜたあと上から軽く押して平らにならし、空気に触れる面積を極力少なくすれば
充分かと思います。

完成した糠床を混ぜる際にも、特に決まった割合はありません。
多く入れればそのぶん早く使えるようになり、少ないと全体が発酵するまで時間が掛かる
というだけです。
ただ、例え全体の半分の量を混ぜたとしても、要は元の1/2に薄まった状態な訳ですから、
すぐに漬けて完成品糠床と同じ味を出すのは不可能です。

初めて作った糠床をいきなり完璧に仕上げられる人もそういないので、たとえ失敗しても
落ち込まずに頑張ってください。

この回答への補足

本漬けが出来るように成ったと仮定して、糠床にどの程度つけたままでも大丈夫なのか？半日なり一日漬け込んだものを、糠床から出してからの消費期限は、どのくらいになるのでしょうか？
普通は、一回ごとか、一日で食べるでしょうが、客寄せとかして、大量に出しても好みが合わず、残る場合もありますので・・・教えてください。

補足日時：2014/11/14 07:49

この回答へのお礼

友人に、糠床造りの話をつい話してしまい、どうやら私を実験台のように考えているのかもしれません。　上手く出来たら、分けてほしいとの事。
　以前に、失敗している様なことを、匂わせていました。
そこで、私としても良いものを造ろうと、気負いすぎていたのかもしれませんね。
それに、朝晩とか、2回づつ混ぜ合わせてたり気を使っているせいか、
子供とまではいかずともペット面倒を見ているような気さえしてきてました。

そうですね、初めてなのですから、失敗を恐れず2日後あたりに、本漬けしてみます。
アドバイスありがとうございました。

お礼日時：2014/11/13 23:53

No.1 回答者： aakuma 回答日時： 2014/11/13 10:19

あまり考えすぎまいで

すて漬けも　塩　糠その他が馴染むように付けるのであって　食べられない事は無いですよ　食べなければ塩分や糠の具合が分からないので　味見をするのも有りです。
もう馴染んだらOKです
私の田舎では　そんな大層に考えて無くて　余り野菜を糠と塩で漬ける程度です
　ぬか床も　三年前に暑さにやられ（家族旅行をしてた）全替えで又作ってます。
例えば旅行の時は　我が家では冷蔵庫野菜室に　1週間は混ぜなくてもOKですよ
あんまり堅く考えると　漬け物に振り回され　床中心でなにも予定を入れられなくなります（経験者）
それと　添加剤？を少し使うと　美味しく水が出たときも楽です。（画像）

裏技　TV（男子ごはん）でやってたので作りました　ヨーグルトにバンを細切れにして野菜を付ける　とっても美味しい漬け物が出来ました
今は期限切れになりかけたら作ってます
http://www.osarai-kitchen.com/テレビ東京/男子ごはん/ヨーグルト漬け物/で調べて
http://www.meijibulgariayogurt.com/recipe/detail …
その後残りで　鶏モモを付けてソテー美味しかった
メーカは麹漬けの素も美味しいです
野菜より　肉系に利用してます
http://www.masuyamiso.net/masuya/7.1/KJO/

この回答への補足

肉系もぬか漬け出来るんですか。？
いろいろアドバイスを試してみて、野菜漬けが上手く出来るようになったら、
一部分割して、肉系もやってみます。

取りあえず、数回・・・
ダイコン、人参など漬けてみました。
もうすぐ、ひと月ですので、完成する頃だと思うのですが、
最近、漬け込まないときは、3っかほどかき混ぜをしなかったりしたので、
気温は低いですが、チョット心配ですが、
一日漬けた物が、何とか食べられたので、何とか成ってるかと思います。
若干、水分が増えてきたので、大豆を一握り加えてみました。

補足日時：2014/11/25 15:35

この回答へのお礼

皆さんから、いろいろ教えて頂き、
何とか食べられるものが出来ました。
ただ24時間漬けると、チョットしょっぱいです。し、
12時間だと、堅くて生っぽい感じです。においは、結構しますが・・・
食べた後は、12時間ほどで、穏やかな便意を覚えるので、
乳酸菌が、効いているかと思います。

一度、ちゃんとぬか床を育成している方に、みて貰おうかと思っていますが、
まだ、知り合いでは居ないので、困ってます。

この場をお借りして、御礼をいたします。

お礼日時：2014/11/25 15:35