鶏肉が縮んでしまう。

鶏肉をふっくらと火を通す方法はありますか？
切った鶏もも肉をたくさんいただきました。
これを茹でで食べたら、元々のサイズが小さかったのが、
茹でることによって更に小さくなり情けない料理になりました。
元々のサイズより小さくならないというか、
火を通すことによって逆にふっくらする火の通し方はありますか？

No.2 ベストアンサー 回答者： ColdTemper 回答日時： 2015/04/08 08:37

縮むのを防ぐ王道は、下処理の際に筋を切っておくとかフォークで刺しまくって穴だらけにするとか。

日の通しかたについては、目指す料理の方向性で幾つか対処方はあると思います。
塊を調理する（チキンソテーなど）なら、予め重曹に浸け込む、もしくは砂糖をまぶすことでふっくら柔らかく仕上げることが出来ます。また、焼くときには小麦粉や片栗粉をまぶしておくのも有効な方法です。
また、塊を焼くときは必ず皮目から、フライパンが冷たい状態から弱火じっくりでスタートして、皮目8分：反対2分で焼きを入れるとか、ジップロックみたいな袋に入れて、70度～80度のお湯に1時間ほど浸けておくのも有効な方法です。炊飯器のように保温機能のあるものならなおよいでしょう。

また、薄切りにして食べる（質問内容からはこっちが適当かもしれません）場合は、切り出すときにできればそぎ切りにして厚みをそろえることや、小麦粉や片栗粉をまぶすのも有効です。

鶏肉に限りませんが、温度が65度ぐらいからタンパク質は固まり始めるので、ここからあまり温度を上げ過ぎると肉は縮み、肉汁も抜けることになります。ゆっくり、じっくりを心がけて試してみてください。

この回答へのお礼

とても参考になりました。
ありがとうございます！

お礼日時：2015/04/09 14:49

No.1 回答者： morino-kon 回答日時： 2015/04/08 08:17

ゆでた後にすぐ取り出さないで、ゆで汁につけたままさますとふっくらしているそうです。

以前、テレビで見たのですが、プロの方のレシピにはコツとして大体そのように書かれています。
https://daidokolog.pal-system.co.jp/recipedetail …
http://www.musui.co.jp/cooking/book/yuderu/015.h …
http://cookpad.com/recipe/2167340

この回答へのお礼

なるほど。勉強になります。
本当にありがとうございました！

お礼日時：2015/04/09 14:50