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こんにちは。貝好きの質問です。
以前ミル貝、ツブ貝、バイ貝は全て同じ貝か?と言う質問をした者ですが、
今回は、お寿司のツブ貝と煮たツブ貝はツブ貝が違いますか?です。
お寿司のツブ貝は平べったくされていますが、煮たツブ貝はどう見ても巻貝で、
それもだいぶ小さくてどう見てもシャリの上にあのように平たく広げられない感じです。
ツブ貝がサザエより少し小さ目の巻貝であると言う認識は正しいはずでして、
サザエは寿司ネタに使う場合は細かく切って軍艦にすることが多いと思います。
そうすると寿司ネタに使う場合のツブ貝が実は少し違うツブ貝なのではないかと?
もっと大きいか或いは形からして違う2枚貝みたいなものなのでしょうか?
では宜しくお願い致します

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A 回答 (3件)

>ツブ貝がサザエより少し小さ目の巻貝であると言う認識は正しいはずでして、



地方によって、ツブ貝とバイ貝の名前が逆転してるので、ややこしくなりますが

うちの地方だと刺身や握りに使うツブ貝はサザエより大きく
煮付けにつかうバイ貝は、サザエより小ぶりな物が多いです。


真ツブ貝の大きさが判ります。


画像は、バイ貝
爪楊枝でほじくり帰して身を取り出して食べます
「貝好き、お寿司のツブ貝と煮たツブ貝はツブ」の回答画像2
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この回答へのお礼

あっずいぶん大きいですね、
この大きさのものがこの形のままで売られてないから解らないのです。
上手にやるとこんなキレイに抜き取れるんですね。
でも回転寿司で見るとのちょっと違う感じがします。

どうもありがとうございました。

お礼日時:2015/04/11 18:48

おじさんです。


貝の話しいいですね。
私も貝類には目がないです。
ご質問のツブ貝ですが、多分大きめのものは刺身に、小さめのものは煮物などの料理にということではないでしょうか。
最近、ハマグリが安く売ってましたのでよく食べました。
日本ではハマグリがあまり取れなくなっていたので、何十年ぶりという感じです。
因みに、私は海藻類も好きです。
生の岩のりなんか最高です。
それと貝ではないですが、ホヤが大好きです。
取れたての大きなホヤは臭みもなく最高に美味です。
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この回答へのお礼

大きさの違いと言う事が解りました。
そうですね、貝好きと言うか磯好きとでも言いますか。
私もホヤは貝感覚で食べてます。
最近東京ですとホンビヌス貝と言うのがハマグリの代用で出回っています。
私は代用でも全く気にしません。

どうもありがとうございました。

お礼日時:2015/04/11 18:53

こんにちは。


私もツブ貝大好きです。
ツブ貝にも色々あります。
普通のお寿司屋さんで出すのが、真ツブです、これはサザエより大きいです。
北海道などの居酒屋さんで、煮たり焼いたりして出てくるのは、ほとんど青ツブです、やや小ぶりです。
2枚貝では有りません、また、回転すしやは、行ったこと有りませんので、解りませんが、普通のお寿司屋さんのツブ貝より、小さくて薄い、と聞きましたが何という貝か解りません。
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この回答へのお礼

私は逆にほとんど回転寿司です。
大きさが違うんですね、もちろん厳密に言うと分類も違うのかも知れませんが。

どうもありがとうございました。

お礼日時:2015/04/11 18:39

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Qミル貝、ツブ貝、バイ貝?

こんばんは。

まずミル貝とツブ貝の区別が付きません。
普通の寿司屋はしばらく行ってませんので回転寿司のネタに限ったことでいいのですが。
寿司として出来た状態では見た目も味も区別が付きません。
ミル貝は魚屋で見たことがあります。
二枚貝で貝の部分からビローンと包茎チンポみたいなのが伸びてるヤツ。
このビローンの部分がネタになってるのだと思います。

魚介類って国内でも産地によって呼び方が違う場合があって、
そう言う理解でいいのかな?

でツブ貝とバイ貝。これらは巻貝。
これはツブ貝煮、バイ貝煮の場合ですがこの両者はほぼ同じぐらいの大きさ、色合い。
で楊枝を刺してクリクリやって引っ張り出して食べるものですが。
やはり私には区別が付きません。

この三つの貝の区別を教えて下さい。

Aベストアンサー

ミル貝はフワフワした軟らかい食感です。
ツブ貝、バイ貝は、コリコリした食感です。
ツブ貝はエゾバイ科(いわゆるツブ類)で毒がありません。
焼いて食べる以外に、貝の中にスープを作ることもできます。
バイ貝には毒があるので、調理に技術が必要なので、滅多に見かけません。
ツブ貝は、巻貝表面がザラザラしていますが、バイ貝はツルツルです。

Qツブ貝の煮付けやつぶ焼きの作り方

ネットショップで稚内の「貝付き青つぶ」というものを買おうかと思ったのですが、「アブラ(唾液腺)を必ず取り除いてください」と書いてありました。お刺身で食べる際は身を貝から取り外してアブラを取れると思うのですが、つぶ焼きや煮付けにする際はどのようにして調理する前にアブラを取り除けば良いのでしょうか?サイトを見ていたら煮汁にもテトラミンという毒が溶け出すということでしたが、貝殻ごと煮てある料理の写真もたくさんあり、どのようにアブラを取っているのか分かりませんでした。ご存知でしたら教えてください。また、青つぶと真つぶだとどちらがおいしいのでしょうか?おすすめの貝や時期、産地などがあれば合わせて教えていただけるとうれしいです。どうぞよろしくおねがいたします。

Aベストアンサー

ツブを煮込むなどの調理する場合でも、最初に下ごしらえするときにアブラを取り外します。
書いて説明しても難しいので、こちらの動画をご覧ください。


http://youtu.be/S2zObflTqn8


つぶの種類はいろいろあるのですが、どれもおいしいです。専門の方でもきちんと見分けることができないほどなので、本当にどれもおいしいということなのです。

楽しんでくださいね。

Q赤貝、とり貝のにぎり寿司が好きな方~

赤貝、とり貝のにぎり寿司が好きな方にお聞きしたいのですが、

何がそんなに美味しいのでしょうか?

私としては無味・無臭でまったく魅力を感じません。

回答お願いします。

Aベストアンサー

赤貝と鳥貝が無味無臭って事は無いですよ。

香り、旨味、甘味あります。

もしかしたら鳥貝は冷凍の物かもしれませんね。開いた状態で冷凍されている物があるんですよ。値段も割りと安めで。それは確かに無味無臭に近いです。食感も変だし。

あとは、捌く時にずっと流水にさらされて、味が逃げてるというのもあるかもしれません。

水の使い方、洗い方1つでも味は変わってきますから、単純に職人の腕が悪いのかも。

鳥貝は軽く塩を振ってバーナーでさっとあぶると旨味と甘味が濃くなり、ジューシーで食感も良くなります。

赤貝は塩で揉む時の塩加減や包丁の入れ方で旨味や甘味の感じ方が変わってしまいます。

包丁の入れ方で味が変わるのは全てのネタに言える事ですが、特にイカは顕著な差がでます。

Qつぶ貝

今日回転寿司に行ってきたのですがその中で注文したつぶ貝が箸で持ってもとろける感じで私の知っているつぶ貝とは大きく違いました。食べてみてもコリコリとした食感はなかったです。
これって大丈夫なんでしょうか?急に食あたりや食中毒の心配になって怖くてたまりません。
どなたか早急に教えて下さい。
危険ならすぐに病院に行きます。

Aベストアンサー

 つぶ貝は仮に加熱しても、まずとろける感じにはなりません。コリコリ感はなくなりますが、もっちりというか、それなりの歯ごたえが残ります。
 もしかしたらつぶ貝ではなかったのではないですかね。回転寿司の厨房はバイト君中心ですから、間違える可能性は十分にあると思いますよ。貝類でとろける感というのはホタテ貝柱くらいでしょうから、仮にそうだとしたらものすごい勘違いになるんでしょうけれど。

 なお「大丈夫か」とのことですが、基本的に貝類がヒトに危害があるほど傷んだとすれば、まずは匂いから来ますので普通は食べられません。「とろける感じ」なんぞ舌で感じている余裕はないはずです。

 また、仮に傷んだ食品とか、食中毒の疑いのある食品を口にしてしまったとしても、その後で病院に行っても何もしてくれません。お医者さんは「症状が出たら来てね(帰れ)」と言うだけです。

 下手に心配するほうが精神的によろしくないですし、神経性の下痢にでもなっては本末転倒なので、ここはまず落ち着いたほうがいいですよ。

Q今日スーパーで赤貝を購入して刺身にしたのですが臭みが強い感じがしました

今日スーパーで赤貝を購入して刺身にしたのですが臭みが強い感じがしました。
捌いている時からにおいがしました。

すし屋のものはそんなことなかったのですが調理方法が悪かったのでしょうか。

一応塩もみはしました。

内臓見たいなものを破ってしまったからでしょうか。

調理した経験のある方回答よろしくお願いします。

Aベストアンサー

殻付きで活きていて、勝つ、生臭かったとしたら、捌き方が悪かったと思います。そこで念のために赤貝の捌き方を伝えます。
殻を向いて身を取り出すまではできている様ですね。身を取り出したら、身の本体の部分とヒモの部分を取外して下さい。
本体の部分は腸が見える方から包丁を入れて開きます。次いで内蔵の部分は切り落とします。ヒモは周りにある膜の部分や汚れなどを切り落とします。
次いでざるに入れて塩をを少し多めに入れ、ざるを振る様にして揉んで下さい。滑りが出て来るまで揉みます。
次いで流水で洗い流して下さい。以上で前処理と言うか、捌きは終わります。刺身ならそのままで、酢の物ならこの後三杯酢に漬けて召し上がって下さい。美味しいと思います。

Qお寿司の海老に大きな頭がついた状態で出てきた時

30代女性です。
つい先程、一人でお寿司を食べに行きました。一皿にすべてのネタが盛られた状態で出てくる大衆店だと思って入ったのですが、カウンター席に座ることになり板さんが2、3個ずつ握って出してくれました。そのなかで、大きな頭のついた海老のお寿司が出てきました。甘エビの10倍くらいの大きさで、とてもお箸で頭の部分を切りきれない状態でした。仕方が無いので、それまでは箸で食べていたのを手に切り替えました。指で頭を取り食べましたが、なんだかとても嫌な気持ちになりました。マナーに詳しい方、一体どうすれば美しく食べる事が出来たのか、後学のためご教示頂けますと幸いです。
そして、お寿司に詳しい方、海老の頭のついた食べにくい状態で出てくるのは、よくある事なのでしょうか?こちらもご教示頂けますよう宜しくお願いいたします。

Aベストアンサー

1番さん 面白い・・・

ボタン海老の頭がそのまま食べれれるのでしょうか? (口の中が血だらけですよ)
そしてボタン海老の頭の「ミソ」はそのまま食べても特に美味しくはありません。

まともな寿司屋なら2番さんのように「おわん作りましょうか?」とか「焼きましょうか?」と聞いて来ます。

何も言わないのは、単なる「形から入る」二流の寿司屋ですね。
しかも頭を客に取らせる??  三流ですね。

普通の寿司屋では、裏包丁を入れ取り易くしてあります。
この裏包丁は基本中の基本でアオリイカ、水イカ、甲イカ等の裏に包丁目え入れ食べ易くします。
中でも アワビは、必ず裏包丁を入れます。

「お客が食べ易い」ように「仕事」をするのは当たり前ですよ。
まぁアワビでも「赤」でなく「青アワビ」を平気で出す店もあります。

私なら 意地が悪いから「大将、お前さんが食べてみろ」「食べ方教えてくれ」と言いますね。
寿司は、片手で簡単に食べれるから「すし」なんですよ。

客が何故に自分で苦労をしながら食べねばならないのですかな?
しかも海老の頭を外していたら酢飯が崩れてしまう・・・。

特にすしシャリは「空気握り」と言って親指でシャリの中ほどを親指で押し空気を含ませてから軽く握るから簡単に口の中で、ほぐれネタの味が分かるように作っています。

先日・・北海道で「江戸前すし屋」に行きました。
出て来ました~「ボタン海老」「甘エビ」・・・・アホか! 素人か!

江戸前って江戸湾・・東京湾の事ですから「甘エビ」「ボタン海老」は生息していません。
生息していない海老を出したり「江戸前」と名乗るのは「素人の形から入る寿司屋」です。
ボタン海老を出すのは見た目と迫力があるからで新鮮とかでは、ありません。

都内で昔からの「江戸前すし」はボタン海老は、出しません。
ただ、ブームだから 見た目が良いから 迫力があるから 他でも最近出しているから その程度です。

寿司屋なら「仕事しろ」「客の食べ易いよに出せ」 ですね。
その為に「鉄火巻き」を始め「握りすし」があるんですからね。
因みに銀座久兵衛のランチでもボイルの車エビは大きくて女性には食べにくいので切って出て来ます。

昔・・新潟の海沿いの漁港のそばの寿司屋に入りました。
出て来た握りは「おにぎり」でした・・(泣)

余りの驚きで
 私)「親父・・このシャリ・・」
親父)「おッ 気が付きましたか?」「新潟の新米です!」

殴ろうかと思いましたね。  ネタは良いのに・・米も旨いのに・・
新米で握ったら「おにぎり」だろうが~~  口の中で「ほぐれない」だろうがぁ~
新米で握らないのは「すし業界の常識だと思っていた私がバカでした」

まぁ「おにぎり」ならボタン海老を指で取り外す作業をしてもシャリは、崩れませんけどね。

まぁ 形から入る寿司屋が多いのは事実です。 せめて客が食べ易いように「裏包丁」入れるが
寿司屋としての最低限の基本であり常識だと思います。

だってお年寄りのお客さんが来たらどうします?  手で取ってね・・ですか? 潰れろ そんな店!

1番さん 面白い・・・

ボタン海老の頭がそのまま食べれれるのでしょうか? (口の中が血だらけですよ)
そしてボタン海老の頭の「ミソ」はそのまま食べても特に美味しくはありません。

まともな寿司屋なら2番さんのように「おわん作りましょうか?」とか「焼きましょうか?」と聞いて来ます。

何も言わないのは、単なる「形から入る」二流の寿司屋ですね。
しかも頭を客に取らせる??  三流ですね。

普通の寿司屋では、裏包丁を入れ取り易くしてあります。
この裏包丁は基本中の基本でアオリイカ、水イ...続きを読む


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