イチジクジャムの冷まし方

イチジクジャムをビン詰めして気密正立殺菌した後の
冷ます工程で常温で冷ますのは問題ないでしょうか？

やはり水に入れて早めに冷ました方がよいのでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2015/08/22 10:28

急冷する必要はありません。

　変色や変性を恐れての事でしょうが、それ以前に高温で煮詰めているのですから、意味ないです。化学反応は基本的に10℃で2倍の速度で進みますからね。
　高温--濃厚な糖液ですから沸点上昇で120℃以上になっているかと・・、その温度で煮詰めているので変性に関与する酵素はすべて破壊されていますし、密閉されているので酸素の出入りもない。
　変色を嫌うなら加熱時間を少なくするべき。
　冷水にいきなり浸けるとガラスが割れる事があります。瓶につめたら蓋と共に煮沸消毒して、そのまま高温時に蓋を閉めて、その鍋に水を流して徐々に温度を下げる方が効率的でしょう。密閉時に空間が残っていると、シャルルの法則( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B7%E3%83%A3 … )で減圧になって蓋がとれなくなります。
　冷水にいきなり浸けては駄目です。

この回答へのお礼

専門的ご意見ありがとうございました

お礼日時：2015/08/23 09:06

No.2 回答者： gillle 回答日時： 2015/08/20 20:31

こんばんは。

パティシィエです。
すでにご回答があるように常温でも　あまり問題ないと思います。

たとえ話ですがハンバーグをフライパンで焼くとして
両面がキレイに焼き上がってからもお皿に移さずに
熱したフライパンの上で火を止めて　そのまま冷ましたら？

それをイメージしていただくとわかりやすいかもしれません。

ジャムを冷水で冷やすのは、それ自身の予熱でジャムの味わいや色合いが変化するのを
防ぐためです。

こんな所ですが　もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

この回答へのお礼

わかりやすい例えありがとうございます

お礼日時：2015/08/23 09:04

No.1 回答者： 1paku 回答日時： 2015/08/19 21:07

元々は、常温で保存可能にするための加工ですから、常温で冷ましてＯＫです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
いろいろなレシピを見ると水で冷ますと書いてあるものですから

お礼日時：2015/08/20 19:17