冷凍ブロッコリーの栄養素（ミロシナーゼ）について

ブロッコリーを１分間熱闘で茹でると、発癌抑制酵素「ミロシナーゼ」が死滅するそうですが、
冷凍ブロッコリーはどうなのでしょうか？
「軽く湯通し」してあると書いてあったりしますが・・

質問者からの補足コメント

• ＞ミロシナーゼがブランチングで完全に失活するかどうか
  
  それが分からないのです。

  No.1の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2015/10/31 16:53

• 熱湯で１分以上茹でると死滅するなしいですよ

  No.2の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2015/11/01 17:34

No.1 回答者： 真魚 回答日時： 2015/10/31 12:22

「ミロシナーゼ」ですか。

コトバンク> 栄養・生化学辞典
チオグルコシダーゼ
　［EC3.2.3.1］．ミロシナーゼ，シニグラーゼ，チオグルコシドグルコヒドロラーゼともいう．十字科植物などに分布する加水分解酵素で，カラシ油配糖体に作用し，カラシ油，グルコースなどを遊離させる反応を触媒し，カラシの辛味を発生させる．

ということで、たとえば辛い大根おろしに酢を加えると、ミロシナーゼが失活して辛味が抑えられるそうです。


冷凍野菜は凍結前に「ブランチング」とよぶ下茹で処理をしていて、加熱調理の7割程度の火が通っている状態だそうです。
植物に含まれる各種の分解酵素を熱によって失活させるためです。様々な分解酵素、たとえばクロロフィル（葉緑素）の分解酵素が働くと葉っぱの緑が失われて変色します。セルロース（食物繊維）の分解酵素は細胞壁を分解して植物を朽ちさせます。植物が朽ちて大地に帰るための自然の仕組みです。

ブランチングで分解酵素を失活させることにより、冷凍野菜の保存中の品質劣化を抑制することができるわけです。加熱調理時間を短縮できるメリットもあります。水溶性のビタミンや熱に弱いビタミンが損なわれるデメリットはあるでしょうが、野菜としての主な栄養素がぜんぶ失われてしまうわけではありません。
ミロシナーゼがブランチングで完全に失活するかどうかは論文でも探してみてください。その分解酵素に発癌を抑制する作用がどの程度あるかは知りませんが、それが完全に失活してもブロッコリーの野菜としての価値がなくなるわけではないと思います。どのみち生で食べる野菜ではありません。


参考までに、
冷凍野菜などの冷凍食品は、一括表示欄に「加熱」に関する記載があります。
　「加熱調理の必要性」＝　飲食に供する際に加熱を要するかどうか
　「凍結前加熱の有無」＝　凍結させる直前に加熱したものであるかどうか

この「凍結前加熱」は、食品衛生法の「殺菌」のレベルに至る加熱のことです。冷凍野菜のブランチングはこの「加熱」には該当しません。ブランチングした冷凍野菜に「凍結前加熱の有無：加熱してありません」と書いてあるのは、そのためです。
また、加熱後に水で冷やしたり、加熱した素材に加熱していない素材を加えるなどして、加熱殺菌の効果が損なわれるおそれがある場合も、「凍結前非加熱」という扱いになります。

凍結前加熱の有無の表示
・ 蒸煮、ボイルなど殺菌に至る加熱がされている場合　→ 「加熱してあります」
・ 油で揚げ、殺菌に至る加熱がされている場合　→ 「加熱してあります」
・ 加熱されたものに加熱されたソースなどが加えられた場合　→ 「加熱してあります」
・ 加熱されたものに加熱されていない具材などが加えられた場合　→ 「加熱してありません」
・ 蒸煮等加熱後、水冷した場合　→ 「加熱してありません」

加熱調理の必要性の表示
・ 加熱の必要性がある場合
　　→ 「加熱して召し上がってください」
　　→ 「油で揚げて召し上がってください」
・ 加熱の必要性がない場合
　　→ 「そのまま召し上がってください」
　　→ 「流水で解凍して、召し上がってください」

この回答へのお礼

有難う御座います

お礼日時：2015/10/31 16:52

No.2 回答者： bluedragon 回答日時： 2015/10/31 13:56

生に勝るものはありません。

発癌抑制酵素は熱湯なんかで消滅するわけがない。酵素ばかりではなく薬品もありますから。

この回答へのお礼

有難う御座います

お礼日時：2015/10/31 16:48