穀物粉食品のGI値は加工・料理法で変わる？

空腹時血糖値が正常値ぎりぎりの109なので食品のGI値を気にして常に食品GI値一覧表を手元に置いています。ところで食パンはGI値が90と非常に高いのですが、粉類の項を見ると小麦粉は強力粉55、薄力粉60と低いのです。（全粒粉は45）この差はつまり、加工すればその方法次第でGI値が高くなるということでしょうか？最近ホームベーカリーを購入して自分で全粒粉パンを全粒粉50%、強力粉50%で作っています。GI値一覧表によれば全粒粉パンは50なのでこの配合で期待されるGI値は加重平均で70と考えればいいのでしょうか。尚、ホームべーカリーを使い強力粉だけで作る食パンはGI値は市販のパンと同じ90なのでしょうか。全粒粉45で作る全粒粉パンが55なら強力粉50で作る食パンは50x(55/45)=61と計算するのが合理的な気がするのですが。混乱しています。アドバイスお願い致します。

No.2 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2016/03/06 18:16

GI値の考え方を知らずに、その数値を議論しても始まらない。

(^^)
GI値は炭水化物50gあたりですよ。(^^)
　食パン50gと全粒粉50gを比較しているわけではない。(^^)
　食パン70gと、全粒粉100gあたりで測定しているはずです。含まれている炭水化物の量を50gとするので・・
　そしてGI値とは、
「試料(含まれる炭水化物の量50g)」摂取時の血糖値上昇曲線の面積）　÷　「ブドウ糖(50g)」摂取時の血糖値上昇曲線面積　× 100
　積分すれば面積は出る。プラニメーター( https://www.google.co.jp/search?tbm=isch&q=%E3%8 … )という道具があれば・・
　例えば砂糖はグルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)からなる二糖類ですが、グルコース濃度を測っているし、フルクトースは最終的にはグルコースに変換されるにしても時間がかかる。食べた瞬間に血糖値が急上昇しますがそれに呼応してインスリンが分泌され急激に血糖値が下がる。そのためにGI値は低い。
　一方パンは血糖値は急上昇しないが長く血糖値を保つので高くなる。

パンにすれば、デンプンは糊化もしますし、膨らませるために砂糖も入れるし、だから当然GI値もパンの値になる。

この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。どのGI値一覧表も「100g当たり」と書かれているのでそう信じていたのですが、50gですか。ということはあの表は変換しているわけですね。血糖値を気にしているのは糖尿病にならないことにあります。その前段でも食後の一時的な血糖値があまり高くなると（例え時間経過とともに正常値になるとは言え）血管を痛めるということもあるようなので適正な血糖値管理は重要と考えています。頼りない知識であれこれ調べるとこの目的には（１）澱粉・糖の食事摂取総量規制、（２）GI値の高い食品は避ける、（３）野菜類、おかず類、ご飯の順序とする、（４）ゆっくり時間をかけて食べる、（５）食後２０分程度経過後の運動を、があります。
GI値については結局他の要因もあるためかネット情報では60以下の食品が推奨されているので励行するつもりです。そこで最近はじめた全粒粉パンのホームベーカリーによる自家製ですが、レシピ通りに全粒粉125ｇ、強力粉125gですが、さらに無塩バター10g、スキムミルク6g、砂糖17g、塩5gを加えて作っています。これでGI値はいくらと評価すればいいのでしょう。尚、GI値一覧表によればそれぞれのGI値は次のようです。全粒粉45、強力粉55、バター30、スキムミルク30、砂糖109となっています。また「全粒粉パン」なる項目があってこれは50になっています。45と50の差は上記添加物のせいとも考えられます。また全粒粉だけではパンを焼くのは無理なので強力粉を混ぜていますが、この影響も分かりません。一般のGI値表中の全粒粉パン50はその成分不明です。なにかアドバイス頂ければ幸いです。最終目的は今作っている自家製全粒粉？パンのおよそのGI値です。

お礼日時：2016/03/07 11:32

No.1 回答者： w_katuo 回答日時： 2016/03/03 17:17

最近だとお米に関しては、

いきなり食べるのより肉類を先に食べた方が血糖値が上がりにくい、
と言う研究結果が発表されていました。