出刃包丁か相出刃包丁かで悩んでいます、刃渡りも180か210かでも悩んでいます。

小さな旅館で板前をしております、扱う魚は大きい物でもカツオ、スズキ、イナダくらいでしょうか？
今までは165の安価な出刃を使用ですが、もう少し良品の刃渡り長めをと思い思案中です。
相出刃は使用したことがなく強度に不安があります、カッコイイので使ってみたいのですが、どなたか使用している方に相出刃の使用感と強度など、感覚で構いませんのでお聞かせください。
因みに購入しようとしているのは、正本の玉青鋼本霞か有次の白二鋼本霞を考えています。
ご教授よろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2016/07/21 10:46

180mm以上は相出刃だと思います。

本来の出刃は重くて今はほとんど使われていません。身卸しと混同されているのじゃないかと。
　「カツオ、スズキ、イナダ」ハマチ程度マテでしたら、実用的には180mm～195mm程度の相出刃が良いのじゃないかと。あるいは、180mmの相出刃と210mm程度の身卸しという選択肢もある。

　材料ですが、板前さんの間では、青信仰ともいえる神話がありますが、それも大きな誤解です。
元々、不純物を含まない砂鉄を原料に作られた鋼を原料に白紙が作られました。非常に優れた鋼材でよ切れて、かつ、とても研ぎやすい優れた香西です。
　しかし、鍛造や焼き入れに非常に高度な技能が必要な鋼材でした。
　そこで焼き入れや焼きなまし性能を向上させるためにクロームやタングステンを添加した合金鋼です。価格はとても高いですが、下手な鍛冶屋でも作れる。しかし、研ぎやすさや靭性は少し犠牲になっています。
　そこで、腕の良い鍛冶屋の手による白紙２号が本当はベストなのです。
理科講演/刃物のメンテナンス( http://ichiya.com/lecture/Cutlery_all.html#Steel … )

「西の有次、東の正本」と言われるブランドですが、ブランドにこだわらなければ、地元の刃物専門店でよいのじゃないかと思います。私自身、どちらのブランドにも納品している鍛冶屋と取引ありますが、同じ鋼材、おなじ鍛冶屋の包丁でも、価格は数倍に跳ね上がります。===包丁はブランドで切れるわけではないのですが、他人に自慢するためでしたら、「西の有次、東の正本」を持つほうが良いかもしれません。

　意外と見落とされているのが柄の材質です。高価でも樹脂の多い色の濃い朴材の柄にしましょう。柄だけで何千円も高くなりますがね。

　出刃といえども叩ききるのはやめてください。包丁入門( https://www.amazon.co.jp/%E5%8C%85%E4%B8%81%E5%8 … )という絶版ですがとても良い本があります。
　たたき切るのでしたら、両刃の土佐の黒打出刃包丁( https://www.google.co.jp/search?tbm=isch&q=%E4%B … )か洋包丁 チョッパー OR クレバー ( https://www.google.co.jp/search?tbm=isch&q=%E6%B … )をお使いください。両刃ですからこじられて折れることもない。

この回答へのお礼

詳しい内容ありがとうございます。
ゆくゆくは出刃と相出刃2本ほしいです。
そうですか・・やはりブランドが付くだけで数倍になりますか( ﾟДﾟ)
でも、過去の先輩達が有次とか握っているとかっこよかったんだよな～(笑)
回答者さんみたいに鍛冶屋さんと取引できれば、良い物悪い物がわかるんでしょうね。
180か195の相出刃で検討してみます、ブランドにするかはもう少し熟考ですね！
宝の持ち腐れにならないように、愛情込めて使いたいと思います。

お礼日時：2016/07/21 12:05

No.2 回答者： ゆーーい 回答日時： 2016/07/21 00:35

相出刃と出刃を両方つかってます。

相出刃は今は河豚の皮ひき以外では使ってません。
一日に何十本も卸してると相出刃では刃持ちがよくないです。
出刃なら大丈夫ですね。
仕事量にもよりますが一日に十本くらい卸すのでしたら相出刃でも十分だと思います。
刃渡りは個人的には7寸がおすすめだとおもいます。
確かに相出刃はかっこいいですね。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
とても参考になりました！
包丁とか道具をかっこいいと思えるのって素敵ですよね!(^^)!

お礼日時：2016/07/21 11:53

No.1 回答者： gugutto3 回答日時： 2016/07/20 11:53

骨を切るとか頭を叩き割るような使い方ができませんよ

カッコは同じです。
カッコで決めるのなら出刃でいい

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
叩き割るとかは普通の出刃でもしません。半分に割るだけです。
出刃と相出刃では姿かたちが全然違いますよ？同じに見えるということは美的感覚の問題ですかね？
あと、質問は実際の使用感です。

お礼日時：2016/07/20 17:06