すし屋でステンレス包丁！切れ味やメリットはどうなの？

今日、お昼にお寿司屋さんに行き食事をしました。カウンター越しに総料理長という名札（その町では有名で3店舗ある）の人がマグロを引いて、わきの人が蛸やイカを引いて、さらにわきの人が卵などを切っていました。わきの人は和包丁の柳刃を使っていましたが（遠かったので本焼きか霞焼きかは不明。でも色からすると、水牛柄だったと思います）総料理長は洋包丁でした。見るとミソノのUX10の筋引を片刃に、かなり鋭利に研いでいました。マグロのブロックは大きな洋包丁（おそらくミソノの４４０のでっかい牛刀）どうも、マグロを引くのはその料理長ではないとダメらしく、マグロは全部その人が切っていました。私は刃物が好きで、よく包丁を見ます。（本職は何の関係もないサラリーマン）
　弟子が和包丁で、師匠がステンレスの洋包丁で寿司を切るのは不思議だな・・と思いました。
切ってもらったマグロはとてもうまかったので、文句はなにもないのですが、ステンレスの洋包丁でも、鋭く研げば本焼きの柳刃に負けないものなんでしょうか？あえてミソノのUX10を使っていると思われるので、プロの視点から見ると切れ味やメンテナンスでステンレスのほうが刺身を引くのでさえもメリットがあるのでしょうか？すし屋で総料理長のみがステンレスの筋引きというのは驚きでした。

No.2 ベストアンサー 回答者： 真魚 回答日時： 2016/11/18 10:46

業務用の高級（高価）なステンレス包丁もありますから一概には言えないと思いますが。

http://masahiro-hamono.com/products/cow.html

両刃の洋包丁を片刃に研いで使う職人もいるようです。
はじめから片刃の牛刀もあるそうな。
http://temaeitamae.jp/top/t4/a/8.html
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-24 …


冊取りに使っているのか刺身を引くときなのか知りませんが、何らかの合理的な理由があって使っているのでしょう。
和包丁を好んで使う外国人シェフ（西洋料理の）がけっこういると聞きます。
どちらにしても、食材の種類や切り方に応じていろいろな包丁を使い分けているうちの１本なのだと思います。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。冊取は牛刀で、刺身をひくのは筋引きでした。（かなり鋭く、片刃に）
弟子が和包丁なのに、洋包丁でマグロを引く？？という感じがしたのですが
当然、合理的な理由がなければ使いませんよね。

ステンレスのメリットはさびない、ということでミソノのＵＸ１０だってＨＲＣは
本焼きの刺身包丁にかないっこありません。錆びない以外に大きなメリットはなんでしょうか？？

お礼日時：2016/11/19 13:07

No.3 回答者： rexxam 回答日時： 2016/11/19 11:23

はじめまして、包丁好きの素人です。

私の行く寿司屋さんも両刃を片刃っぽく砥いで使ってます。

メリットとして考えられるのは、ステンレスの片刃より両刃の方が
安価なのと柄が握りやすいなどがあると思います。
単一の鋼材で出来ているものであれば、片刃のように砥げますから
切れ味に関しては、問題にならないような気もします。

逆にステンレス最高峰「ZDP189」で柳刃を作ってもらえば、
本焼きよりも、高価になるかも知れませんし、砥ぐのも大変でしょう。
一番いいのは、常連になって直接聞いてみることです。

余談ですが、切付包丁（片刃、ステンレス）を探していて
いいのがあったらご紹介ください（笑）

No.1 回答者： そらたに 回答日時： 2016/11/17 20:44

＞ステンレスの洋包丁でも、鋭く研げば本焼きの柳刃に負けないものなんでしょうか？

はい、そーです

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。ただ、鋭くとぐ、という点ではＨＲＣにだいぶ差がありますから、本焼きの柳刃に匹敵は難しいのではないでしょうか？

お礼日時：2016/11/19 13:08